Il sambuco? E' bello e buono (da mangiare)

"Non mangiate le margherite”, recitava il titolo di un vecchio film con Doris Day. Ma oggi — e non è una moda passeggera — i petali commestibili sono diventati una presenza consueta nei menu di tutta Europa e la tendenza ha ormai oltrepassato le mura dei ristoranti blasonati. È sui prati del Trentino che fiorisce questa nuova era gastronomica: tra le attività della Fondazione museo civico di Rovereto ci sono le escursioni in montagna alla scoperta di erbe e fioriture mangerecce. Ad accompagnare i visitatori il botanico Alessio Bertolli, vicedirettore della Fondazione: "Le organizziamo nel parco naturale Paneveggio Pale di San Martino e quest’anno stanno avendo un grande successo", racconta. La formula prevede passeggiate, laboratori e poi cena o pranzo in uno degli agriturismi della zona, che per l’occasione propongono degustazioni a tema. "Il periodo giusto è ovviamente la primavera — spiega Bertolli — si va da quelle erbe di cui si possono consumare anche le infiorescenze, come lo spinacio selvatico, ai veri e propri fiori, come le primule, ottime all’insalata". Attenzione, però, alla raccolta fai-da-te, perché è fin troppo facile confondere una specie velenosa con una commestibile. Sempre meglio “ farsi consigliare da un esperto” per districarsi nel mondo dei fiori “da tavola”. Dall’azzurro del nontiscordardimé al giallo del tarassaco — buonissimo anche fritto in pastella — fino alle diverse tonalità dei nasturzi e delle begonie, la tavolozza della gastronomia floreale è virtualmente infinita. La lista sul sito di Slow Food, ad esempio, conta ben quaranta varietà. Sono sempre di più le aziende specializzate nella loro produzione, anche se, forse, il modo migliore per rendere giustizia a un alimento che per la sua stessa natura effimera è a km0, è andare a rifornirsi “sul campo”, specie in un’area botanicamente ricchissima come la provincia di Trento. Alla Locanda Margon, affacciata sui vigneti della valle dell’Adige, i fiori selvatici fanno da tempo parte del menu: "Li raccolgo nei prati intorno al ristorante, dei veri e propri orti naturali — spiega lo chef Alfio Ghezzi — e a seconda del periodo li inserisco nei miei piatti. Sono adatti a pietanze fresche e non troppo elaborate, come misticanze, tartellette con i gamberi o risotti". E non ci sono solo quelli selvatici: "Sono ottimi i fiori del timo, quelli del rosmarino, del coriandolo e dell’aglio orsino, li coltiviamo tutti nel nostro orto". Ma sul sapore lo chef non ha dubbi: "Quello del sambuco ha il carattere più spiccato, è squisito non solo nell’insalata, ma anche come accompagnamento al pesce o su un bollito leggero". Per questo lo chef sta mettendo a punto una soluzione per allungare la breve vita delle fioriture: "Qui in montagna la neve spegne tutta la flora per mesi, quindi abbiamo elaborato una conserva agrodolce di fiori di sambuco. Facciamo prima un infuso con le infiorescenze, poi aggiungiamo aceto di mela e poco succo di limone. Portiamo il liquido a novanta gradi e alla fine inseriamo altri fiori". Così, almeno in cucina, la primavera può durare tutto l’anno.