Perché un profumo può farci emozionare

L'olfatto è il più sottovalutato dei nostri sensi: ci sembra molto meno oggettivo della vista, meno utile dell'udito e tendiamo a ignorare il ruolo cruciale che l'olfatto gioca nel gustare gli alimenti. Ci rendiamo conto dell'importanza dell'olfatto solo quando, all'improvviso, viene a mancare, come capita con i sintomi del Covid.

È allora che ci si accorge che, se l'olfatto non funziona, molti alimenti perdono il sapore. Al di là di questo, l'olfatto è interessante per gli scienziati per la sua straordinaria sensibilità e il modo in cui dialoga con il cervello per costruire l'esperienza di ciò che ci circonda. Ann-Sophie Barwich, docente di scienze cognitive all'Indiana University di Bloomington, indaga sui misteri e sulle sorprese scientifiche dell'olfatto nel saggio Smellosophy: what the nose tells the mind (Harvard University Press).
 
Perché sottovalutiamo l'olfatto?
Perché tendiamo a pensare per immagini. Quando vediamo un oggetto, ne percepiamo subito la dimensione, i contorni e la sua finitezza. Questo ci aiuta a catalogarlo nella mente. Ma con odori e profumi è diverso: è impossibile stabilirne i contorni, sono realtà sfuggenti e impalpabili. E per questo, per tanti secoli da Aristotele in poi, sono stati difficili da studiare. A questo si aggiunge l'idea antica che l'olfatto sia un senso animalesco, istintivo, irrazionale, più adeguato ai cani che all'uomo. Per Kant l'olfatto era il senso di cui si poteva fare a meno più facilmente, anche perché "non dà molto piacere, perché al mondo esistono molte più cose maleodoranti che profumate".
 
Chi ha perso temporaneamente l'olfatto per il Covid si è accorto di aver perso anche il gusto. Perché?
Questo è legato a una cosa che molti ignorano: non abbiamo un solo senso dell'olfatto, ma ne abbiamo due. Il primo è l'olfatto ortonasale, quello "classico", con cui possiamo annusare un fiore o un profumo commerciale. Il secondo, meno conosciuto, è l'olfatto retronasale. Questo olfatto è fondamentale per gustare il sapore di ciò che mangiamo. Sulla lingua noi abbiamo dei recettori per il gusto che ci permettono di riconoscere il dolce, il salato, l'amaro, l'acido, l'umami e il grasso. Ma per sapori meno elementari, ad esempio quello della liquirizia, della menta, delle fragole o del caffè non abbiamo recettori specifici sulla lingua. Il sapore di queste prelibatezze si genera quando, ingerendo il caffè, alcune sue molecole si liberano e, trascinate dal respiro, risalgono per il canale retronasale fino all'epitelio olfattivo. È il contatto di queste molecole aeree con l'epitelio olfattivo che rende il caffè o la liquirizia così piacevoli. Ed è per questo che se perdiamo l'olfatto non siamo più in grado di avvertire questi sapori più complessi rispetto a quelli basici dello zucchero o del sale.
 
Però quando mangiamo non abbiamo l'impressione che il sapore sia generato nel naso...
Il nostro cervello localizza l'esperienza del sapore come se tutto avvenisse in bocca. C'è una probabile ragione evolutiva, per questo: ha senso che il gusto sia localizzato nella bocca perché è la bocca che deve compiere - il più rapidamente possibile - l'azione di sputare un cibo che ci sembra guasto, o marcio, e quindi potenzialmente pericoloso. È tanto importante questa funzione salvavita da farci pensare che possa essere questo uno dei motivi per cui i recettori olfattivi sono la più grande famiglia multigenica nel genoma dei mammiferi. Per dare un'idea: il numero di geni dedicato al sistema olfattivo supera perfino quelli del sistema immunitario. Le combinazioni chimiche che producono odori e profumi sono infinite. Per i chimici è facile sintetizzare odori del tutto nuovi, mai esistiti sulla Terra. L'abbondanza di recettori olfattivi che abbiamo ci permette di sentire subito anche uno di questi odori mai esistiti prima. Anche perché l'Homo sapiens durante i suoi spostamenti arrivava in zone del tutto nuove, anche come odori, e doveva avere un olfatto flessibile. Per salvarsi la vita.
 
Cosa succede nel cervello quando avvertiamo un profumo?
Le neuroscienze ci indicano che la percezione olfattiva è molto diversa da quella visiva, che conosciamo più in dettaglio. Nella corteccia visuale primaria abbiamo una sorta di "mappa" che corrisponde a ciò che vediamo intorno a noi. Nel caso dell'olfatto, invece, non c'è una corrispondenza di questo tipo. Non abbiamo, nel cervello, una "mappa olfattiva" del nostro ambiente: abbiamo, invece, un mosaico molto complesso dal quale emergono le sensazioni. È normale che esista questo ricco mosaico mentale, per l'olfatto, perché odori e profumi sono composti da centinaia di stimoli che sentiamo contemporaneamente: ad esempio il caffè è formato da circa 800 molecole.
 
È vero che, come si dice, l'olfatto è il senso più direttamente connesso alla memoria?
Sì, ma bisogna fare dei distinguo. C'è un legame stretto tra l'olfatto e la memoria autobiografica, soprattutto per profumi e odori che ci ricordano la nostra infanzia. Però non funziona esattamente come raccontato da Marcel Proust nella sua Recherche. Quando avvertiamo un certo odore, ad esempio quello del borotalco, questo ci suscita immediatamente un ricordo specifico dell'infanzia. Non c'è bisogno di aspettare minuti e minuti come nel caso di Proust. Questo perché gli odori funzionano come "etichette" per le esperienze. Questa associazione è così stretta che ricordiamo un odore più per l'esperienza che gli abbiamo associato, che in quanto odore in sé. Infatti molte volte sentiamo un profumo noto ma non riusciamo a dargli un nome. Non abbiamo una buona memoria per gli odori in quanto odori, ma abbiamo, solo per certi odori specifici, una forte connessione autobiografica. E questo è comprensibile: se per ogni odore che incontriamo scattassero associazioni di ricordi, allora la vita sarebbe difficile perché saremmo assaliti di continuo dai ricordi, visto che abbiamo sempre intorno a noi qualcosa che ha un odore o un profumo.
 
I cani hanno un olfatto incomparabile. Ma se ci allenassimo, saremmo capaci di seguire un odore per trovare un oggetto, come fanno i segugi?
Sì. Lo ha mostrato il neurobiologo Noam Sobel quando ha chiesto a 32 studenti della University of California di Berkeley di trovare, con gli occhi bendati, una traccia di olio essenziale di cacao sull'erba di un prato. Si è visto che gli studenti ci sono riusciti, adottando una strategia simile ai cani. I cani non si dirigono direttamente verso la sorgente dell'odore, ma si spostano ora a destra ora a sinistra perché ciò che fanno è rilevare la concentrazione delle molecole nell'aria, per capire la direzione giusta. Per noi è più difficile non solo perché il nostro olfatto è molto meno potente di quello dei cani, ma anche perché gli odori sono più intensi sulle superfici delle cose, e quindi a terra. E normalmente il nostro naso è più lontano da terra.