Quello che l'etichetta non dice

Mai più "senza", cioè mai più etichette che informano al negativo. Mai più strilli colorati e a caratteri grandi sulle confezioni delle merendine, a dichiarare orgogliosamente "senza olio di palma!", "senza coloranti!", "senza glutammato!", e chi meno ne ha meno ne metta. È la direzione che potrebbe prendere la Commissione europea se accoglierà la proposta formulata il 21 febbraio scorso dalla Commissioni Affari economici e monetari del Parlamento europeo su iniziativa degli eurodeputati Alberto Cirio e Fulvio Martusciello. I quali spiegano: "La tendenza delle grandi catene commerciali a promuovere prodotti pubblicizzando non gli ingredienti che contengono ma quelli che non contengono è ormai diventata una prassi ambigua che confonde il consumatore e lo induce all'acquisto in modo ingannevole". Soprattutto è ingannevole, sostengono, dire che cosa non c'è omettendo di dire che cosa è stato messo al suo posto. E ancor più ingannevole è dire che non c'è una cosa che è ovvio che non ci sia, come il colesterolo in un succo di frutta o il glutine nella carne. Finisce che acquistiamo prodotti convinti di fare bene alla nostra salute, e invece stiamo spalancando il portafogli a un'ambiguità nata all'incrocio tra scienza e mercato.

Ed è un'ambiguità che rende bene: secondo i dati di Osservatorio Immagino Nielsen Gs1 Italy di luglio 2017, il 18,7 per cento dei prodotti alimentari nei nostri supermercati ha un'etichetta "senza", per più di 6 miliardi di euro di vendite complessive. In questo momento, vanno forte i "senza conservanti" (l'8,5 per cento dei prodotti monitorati) e quelli che crescono di più sono i "senza sale" e i "senza olio di palma" (un aumento del 17,6 per cento tra il 2016 e il 2017), insieme ai "senza lattosio" e "senza glutine", seguiti dai "senza zuccheri aggiunti", "senza grassi saturi" e i vaghi "senza additivi". Perdono terreno i "senza coloranti", "i senza Ogm", "senza grassi idrogenati" e "senza aspartame", che forse non vanno più di moda. Perché ogni etichetta ha la sua storia, ma in generale oggi per noi "senza" significa senza qualcosa di nocivo. Come mai?

La storia comincia qualche anno fa sull'onda del nuovo salutismo alimentare, mentre si definivano le odierne regole di etichettatura degli alimenti. "Il regolamento europeo 1169/2011 obbliga i produttori a fornire ai consumatori tutte le informazioni nutrizionali e di sicurezza" spiega Agostino Macrì, ex direttore del Dipartimento sanità alimentare e animale dell'Istituto Superiore di Sanità, oggi con l'Unione nazionale consumatori, intervenuto sul tema il 23 febbraio scorso al Festival del giornalismo alimentare di Torino. Oltre alle indicazioni obbligatorie "il regolamento lascia la possibilità di indicare qualche proprietà salutistica". Nascono così le etichette "senza", messe per iniziativa delle aziende a caccia di segmenti di mercato sempre più attenti alla quantità di sale, zuccheri, grassi in quel che si porta in tavola. E funziona, almeno per i bilanci aziendali. Del resto si sa che eccessi di sale, zuccheri e grassi non fanno bene alla salute: soprattutto a ipertesi, diabetici e ipercolesterolemici, ma in generale a tutti. "Queste indicazioni però" prosegue Macrì "non dovrebbero essere date dai produttori, ma andrebbero autorizzate dalla Ue a seguito della valutazione scientifica dell'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare)". Le cose però vanno diversamente e, accanto a etichette "senza" sempre più ambigue, ne nascono altre basate su convinzioni arbitrarie. Come quelle che dichiarano un alimento "senza Ogm", anche se la ricerca scientifica non ha mai dimostrato che mangiare Ogm faccia male. E quelle, tantissime, che dicono "senza olio di palma", oggi praticamente  dappertutto.

A proposito, perché tanta paura dell'olio di palma? "La guerra è cominciata negli Stati Uniti negli anni Ottanta, spinta dai produttori di olio di soia, ed era una guerra commerciale" spiega Pietro Paganini, professore aggiunto in Business Administration alla Temple University di Philadelphia e fondatore del think tank Competere. "Poi è arrivata in Francia, dove ci si sono messi i produttori di olio di colza". Quando è arrivata in Italia si è trasformata in una crociata salutista senza fondamento scientifico: "Il sospetto è che alcuni produttori l'abbiano alimentata per conquistare consumatori in un mercato ormai stagnante". Cioè qui si è strizzato l'occhio ai salutisti, dicendo che quello di palma è meno sano di altri grassi usati per le stesse produzioni (e che adesso lo stanno sostituendo senza peraltro venire indicati). Ma questo non è vero: "Si tratta sempre di grassi con i quali non si deve eccedere" precisa ancora Agostino Macrì. E l'Istituto superiore di sanità ha confermato che non esistono pericoli particolari per l'olio di palma rispetto ad altri lipidi contenenti acidi grassi saturi. Decisamente importante è invece una precauzione legata "a sostanze che si producono quando gli oli vegetali (olio di palma, ma anche margarina e salsa di soia, per dire) vengono riscaldati a temperature molto alte, per le quali a febbraio la Ue si è decisa a imporre limiti" conclude Macrì. Limiti che sono particolarmente severi per il latte artificiale destinato ai neonati.

Infine, ci sono etichette "senza" obbligatorie secondo il regolamento europeo di cui sopra. Sono quelle con cui si riportano avvertimenti utili, ma a una nicchia di mercato soltanto: dicono per esempio che certi biscotti "potrebbero contenere residui di noci" o che sono "senza lattosio". Indicazioni fondamentali queste sì, ma solo se siete allergici alle noci o intolleranti al lattosio.

Anche qui sono nate delle ambiguità. Soprattutto per il "senza glutine", che oggi rappresenta un'offerta molto ampia, sebbene le persone che ne hanno davvero bisogno, cioè i celiaci, siano appena l'1 per cento della popolazione. Obbligatori per loro, questi alimenti sono ormai proposti anche a chi celiaco non è, perché definiti "più sani", o quantomeno più "leggeri", di quelli che abbiamo sempre mangiato. Ma il glutine è una sostanza presente in cereali comunissimi nella nostra dieta, e le persone con celiachia hanno una condizione di iperreattività specifica del sistema immunitario per la quale esiste una diagnosi precisa fatta secondo protocolli altrettanto precisi. Loro devono seguire una dieta rigidamente senza glutine. Gli altri no. La confusione forse nasce dal fatto che la celiachia può dare sintomi, lievi oppure importanti, dai confini sbiaditi, come difficoltà digestive, perdita o aumento di peso, stanchezza. Leggendone la lista qualcuno può pensare "non sarò celiaco anch'io?", e, nel dubbio, cominciare a consumare prodotti gluten free. Qualcun altro invece si confonde e pensa che la "dieta senza glutine" sia una dieta dimagrante, ed è falso. Così, secondo i calcoli dell'Associazione italiana celiachia (Aic), sono sei milioni gli italiani non celiaci che consumano biscotti "senza glutine", per uno spreco complessivo di circa 105 milioni di euro all'anno. Perciò precisa: per noi questa dieta non è una scelta, è una necessità, e non seguiteci se non ne avete bisogno.

Si può aggiungere che una ricerca uscita a maggio scorso sul British Medical Journal ha mostrato che il consumo di una dieta gluten free da parte dei non celiaci potrebbe addirittura aumentare il rischio cardiovascolare perché associato a una ridotta assunzione di farine integrali. Mentre la Società europea di gastroenterologia ha puntato il dito sui prodotti da forno che, talvolta, sostituiscono il glutine con additivi addensanti ricchi di lipidi e zuccheri e poveri di proteine, che quindi potrebbero addirittura far ingrassare.

In conclusione, che le etichette "senza" contengano informazioni utili al consumatore o che siano trucchetti per farci comprare un tipo di biscotti invece di un altro, e in attesa che l'Europa si esprima, la cosa migliore da fare è sempre la stessa: informarsi.

Sul Venerdì del 16 marzo 2018