Antonino Cannavacciulo: "Prima di pensare da chef, pensate da contadini"

DOGLIANI (Cuneo) - È strano che non gli abbiano ancora chiesto di fare l'attore, perché con quel fisico imponente e lo sguardo chiaro da tenerone che può trasformarsi in orco farebbe la sua figura. Dimenticate gli chef fighetti, un po' isterici ed entrate nel solido mondo di Antonino Cannavacciuolo, una montagna di umanità. Sarà forse per questo che è stato scelto come quarto giudice della quinta edizione di Masterchef (dall'autunno), ma intanto il cuoco che teorizza l'empatia dal 26 maggio torna per la terza stagione con Cucine da incubo su FoxLife (canale 114 di Sky). Lo spot è bellissimo: lui al centro, e gli "apostoli" a tavola. "Per salvare quest'ultima cena", recita lo slogan, "ci vorrebbe un miracolo".

"Parliamoci chiaro", spiega al Festival dei nuovi media e della tv di Dogliani dov'è stato accolto come una rockstar, "i ragazzi prima di pensare di diventare chef, devono pensare da contadini. Perché tutto parte da lì: dalla terra. Se hai un rapporto con la terra capisci che ti sta comunicando qualcosa".

Quarant'anni, un successo nato in casa con la moglie Cinzia "a cui deve tutto", due figli adorati, Andrea e Elisa "a cui vorrei dedicare più tempo, perché la cucina ti assorbe tanto tempo", una brigata che considera la sua famiglia, il cuoco stellato di Villa Crespi a Orta San Giulio quest'anno si è dedicato al ristorante La lanterna di Genova, della Comunità di San Benedetto fondata da Don Gallo. Un'esperienza che ha segnato il gigante buono. "Quella è una brigata di persone non fortunate", racconta. "Siamo tutti pronti a puntare il dito ma io, dopo questa esperienza, ho capito che devi essere fortunato a nascere nel posto giusto, se qualcuno fin da ragazzino è stato indirizzato verso il male, è difficile che cambi rotta. Abbiamo fatto un lavoro bellissimo, prima non si sentiva la presenza e l'anima di Don Gallo nel locale, non c'era il clima. Si era spenta la luce. Dopo c'era un'altra atmosfera, è cambiato tutto. Ho sentito la sua presenza, il suo sigaro, il suo cappello. Vedrete come mi sono emozionato, mi scendono le lacrime. Ho visto la felicità dei suoi uomini, persone che non sapevano né leggere né scrivere".

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I problemi nel locale erano tanti, "ma", dice lo chef, "se sei sottile, se senti le persone entri in contatto e puoi veramente dare una mano". Per ora, su 30 ristoranti da salvare, ben 27 continuano l'attività, segno che hanno seguito i buoni consigli. "Qualcuno continua a chiamarmi, sono grati".

Dietro il suo debutto in tv c'è lo zampino della moglie Cinzia. "Avevo detto no a tanti programmi, non m'interessava proprio", racconta, "poi quelli di Fox mi hanno fatto colloquio, o, per la verità, sono io che fatto un colloquio a loro".

Figlio d'arte, "mio padre era un grandissimo cuoco, se non fosse per lui non sarei qui", Cannavacciuolo tra aristochef che impiattano e divi dei fornelli che ormai hanno inventato un nuovo lessico, è passato alla storia della cucina in tv perché in una puntata ha detto la famosa frase: "Noi facciamo solo da mangiare".

 "È vero", dice sorridendo, "è così. Noi alla fine cuciniamo, ma se fai mangiare bene le persone regali delle emozioni. Io non faccio miracoli, come non ne faccio nel programma. Non ho filtri, sono come mi si vede, non recito. Offro consigli che nascono da 24 anni di lavoro: parto dai consigli base, la cucina deve essere pulita, l'igiene è la prima cosa, la mia è una sala operatoria. Lo sapete quanti batteri si nascondono nel cibo? Poi si può cominciare a cucinare ma per cucinare bisogna andare d'accordo, il 'padrone' del ristorante non esiste, con i tuoi collaboratori devi creare un clima diverso, ti danno la loro vita. Si sta in cucina dalla mattina alla sera, li devi motivare e spronare. Diventano la tua famiglia". Ma Cannavacciuolo, se fosse in crisi (con tutti gli scongiuri del caso), andrebbe a Cucine da incubo? "Sì, certamente. Per farmi dare i consigli giusti". Che poi sono quelli che dà lui: offrire prodotti del territorio, cucinare con fantasia e rispettare il cliente: "Se vado in una cucina la cambio, ma se poi se chi la gestisce per cucinare ricomincia ad aprire le buste di prodotti congelati, beh, non è servito a niente. Io insegno, prima di tutto, quanto sia importante scegliere gli ingredienti. La pulizia, l'ho già detto, è la mia fissazione: se ti dimentichi un'ostrica al caldo per pochi minuti, rischi di avvelenare qualcuno".

"Fare il cuoco", racconta, "è il mestiere più bello al mondo ma se non gira è un incubo, ti misuri in continuazione con la gente. Ma essere artisti non basta, devi essere anche imprenditore, sapere tutto delle tasse, del costo della spazzatura... Se vuoi vincere devi essere serio, non devi scendere a compromessi. Le puntate di Cucine da incubo le abbiamo già registrate tutte, è un impegno che mi porta via tre, quattro mesi, quando chiude Villa Crespi". Che farà come giurato a Masterchef? "Sarò giusto". Lo saprà che  molti criticano l'atteggiamento del trio Barbieri-Bastianich-Cracco. A Masterchef, dice Cannavacciuolo, "ci sono delle barriere, conosco gli chef, non mostrano il lato umano perché hanno un ostacolo davanti: la cucina. A Masterchef il contatto fisico viene a mancare. Io ai miei do le pacche sulle spalle".  

A 40 anni è un uomo di successo, cosa sogna per i 50 anni? "Partire con una barca. Andare per mare è la vera felicità".