Da Catone alle moderne orde di turisti, la piadina è l'orgoglio della Romagna

I Romani la chiamavano panis depsticius, ovvero pane schiacciato, era già la Piadina che la Romagna turistica ha fatto conoscere a tutto il mondo quando camera si chiamava ovunque zimmer e poi quando a Rimini hanno pensato bene di scrivere pure in cirillico i nomi delle vie di Marina. Del pane schiacciato fornisce la ricetta lo stesso Marcio Porcio Catone il Censore nel suo Liber de agricoltura nel 160 circa a. C. Era il pane dei poveri, quindi, in antico il pane di quasi tutti, il più facile da confezionare, il più rapido. E accomunava — come notava acutamente il grande Corrado Barberis da poco scomparso — l’intera Romània o Romandiola, quella influenzata verso il mare dalla cultura greco- bizantina della pecora e dell’olio d’oliva e quella invece più interna “dominata dai Longobardi con le loro vacche, i loro suini e le loro padelle di ferro”. La tradizione però voleva, e vuole, che la piada venga cotta, in un attimo, sul “ testo” o “ teglia” di argilla cotta. “ In tiolla calefacta”, cioè rovente, prescrive il medioevale Liber de coquina. Curiosamente questa piada — fatta di farina, acqua e sale, con varianti grasse come strutto, oppure olio d’oliva o ciccioli per chi ne aveva — nel Trecento era ritenuta, racconta un studioso del primo Novecento, Nino Massaroli, “cosa sì ghiotta che faceva parte dei tributi che dovevano essere offerti ogni anno alla Camera Apostolica”. Nel 1371 il cardinale Angelico ricevette infatti dalla città di Modigliana, ai confini con la Toscana, “ gapponi, galline, ova, ed una libra di pepe in grana”, ma pure “ due piade”. Qui entra in scena il più sensibile dei poeti e filologi romagnoli, Giovanni Pascoli, il quale nei Nuovi Poemetti canta così la Piadina: “ Il bianco fiore ella ammucchiò: col dito/ aperse il mucchio, e vi gettava il sale/ e tiepid’acqua dal paiolo avito”. E poi via ad impastare e a lavorar di matterello fino a fare quelle piade rotonde da porre sul testo. Meglio se proveniente da Montetiffi, frazione montana di Sogliano dove si confeziona da sempre, come a Talamello, il vero formaggio di fossa. Il poeta la assimilava — annota Gilberto Casadio sul mensile La Ludla ( la Favilla), autore di un ottimo Dizionario etimologico romagnolo — “al pane azzimo degli Ebrei e a quello rude di Roma citando Virgilio e Seneca”. Pane azzimo se non ci si mette lievito, ovviamente. Secondo Pascoli, piada viene da piata “ un relitto greco nelle nostre spiagge che tanti altri ne hanno, come matra per madia, calzèdar per brocca”. La ricetta derivata dal librone di Pellegrino Artusi (il più rubato nelle biblioteche pubbliche) viene diffusa da Casa Artusi, solida istituzione di Forlimpopoli, antico borgo di cavallari, con scuole culinarie, ristoranti, biblioteca, presieduta dall’architetto Giordano Conti. Praticata dalle Mariette, le massaie che prendono il nome dalla mitica cuoca di Artusi, contempla però lievito e strutto ( o olio d’oliva) e su questo i puristi amanti dell’azzima storcono un po’ la bocca. Verso il Riminese si impasta da sempre una piada più sottile e sfogliata rispetto a quella spessa e morbida dell’interno. Da mangiare, tutte quante, calde con prosciutto, salame, squacquarone, mortadella, verdure. Il successo mondiale della Piadina è stato tale che ne sono sortite le versioni più bizzarre. Poi ci sono i “ cassoni” ripieni di erbe cotte fumanti, grande risorsa per i nevosi inverni quando il freddo punge. E perché non ricordare che esce ancora a Imola la centenaria rivista culturale La Piê di Aldo Spallicci?