A tavola con “Carême”, la serie sullo chef che diventò una spia

ROMA – Chef dei re e re degli chef, Antonin Carême è il primo celebrity chef della storia. Prima che i cuochi diventassero star grazie ai talent show tv, Carême ha cucinato per Napoleone, il re inglese Giorgio IV, lo Zar Alessandro I e il banchiere Rothschild.

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Ha sedotto e conquistato i palati di mezza Europa senza mai aprire un ristorante. A lui si deve l’invenzione della toque (il cappello degli chef), dei voulevant, del concetto di brigata in cucina, e l’elaborazione di enciclopedie culinarie che contenevano più di duemila ricette. A quasi duecento anni dalla sua morte, a Parigi nel 1833 a soli 48 anni a causa dei fumi di carbone che aveva inalato tutta la vita, la storia di Antonin Carême diventa una serie (su Apple tv+ dal 30 aprile) con Benjamin Voisin (Illusioni perdute, Noi e loro) ad interpretare l’audace artista. “Sesso, cibo e politica sono tre elementi che secondo me funzionano benissimo insieme – ha spiegato il regista Martin Bourboulon, che dopo il film su Eiffel e I tre moschettieri - D'Artagnan debutta nella serialità - questa è stata la prima spinta che mi ha fatto abbracciare il progetto di una serie su Carême”.

Sì perché il cuoco, quindicesimo figlio di una famiglia poverissima, venne abbandonato dal padre all’età di dieci anni, divenne garzone in una trattoria, apprendista del più celebre pasticcere della Parigi di fine Ottocento. Imparò a leggere e a scrivere da autodidatta e frequentò la Bibliothèque Nationale a due passi dalla pasticceria leggendo qualsiasi testo sull’architettura. Carême era convinto che la gastronomia ne fosse una branca. Da queste letture scaturirono dei piatti la cui bellezza era pari alla bontà, ispirati ai più celebri monumenti di tutto il mondo: dalle Piramidi alle Torri, dai padiglioni alle rotonde che aveva ammirato al Cabinet delle stampe della Biblioteca. Finché venne ingaggiato dal ministro degli esteri di Napoleone Charles-Maurice de Talleyrand. Ispirata al libro Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, The First Celebrity Chef, dello storico inglese Ian Kelly, la serie immagina che lo chef venga coinvolto nelle trame complicate di Talleyrand trasformandolo in una spia. “Quando si lavora a un film o una serie storica devi trovare un equilibrio tra la finzione e la realtà storica. Sapevamo che Carême era un personaggio conosciuto in Francia ma la fiction ha il superpotere di potersi concedere una serie di licenze. Abbiamo lavorato con diversi chef per fare in modo che il cibo risultasse giusto di fronte alla macchina da presa e che i personaggi che interpretano i cuochi e in particolare Benjamin risultassero credibili nei loro gesti. Però poi abbiamo voluto dare alla storia un twist contemporaneo e dando un tocco rock and roll e sexy al nostro Carême”.

Il primo ad essere entusiasta di questa versione rock del personaggio storico – orecchini e una cicatrice sulla guancia – è il suo interprete, il ventottenne Benjamin Voisin, un César per Illusioni perdute. “Ho letto tutti i libri di Carême che sono come una biografia della cucina francese, mi ha colpito per esempio che dal suo viaggio in Russia ha portato l’idea che il pasto dovesse seguire un ritmo dall’antipasto al dessert, che lui governava, oppure l’apparecchiatura con la forchetta a sinistra e coltello a destra, che secondo lui rendevano la tavola più elegante – ci ha raccontato l’attore - La toque voleva essere un copricapo che desse il senso di grandezza dello chef, ma aveva anche lo scopo pratico di tenere i capelli a posto e non farli cadere nelle pietanze. Il suo spirito critico sull’estetica non era mai sganciato da considerazioni di natura pratica”.

Ambientata nella Parigi napoleonica, la serie gioca sul confine sottile tra ricostruzione storica e rielaborazione contemporanea. “Tutti i dipartimenti hanno lavorato per essere fedeli all’epoca storica, ma anche superarla sotto ogni aspetto: dai costumi ai piatti che sono i primi esempi dell’alta gastronomia, ma anche la scenografia, le location, c’erano luoghi che ancora non erano stati costruiti al tempo di Napoleone ma erano così belli che ci abbiamo girato ugualmente – ha detto Benjamin Voisin – Si è trattato di un vero viaggio nel tempo ma con uno sguardo contemporaneo”.

Se chiediamo al regista quanto c’è di vero nel ruolo di spia di Carême ci risponde: “Per noi le scene dovevano essere credibili più che vere. Carême lavorava per Talleyrand e Talleyrand era un uomo politico che utilizzava l’arte della tavola come strumento diplomatico e di persuasione politica, per lui i pranzi erano l’occasione per presentare la sua idea della Francia e del mondo. Questa suggestione ci ha portato ad immaginare Carême come spia oltre che come cuoco”.

Cuoco, spia e seduttore, grande spazio c’è anche per la storia d’amore con la cortigiana Henriette (Lyna Khoudri). E per il rapporto di complicità professionale con Agathe, altro personaggio realmente esistito, interpretato da Alice Da Luz. “Ho letto tutto quello che ho trovato su di lei e in quel personaggio ho trovato la forza per interpretare una giovane donna in un universo di uomini – ha raccontato l’attrice franco capoverdiana - ho attinto alla sua natura un po’ rivoluzionaria per renderle omaggio”.

Sia Alice che Benjamin si sono sottoposti a un duro ma esaltante training sotto la guida di chef importanti. “È stata una sfida il fatto di cucinare una quaglia alle sette del mattino, ma una sfida entusiasmante – ha detto Voisin - Nelle riprese non abbiamo mai usato delle controfigure per le scene di cucina, quindi quelle che vedete sono sempre le mie mani. Ovviamente i piatti incredibili che vediamo non li ho fatti tutti io, ma per esempio la scena dei voulevant… ecco quella è tutta opera mia. Il fatto di farlo concretamente di fronte alla macchina da presa è stato fantastico. Tutto doveva apparire assolutamente naturale quindi non ci ho riflettuto troppo, le lezioni che ho preso hanno fatto sì che i muscoli lavorassero in automatico ma per ottenerlo per ore e ore ho fatto esercizio ne tagliare la carne, le verdure. Ho passato tantissimo tempo a fare prove perché tutto sembrasse reale e moltissimo mi ha aiutato l’energia della brigata in cucina”. “Io già cucino parecchio di mio, la considero la mia terapia – gli ha fatto eco Alice - Con Benjamin abbiamo fatto un corso di cucina intensivo di circa due mesi con lo chef stellato Christoph Haton per imparare gesti precisi, per acquisire una tecnica che è quella dell’alta ristorazione. E poi abbiamo fatto dei servizi molto tardi la sera all’ École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi dove ci siamo confusi con gli allievi, ci hanno considerato dei veri studenti di cucina non degli attori che facevano finta. Ci chiamavano con i nomi dei nostri personaggi, Agathe e Antonin, ed è stato un tempo prezioso per impadronirci delle storie e per relazionarci con gli altri commis. Abbiamo curato una specie di coreografia di movimenti di mani, di sguardi sviluppando le nostre personalità in cucina ed è stato estremamente formativo e ha reso Benjamin e io molto legati”. Conclude il regista: “Per noi la sfida era girare le scene di cucina in modo il più possibile naturale e realistico, ormai il pubblico è abituato – per via dei talent – a vedere il cibo in tv. Inoltre Carême aveva un dono per creare dei piatti spettacolari che hanno costituito la sua eredità culinaria accanto a figure storiche come Telleyrand e Bonaparte. Non potevamo deludere le aspettative!”