1 - Il valore nutrizionale del gelato

“Il gelato è un alimento abbastanza equilibrato perché contiene carboidrati semplici, proteine dell’uovo o della soia e grassi che servono a dare aromi” spiega Andrea Ghiselli, nutrizionista del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura-Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT). Se si sceglie quello con il cono o il biscotto, ci sono anche i carboidrati complessi. Nel gelato sono presenti, anche in funzione del gusto che si sceglie, vitamine A e B2, calcio e fosforo dal latte e dalla panna, potassio, vitamina C dalla frutta acquosa, vitamina E ed acidi grassi polinsaturi dalla frutta oleosa, elementi antiossidanti dal cacao e dal caffè. Meglio quello industriale o quello artigianale? “Non c’è una risposta: è anche una questione di gusti ed esigenze. Per esempio, il gelato artigianale è sempre diverso perché non è standardizzato, mentre con quello industriale non ci sono sorprese” dice Ghiselli. E poi ci sono anche considerazioni pratiche: “Poiché il gelato industriale è porzionato ed ha l’etichetta nutrizionale, è più facile controllare le calorie e sapere cosa si sta mangiando esattamente”.

2 - Gli ingredienti del gelato sano

La prima regola di un gelato salutare è la scelta di ingredienti di qualità. “Nel campo della gelateria artigianale” dice Ghiselli “ci sono esempi di eccellenza ma anche molti casi di gelatai improvvisati che utilizzano semi-lavorati di scarsa qualità”. E la differenza si sente al palato, ma non solo. “Per i nostri gelati, scegliamo latte fresco intero invece che latte a lunga conservazione o quello totalmente scremato e panna che abbia almeno l’82% di grassi” spiega Marta Boccanera della Pasticceria/Gelateria Gruè di Roma. Scelta di qualità anche per le nocciole e le mandorle che arrivano dalla Sicilia e per il cioccolato che contiene vero burro di cacao e non grassi idrogenati. “Per i nostri gelati scegliamo le migliori materie prime in tutto il mondo: dalle Langhe per le nocciole fino al Guatemala per il caffè. Usiamo latte fresco di alta qualità per le creme e acqua della Sorgente Sparea per i sorbetti” dice Guido Martinetti della gelateria Grom, marchio diventato famoso in tutta Italia e non solo come sinonimo di gelato artigianale di alta qualità. Insomma, un prodotto che possa vantare proprietà salutistiche deve essere realizzato con ingredienti selezionati. “Evitiamo del tutto i semi-lavorati e non usiamo i mono e i digliceridi degli acidi grassi che invece si trovano in molte paste pronte per l’uso e che servono a gonfiare i gelati” spiega ancora Boccanera. “Si tratta di sostanze che non si sciolgono neppure in bocca e che non si riescono a smaltire per cui si attaccano alle arterie”.

3 - I gelati alla frutta

Anche in questo caso è fondamentale la scelta di ingredienti di qualità: “Per i gelati alla frutta, rispettiamo la stagionalità proponendo i gusti del mese” spiega Martinetti. “Perciò, a luglio ecco il gelato al limone, alla pesca, al melone e agli altri frutti di stagione”. In un gelato sano, infatti, la frutta deve essere fresca, profumata e non congelata o, come per molti yogurt in commercio, sotto forma di purea o marmellate ad alto contenuto di zuccheri. “Naturalmente non devono esserci coloranti artificiali: se il pistacchio è troppo verde, nella migliore delle ipotesi è stata aggiunta della clorofilla e nel peggiore dei casi una quantità di coloranti chimici” dice Boccanera di Gruè.

4 - L’etichetta dei gelati industriali

Anche quando si compra un gelato, bisogna leggere l’etichetta. Nel caso di quello industriale, l’Istituto Italiano del Gelato ha messo a punto un Codice di Autodisciplina Produttiva che fissa dettagliatamente le regole di produzione della gelateria industriale in Italia garantendo così una qualità molto alta. Inoltre, anche se l’etichetta nutrizionale sarà obbligatoria per legge solo a partire dal 2016, le industrie gelatiere che aderiscono al Codice dell’IGI hanno deciso spontaneamente di riportare le informazioni nutrizionali sulle confezioni. Perciò, è bene controllare cosa si mangia. Per esempio, il gelato al latte deve contenere almeno il 6% di proteine lattiere e almeno il 2,5% di grassi del latte. Non possono essere aggiunti proteine e grassi che non derivino dal latte. Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l’8% di grassi del latte. Quando un gelato è definito “allo yogurt” ne deve contenere almeno il 40%. Se è “con lo yogurt”, invece, più del 20%. Il gelato alla frutta deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica, per le quali il codice autorizza a scendere al 10%. I sorbetti di frutta devono contenere almeno il 25% di frutta e non devono contenere grassi. Il ghiacciolo, invece, è una miscela di acqua e zuccheri in combinazione con frutta e altri ingredienti caratterizzanti. Infine, nel gelato ricoperto al cioccolato, la copertura deve contenere almeno il 5% di uno dei tipi di cacao previsti dalla legge.

5 - L’etichetta del gelato artigianale

Anche la gelateria artigianale deve comunque esporre il cartello degli ingredienti. Se non c’è, meglio evitare di comprare il gelato; se c’è, invece, controllare che nella lista non ci siano coloranti, conservanti, miscele congelate e grassi vegetali idrogenati. Ma si possono fare anche delle verifiche ottiche. Per esempio, se vediamo che il gelato esposto sborda dalle vaschette e raggiunge vette altissime, significa che contiene gli stabilizzanti per tenersi su, altrimenti, la parte che sta in alto, al di fuori della vaschetta, si scioglierebbe in pochi minuti. Anche il colore dei gelati è indicativo: se sono fluo, se sono molto carichi, significa che ci sono troppi coloranti.

6 – Gelati funzionali

La ricerca e l´impegno dei gelatieri italiani sono sempre più orientati verso ingredienti biologici, anche biodinamici, o a chilometro 0. Per esempio, dalla Riviera di Rimini Roberto Rinaldini, ambasciatore del gelato e del dolce artigianale italiano nel mondo, punta tutto su qualità e semplicità per la preparazione delle sue celebri granite “che fanno bene”: caffè espresso e 20% di zucchero, oppure latte di mandorla e zucchero, abbinati a una tecnica di preparazione che garantisce corretta fluidità, senza cristalli di ghiaccio eccessivi. E poi accostamenti più azzardati ma di successo: albicocca e rosmarino, oppure pesca e zenzero. Nella gelateria di Sergio Colalucci, a Nettuno, le scolaresche seguono lezioni su come si prepara il gelato e su come si riconosce quello fatto a regola d´arte. E proprio quest’estate è arrivato il gusto ricotta con noci e miele, dedicato ai bambini. E´ molto apprezzato dalle mamme, che lo scelgono come merenda. Ma la salute è di tutti, piccoli e grandi. L´Associazione Maestri Gelatieri ha promosso uno studio di sviluppo e ricerca relativo al gelato artigianale come alimento funzionale realizzato utilizzando tecniche innovative e alimenti naturali o ingredienti certificati per funzionalità. Avremo quindi un´estate con gelati al finocchio e mela verde, rapa rossa e melograno, zucca cotta al forno e mango, al gusto noce con olio di lino, riso e zafferano, sorbetto di timo e origano. E quanto a salubrità, la sensibilità dei gelatieri si estende anche agli “accessori”: dalle coppette e cucchiai biodegradabili, agli impianti di raffreddamento a risparmio energetico e riciclo dell´acqua, fino alla scelta di arredamenti con materiali provenienti da materia riciclata, il mondo della gelateria artigianale ha sposato l´ecosostenibilità.

7 - Gelati per chi è intollerante e vegetariano

Anche il gelato artigianale è sensibile alle esigenze di chi è intollerante: “Per i celiaci, eliminiamo dagli ingredienti la farina di frumento così tutti i gusti diventano adatti a chi è intollerante al glutine” spiega Guido Martinetti di Grom. “Il gelato destinato al celiaco” prosegue “è servito al momento in coppetta ma prossimamente saranno disponibili anche i coni senza glutine prodotti con farine ottenute dalle migliori varietà di mais senza additivi né grassi vegetali”. E anche chi è vegetariano può gustarsi un buon gelato: “Nei vari gusti eliminiamo il latte e usiamo come base l’acqua. Questa variazione va bene anche per chi è intollerante al lattosio. E poi abbiamo creato degli abbinamenti sfiziosi come basilico e lime, banana e liquirizia oppure vaniglia di Tahiti e pepe rosa” racconta la gelatiera di Gruè. Ci sono anche gelaterie che propongono gusti fatti con la soia o con il riso.

8 - Gelato, diabete e colesterolo

Nel gelato c’è una buona quantità di zucchero che è un carboidrato semplice. Il diabetico deve farne a meno? “Assolutamente no” chiarisce Ghiselli. “Il diabetico ha a disposizione una certa quantità di carboidrati che può consumare ogni giorno, il cosiddetto counting che viene calcolato dal medico in base al suo fabbisogno personale. Perciò, può mangiare il gelato con lo zucchero tranquillamente però deve stare nel counting generale dei carboidrati”. E comunque si trovano anche i gelati senza zucchero, a basso indice glicemico e prodotti utilizzando il fruttosio. Anche chi ha il colesterolo alto non deve rinunciare al gelato: “Si può mangiare il gelato anche tutti i giorni ma stando attenti al resto degli alimenti ingeriti nella giornata”.

9 - Gelato e dieta

Non tutti i gelati hanno lo stesso apporto calorico. Facciamo un esempio: due palline di gelato artigianale alla frutta (80 g) possono apportare dalle 120 alle 180 calorie. La stessa quantità, ma di creme, può raggiungere anche le 300 calorie. Tra i gelati industriali, quello alla panna in media ne contiene 165, al cioccolato 198, alla nocciola 200, al caffè 175 e alla crema 190. “Anche chi è a dieta può mangiare il gelato: basta solo scegliere quello giusto per non ingrassare. Può rappresentare uno spuntino perfetto ma a patto che sia piccolo e non fornisca più di 80 calorie” precisa il nutrizionista. E se volessimo mangiarlo a pranzo? “In questo caso, si può prendere un gelato alle creme di circa 250-300 kilocalorie con il cono o le cialde, ma bisogna mangiare anche un frutto”. Come capire quante calorie ci sono in un gelato? “Da questo punto di vista, il gelato industriale offre il vantaggio di farci tenere sotto controllo le calorie ingerite grazie all’etichetta nutrizionale mentre nel caso de gelato artigianale è praticamente impossibile calcolare le calorie perché la grandezza delle porzioni non è standard e gli abbinamenti possibili sono numerosi” spiega Ghiselli.

10 - I nuovi gusti

Sono circa 600 i gusti di gelato artigianale sul mercato, ma i preferiti continuano a essere i classici cioccolato, nocciola, limone, fragola e crema anche se si registra una tendenza verso sapori meno conosciuti del Made in Italy, dal Bergamotto, all’aceto balsamico fino al pistacchio di Bronte. È stato inventato anche un gelato con crema chantilly e cioccolato gianduia che porta il nome di Papa Francesco. Ma i maestri gelatai siano attratti anche dalle sperimentazioni con vini e liquori. Sono nate così, in Sicilia, le specialità artigianali al Nero d’Avola e al Passito di Pantelleria. All’ultimo Festival del Gelato, sono stati presentati anche la crema con oli essenziali di limoni di Sorrento, il gelato all’orzo antico con biscotto al grano del miracolo, miele e zafferano e il gelato all’amarascone (frutto ibrido tra ciliegia e amarena) aromatizzato con l’Amarone della Valpollicella.