Antonino Cannavacciuolo: “A Masterchef ho imparato anch’io, serve disciplina. Mai a tavola con i clienti, l’eccezione fu Maradona”

Antonino Cannavacciuolo, dal 14 dicembre su Sky e Now c'è di nuovo Masterchef. E in tv le sue pacche sulle spalle sono diventate leggendarie almeno quanto la sua cucina.
“Ho molta difficoltà a dire “bravo”. Quel gesto non è per tutti, è un incoraggiamento, il segnale della mia approvazione”.

Ne ha ricevute tante anche lei?
“A quattordici anni uno chef mi dava le mazzate dietro al collo. Passava e poom! All’inizio mi chiedevo: ma perché questo mi da tutti questi scappellotti? Poi ho capito che era un gesto d’affetto, qualcosa che si fa a chi si vuole bene”.

Ai concorrenti chiede disciplina o talento?
“Servono insieme. La disciplina ti permette di lavorare bene. Il talento ti fa vincere le partite. Se fai gol con un tiro a giro va benissimo ma quando il talento non è in giornata serve la squadra che tira la carretta”.

Gli aspiranti chef arrivano con tanta passione.
“Devono avere la fame negli occhi. E devono mettere la loro energia al servizio di un obiettivo. La vita senza obiettivi è noiosa”.

E lei in tv si annoia mai?
“Chi mi conosce sa che non c’è differenza tra l’Antonino in cucina e quello in trasmissione. Affronto tutto con positività: allegria e concentrazione”.

Ne serve tanta quando, come ha fatto lei, si inizia a tredici anni aprendo le uova: 800 al giorno. Ma il primo piatto che ha cucinato da bambino?
“Quando si è piccoli si gioca con gli impasti per i dolci, per la pizza. Ma il primo piatto completo che ho fatto è stato uno gnocco alla sorrentina. Che quando è fatto bene…”.

…è una poesia. E invece quello che le ha fatto capire che aveva fatto la scelta giusta?
“La mia linguina con i calamaretti spillo e la salsa al pane di segale. Ancora oggi è uno dei piatti più richiesti. Dicono che è perfetto”.

Qualcosa che ha imparato a Masterchef?
“Quando si parla di cucina s’impara sempre. Io in trasmissione mi alleno, passiamo intere giornate con i ragazzi e con gli altri chef che ci vengono a trovare. A Masterchef, per esempio, ho visto accostare kiwi e paprika. Prima ho pensato: “Ma che è?”. Poi l’ho assaggiato. E adesso utilizzo anche io quell’abbinamento”.

Il segreto ai fornelli che non rivelerà mai?
“Non esistono. Esiste solo l’amore, la manualità, la cura, la tecnica. Se diamo gli stessi ingredienti e la stessa ricetta a cinque persone, escono cinque piatti diversi”.

Il ministro Sangiuliano ha proposto che alla cucina italiana sia riconosciuto il titolo di patrimonio dell’Unesco.
“Ma figuriamoci se non sono d’accordo. Dobbiamo essere noi i primi tifosi della nostra cucina. Masterchef è stato importante anche per creare una nuova cultura in cucina. Il riuso, la sostenibilità, l’ambiente, il mangiare meno ma meglio. E soprattutto l’attenzione ai piccoli produttori”.

C’è qualche prodotto italiano a rischio?
“Facciamo attenzione al riccio di mare. Forse bisogna fermarsi”.

Mettiamo che una sera a cena si presentino Giorgia Meloni ed Elly Schlein. Cosa preparerebbe loro?
“Guardi, lo dico da sempre ai miei collaboratori: chi varca la soglia di Villa Crespi diventa sacro e senza nessuna differenza con gli altri. I piatti devono essere uguali per tutti. E io voglio bene a tutti i clienti, diventano tutti persone che amo: diventano tutti tifosi del Napoli”.

Mai fatto eccezioni?
“Solo una volta e da tifoso del Napoli, appunto. Nel 2006 Diego Armando Maradona ha passato tre giorni a Villa Crespi. E’ stata l’unica volta che mi sono seduto a tavola con un cliente. Che emozione, mi chiamava per nome…”.

Cosa ha cucinato a Maradona?
“Voleva ricette che gli ricordavano Napoli: la pizza fritta, la frittura mista…”.

Se le dico Bruno Barbieri, che ingrediente le viene in mente?
“Un bel limone”.

Questa la dobbiamo spiegare.
“Bruno sta bene in qualsiasi contesto. Ci puoi giocare, ci puoi uscire. Ha un animo giovane”.

In cucina cosa fa meglio di lei?
“La selvaggina, senza dubbi”.

E che accostamento fa con Giorgio Locatelli?
“Nu bello babbà”.

E anche qui dobbiamo spiegare.
“E’ un signore. Giorgio è tanto. E’ l’amico che vorrei avere come vicino di casa”.

Nello speciale per la nuova stagione di Masterchef avete coinvolto Carlo Lucarelli. A tavola ovviamente.
“Tante risate. E poi abbiamo mangiato tutto quello che c’era”.

Soprattutto il tiramisù.
“Era buono. E poi l’ho fatto io, come doveva essere…”.

Il suo comfort food?
“Mi piacciono i legumi, le interiora. Ma un grande panino a volte è insuperabile…”.

Chef, sarà perché siamo vicini all’ora di pranzo, ma qui viene fame…
“E senta qua: da ragazzo prendevo la pasta per la pizza, facevo un panino e lo farcivo con salsiccia, un po’ di finocchietto, cime di rapa e provola. Lo mettevo stretto stretto in una teglia e lo avvicinavo al fuoco del camino. Quel panino era eccezionale…sembrava l’apparizione di San Gennaro, un miracolo”.

Non stentiamo a crederci ma passiamo all’immaterialità che è meglio. Le puntate di Masterchef continuano a vivere sui social per anni.
“Non mi rivedo mai, quello che è fatto è fatto, guardo avanti”.

Se più avanti dovesse scegliere tra la tv e la cucina?
“La cucina senza nessun dubbio”.

E’ ammessa la musica mentre si lavora?
“In fase di preparazione sì: dance e qualche classico napoletano. Quando inizia il servizio devono suonare solo cucchiai e pentole”.

In tanti film o serie tv, lo chef è dipinto come un dittatore.
“Non serve a niente fare il tiranno. Gli errori vanno spiegati con calma. E poi adesso le innovazioni tecnologiche ci risparmiano un bel po’ di fatica fisica. Ho 48 anni e ho visto un passaggio generazionale, prima cucinare era un lavoro usurante: ci si arrabbiava e spesso si superavano i limiti”.

Lavorerà anche a Natale?
“Quest’anno resteremo chiusi per la prima volta. Farò una grande tavolata con la mia famiglia e con quella di mia moglie. Non è mai successo, sento che è importante farlo”.

Chi cucinerà?
“Comm’ chi cucinerà? Io, ovviamente”.