Il cannolo non rammolisce più, il Cnr rende la scorza resistente all'acqua della ricotta

PALERMO - Hanno dato anche un nome al cannolo che non rammollisce per il rilascio dell'acqua da parte della crema di ricotta nella 'scorza', ovvero l'involucro del dolce siciliano famoso in tutto il mondo. Lo hanno chiamato "Ruggero" in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. La 'scorza' sempre croccante è stata sviluppata grazie a un team del Cnr di Palermo, guidato da Mario Pagliaro, grazie a piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale usato per ricoprirne la parte interna prima della farcitura. Così il nuovo cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.

"Ancora una volta - dice Pagliaro - a rendere possibile un'importante innovazione per il sistema socieconomico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche". Autore insieme con Michele Rossi dell'Università di Milano della monografia di riferimento a livello internazionale sulla nuova chimica della glicerina, Mario Pagliaro da anni lavora alla fondazione in Sicilia di un centro di ricerca e formazione sull'energia solare e la bioeconomia di standing internazionale.

"Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace", spiega Nino Scurria, giovane chimico co-autore del lavoro. "Il sottile strato di glicerina idratata all'interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta - spiega - impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura".

Ad oggi, l'unica soluzione a questo problema antico come il cannolo di cui già scriveva Cicerone riferendosi ad un "tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus" è quella di mantenere separati la crema di ricotta dalla scorza fino a pochi minuti prima del consumo. L'alternativa, utilizzata specialmente dai pasticceri della Sicilia orientale, è quella di ricoprire la scorza con uno strato di cioccolata fusa, col risultato però di alterare il gusto originale del cannolo.

In Sicilia a margine di un incontro per giovani dedicato all'innovazione, Mario Pagliaro era stato contattato da un pasticcere co-titolare di un laboratorio gastronomico di Santa Ninfa, nel Trapanese, che compare fra i co-autori dell'importante scoperta. Ulteriori prove sperimentali condotte con la scorza e la crema di ricotta fornite da una pasticceria di Palermo mostrano come la scorza del cannolo 'Ruggero' dopo 3 ore dalla farcitura conservi la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente.