NotCo, la start-up cilena che ricrea il cibo con l’intelligenza artificiale

«Sì, ma chissà cosa c’è dentro», oppure «chissà come fanno per ricreare quel sapore» e anche «e se poi fra 10 anni scopriamo che faceva male?»: sono più o meno sempre queste le domande che le persone si fanno quando leggono, sentono parlare di o anche provano la cosiddetta “non carne” e altre alternative a base vegetale ad alimenti tradizionalmente di derivazione animale. Partiamo dall’ultima: la risposta è molto probabilmente no, perché gli ingredienti di questi cibi non fanno male da soli e dunque non dovrebbero fare male insieme. È vero che su questo non ci sono al momento certezze scientificamente indiscutibili, ma è altrettanto vero che gran parte dei dubbi che abbiamo derivano anche dal nostro essere restii al cambiamento: sino agli anni Settanta pensavamo che le sigarette fossero cool anziché killer, facciamo ancora fatica a credere che la carne lavorata sia cancerogena (come in effetti è) e abbiamo impiegato più o meno 5 anni a convincerci che gli aromi delle e-cig non è che facciano proprio bene. Alle prime due domande («cosa c’è dentro?» e «come fanno?») è molto più facile rispondere: le americane Beyond Meat e Impossible Foods, le 2 aziende più famose e grandi fra quelle impegnate nel crescente mercato del cibo plant-based, spiegano chiaramente online gli ingredienti dei loro Burger. Non le ricette, ovviamente: entrambe hanno impiegato parecchi anni e parecchi milioni di dollari (letteralmente) per trovarle e perfezionarle, ed è abbastanza chiaro perché non abbiano alcuna intenzione di svelarle al mondo. Il lavoro di Giuseppe, lo chef artificiale E però, per capire «come fanno?» può essere utile l’incredibile storia della Not Company, start-up cilena in cui ha investito (tanto) anche Jeff Bezos, il miliardario americano fondatore di Amazon: la piccola compagnia, che si chiama così perché ha fatto del “non” la sua ragione di vita, produce e vende latte che non arriva dalle mucche, gelato che non è fatto col latte e maionese che non è derivata dalle uova. E lo fa con l’aiuto di un supercomputer, un’intelligenza artificiale chiamata Giuseppe che è responsabile della combinazione degli ingredienti. Ovviamente, prima di essere “assunto” ha dovuto studiare. I programmatori gli hanno fatto imparare la struttura molecolare dei cibi che volevano riprodurre e pure quella di praticamente ogni alimento di derivazione vegetale: Giuseppe sa che per noi umani, per il nostro cervello, la maionese è quella "cosa" cremosa di colore giallognolo che ha il gusto che ha perché contiene 2 atomi di questo, 2 di quello e 3 di quell’altro, dunque cerca nel mondo vegetale ingredienti che, combinati insieme, contengano appunto 2 atomi di questo, 2 di quello e 3 di quell’altro. E alla fine sappiano di maionese. Ci riesce benissimo, come si capisce guardando l’episodio 7 del bel documentario “The Age of A.I.”, presentato su YouTube Originals dall’attore Robert Downey Jr.: i vertici della NotCo hanno convinto all’assaggio dei loro prodotti lo chef spagnolo Sergio Barroso, che li ha apprezzati talmente tanto da allestire un menù di 7 tapas «preparate solo coi “non”». “The Age of A.I.” (dal minuto 12:30 la storia della NotCo) Il ruolo degli umani e il futuro della Not Company Altra ovvietà: Giuseppe non lavora da solo. È affiancato da alcuni colleghi umani, con specializzazioni diverse, da quelle informatiche ad altre più strettamente legate all’arte culinaria, che non solo verificano che gli ingredienti selezionati dall’intelligenza artificiale siano sani e stiano bene insieme, ma anche l’aiutano ad arrivare dove non potrebbe. Per esempio, a capire qual è la giusta consistenza del latte per il nostro palato o anche che una maionese di colore rossastro (com’era il primo prototipo della NotMayo) è inaccettabile per il nostro cervello, quale che sia il suo sapore. Al momento, i prodotti della Not Company sono disponibili solo in Argentina, Brasile e Cile, in oltre un migliaio di negozi, compresi i punti vendita di grandi catene come Walmart, ma l’ultimo round di finanziamenti (circa 30 milioni di dollari, quello cui ha contribuito pure Bezos) permetterà alla compagnia di consolidarsi e ampliare gli orizzonti. Così come la strategia di marketing, decisamente “furba”: scrivere sulle confezioni che “questo non è latte”, o “non è maionese” dovrebbe permettere all’azienda sia di usare parole ben note ai consumatori sia di proteggersi da eventuali noie legali con i produttori di alimenti di derivazione animale. Il prossimo passo, esattamente come per la Impossible Foods, dovrebbe essere il pesce: «La pesca ha devastato i nostri mari - si sente dire nel documentario all’amministratore delegato e fondatore della NotCo, Matias Muchnick - Se riusciremo ad arrivare al NotFish (i primi test sono in corso per provare a riprodurre il tonno, ndr) saremo in grado di cambiare davvero la direzione verso cui sta andando il mondo». Senza fretta, un “non” alla volta.