Nella banca dei lieviti la ricetta del vino che resiste al nuovo clima

C'è un ingrediente segreto senza cui l'uva non potrebbe mai diventare in vino. Sono i lieviti, funghi microscopici che crescono nell'ambiente della cantina e che trasformano gli zuccheri della frutta in vino. Una microflora spontanea che colonizza botti e attrezzature a cui si deve il processo di fermentazione. Rispetto a quelli spontanei che crescono in questi habitat, negli ultimi anni la maggior parte dei produttori predilige i lieviti internazionali in grado di esaltare il profilo aromatico dei vini bianchi o influire sulle caratteristiche sensoriali dei grandi rossi come corpo e morbidezza. Ma i microrganismi nativi, o ecopitici come li chiamano gli esperti, potrebbero avere un ruolo determinante per mitigare gli effetti negativi del cambiamento climatico sui vigneti italiani dove l'aumento dell'irradiazione solare ha fatto schizzare la concentrazione degli zuccheri negli acini.

I comportamenti dei funghi

Ora nel Centro di ricerca per la viticoltura e l'enologia del Crea (Consiglio nazionale per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) di Asti, dove è custodita la più grande collezione italiana specializzata nei lieviti del vino, si studiano i comportamenti di questi funghi per capire se in futuro potranno essere una barriera per il riscaldamento globale. "Nel nostro archivio ci sono oltre 1.500 ceppi di lieviti autoctoni raccolti in tutte le zone di produzione vitivinicola italiana a partire dagli anni Settanta - spiega Enrico Vaduano, ricercatore del Crea e tra i curatori della collezione - La più grande sfida oggi è identificare gli organismi che sono in grado di portare a termine la fermentazione con uve sempre più cariche di zucchero dovute ai cambiamenti climatici. Vale sia per i grandi Cru, dove la gradazione alcolica è un indice di qualità, che per i vini base dove un eccesso di grado alcolico è al contrario un limite".   
 
Gli acini-mummia del barbera

Di recente nelle vigne di produzione del Nizza Docg, un rosso piemontese di categoria premium ottenuto da una vinificazione in purezza di uve Barbera, il Crea di Asti ha trovato diversi ceppi di lieviti autoctoni in grado di fermentare l'uva fino a gradazioni di 15-16 gradi di alcool, un fattore che per vini rossi importanti come questo super barbera rappresenta un vantaggio permettendo la completa trasformazione degli zuccheri dell’uva. Quello che ora è allo studio è l'evoluzione di questi ceppi. Non sono molti i lieviti della fermentazione alcolica, che appartengono tutti al genere Saccharomyces, in grado di metabolizzare una così elevata quantità di zucchero. "Al di fuori della cantina questi organismi sono molto rari ma in questo caso abbiamo osservato che possono sopravvivere da una stagione all'altra in acini avvizziti o “mummificati”, con un'elevata concentrazione zuccherina che vengono lasciati sulla pianta per un certo periodo dopo la vendemmia. - prosegue Vaudano - In queste condizione tra una stagione e l’altra si selezionano ceppi particolarmente alcool-resistenti".
 
La biobanca del vino

Un discorso diverso vale per il vino quotidiano, dove si cercano lieviti che riducano l'eccesso di gradazione alcolica. Nella collezione di Asti sono conservati alcuni esemplari della specie Saccharomyces exiguus in grado di produrre meno etanolo a parità di zuccheri nell’uva. "Sono ceppi che abbiamo raccolto nelle secrezioni di linfa delle piante e in generale si possono trovare negli essudati della vite - aggiunge il ricercatore del Crea - Questi organismi deviano il metabolismo dello zucchero verso altri prodotti ma purtroppo rilasciano una quantità di acido acetico insostenibile per una bevanda come il vino. In futuro sarà necessario studiare questa ed altre specie per capire se si può correggere questo squilibrio in modo naturale, sfruttando la biodiversità insita nelle specie, senza ricorrere all'ingegneria genetica".

Un archivio a 80 gradi sotto zero

La collezione del Crea di Asti, Centro di Ricerca dalla lunga storia e dove tra l’altro è stato inventato il metodo Martinotti con cui si produce la stragrande maggioranza degli spumanti a livello globale, è una “ biobanca”, una sorta di arca di Noè della microbiologia enologica italiana. Molti lieviti autoctoni sono stati raccolti sul campo tra gli anni Settanta e Ottanta quando non era diffuso l’uso dei prodotti industriali che oggi tendono a essere largamente utilizzati dominando gli ambienti delle cantine. L'archivio, presente in tre copie identiche e conservato in super freezer a  meno 80 gradi, in due edifici diversi, è il miglior rappresentate della biodiversità autoctona del vino del nostro Paese perché copre tutto il territorio nazionale ed è stato creato prima che le cantine fossero “colonizzate”, se così possiamo dire, dai ceppi industriali. A breve la collezione sarà internazionalizzata attraverso l’affiliazione al network ECCO, acronimo per European Cultural Collection Organization.