Da Ciccio Sultano a Pino Cuttaia, passa dalla cucina il nuovo Rinascimento siciliano

"Tante Sicilie, perché? Perché la Sicilia ha avuto la sorte di ritrovarsi a far da cerniera nei secoli tra la grande cultura occidentale e le tentazioni del deserto e del sole, tra la ragione e la magia, le temperie del sentimento e le canicole della passione. Soffre, la Sicilia, di un eccesso d’identità, né so se sia un bene o sia un male". Deve essere stato ispirato da Gesualdo Bufalino il ragusano Ciccio Sultano quando lo scorso inverno ha deciso di insufflare nuova energia nella cucina del Duomo con il menù “Dominazioni”, dedicato all’evoluzione storico- gastronomica dell’isola, impronta delle invasioni che si sono succedute e degli ingredienti diventati parte integrante della cultura culinaria siciliana. Un progetto così tosto, imponente, fortissimamente voluto, da far tremare le vene dei polsi ai cultori del pessimismo isolano. "Si può fare!": l’esclamazione-culto di Frankestein Junior vale molto più del semplice, pio, desiderio di agguantare la terza stella Michelin, avendo consolidato negli anni le prime due. Riguarda un modo diverso di pensare il futuro di sé e del proprio “continente”, non più regno delle occasioni sprecate, ma nuovo paradiso enogastronomico riconosciuto da una parte all’altra del mondo. Sultano non è certo un uomo solo al comando, se è vero che altri tre cuochi bravissimi condividono lo status di bistellati. E tra loro, Pino Cuttaia sta lanciando un progetto sulla pesca sostenibile nell’alta ristorazione, che vedrà la luce a settembre. Ma il progetto di Ciccio Sultano è pensato a trecentosessanta gradi, dai nuovi concetti culinari agli standard di servizio, fino all’accoglienza in due strutture ricettive in fieri a Ragusa e a Noto, oltre alla costituzione di una rete con alcuni tra i migliori artigiani di Sicilia. Insieme appassionatamente il maestro di bottarga Alfio Visalli, che ad Acireale lavora i migliori tonni delle Eolie, e le settecento galline dell’Aia Gaia, felicemente razzolanti in un giardino aromatico sotto il borgo-presepe di Ibla, i pescherecci della famiglia Testa e le farine di Tuminìa per il forno de I Banchi, l’emporio- bistrot del Duomo. Le tre stelle Michelin sono il sogno proibito del Sud intero, da quando un momento di salute precaria dentro la famiglia Iaccarino determinò la perdita della terza stella del Don Alfonso, a Sant’Agata sui Due Golfi, in costiera sorrentina. Dal 2002, il margine più meridionale del gotha gastronomico non è più sceso oltre l’Abruzzo (traguardo conquistato cinque anni fa da Niko Romito). Il rinascimento siciliano non passa certo solo dalle valutazioni gastronomiche francesi. La viticoltura è addirittura splendente. La visione luminosa di un pugno di imprenditori locali — su tutti, Diego Planeta, Lucio Tasca d’Almerita, Gabriella e Giacomo Rallo — ha determinato la fine del tempo dei vini da taglio e delle uve vendute/acquistate a prezzi infimi, inaugurando l’era della California d’Italia (con vini mediamente molto migliori). In scia a Mille E Una Notte, Rosso del Conte e Santa Cecilia, è nato un intero firmamento di piccole produzioni virtuosissime, esteso da Pantelleria all’Etna, nuovo Eldorado enologico dove tutti i migliori (da Gaja in poi) cercano di accaparrarsi qualche ettaro di vigna. L’altra stella polare si chiama Caffè Sicilia, a una manciata di passi dalla cattedrale di Noto: il suo patron Corrado Assenza, oggi affiancato dal figlio Francesco, è il pasticciere che ha cambiato per sempre la storia dell’arte bianca siciliana, determinando la differenza irrimediabile tra zucchero e dolcezza, abbattendo il muro che divide il sapore dolce dal salato, aggiungendo ai dessert freschezza e amaritudine, gusti proibiti della pasticceria tradizionale, e assumendo come parametro senza ritorno quello della qualità assoluta delle materie prime. Corrado Assenza è stato il primo a raccontare, urbi et orbi, che arrampicato di fianco alla chiesa-madre di Ibla c’era il ristorantino di un cuoco formidabile, capace di mettere insieme ricciola e succo di carota, trasformandole in un boccone da far fare le capriole al palato. Sono passati diciotto anni e il rapporto tra Assenza e Sultano è rimasto quello di allora: stima enorme e frequentazioni col contagocce, com’è abitudine nella Sicilia ruvida dei primi della classe. La nuova generazione è quella della fratellanza possibile: diffusione delle pratiche biologiche, cura della terra e dell’acqua, attenzione agli animali stanno supportando la promozione di materie prime e produzioni strepitose. La storia della bottarga di tonno è emblematica. Visalli, che oltre a fare delle magnifiche bottarghe è cuoco professionista, racconta come rispetto dell’ecosistema e tecnologia si siano perfettamente integrate con la sapienza secolare degli uomini di mare: "Agiamo di conserva con le associazioni di pesca sostenibile, utilizziamo solo pesci di taglia adeguata. Una volta estratta la sacca ovarica, abbattiamo, manteniamo sotto vuoto, lavoriamo solo quando ci serve il prodotto perché non perda la fragranza". Sultano precisa che in questo modo si ottiene l’obbiettivo di realizzare una semiconserva che ha una carica batterica bassissima. "Nelle industrie mettono il colorante. Noi invece usiamo solo tonno rosso, dissanguiamo la vena con la spatola per cancellare l’amarume, lo massaggiamo dentro la salamoia. Poi mettiamo la sacca ovarica sotto pietra per farla fermentare, per un tempo che oscilla a seconda del peso e del momento in cui è stato pescato il pesce. Dopo il terzo cambio di sale, si aggiungono zucchero Moscovado, rosa canina e fiori di sambuco, secondo il metodo arabo- angioino". La materia prima diventa una gemma preziosa, da appoggiare sulla composizione di zucca infornata, alice marinata, arancia e gelatina di bergamotto. La Sicilia in un boccone. Rinascimentale, of course. Tristellato, chissà.