Un giorno da pastore

DORGALI (Nuoro). Se dodici ore vi sembran poche, provate voi a lavorar. La giornata di un pastore è una macchina del tempo che resuscita un’Italia ancestrale, infaticabile, da albero degli zoccoli. L’abbiamo testimoniata per un giorno, in cui l’espressione dall’alba al tramonto smette il suo significato metaforico per recuperare quello di pura cronaca. A contare bene, infatti, le ore sono anche più di dodici. Luciano Bacchitta esce di casa a Dorgali, novemila anime in provincia di Nuoro, alle cinque e un quarto per arrivare all’allevamento quindici minuti dopo. E ci rimette definitivamente piede verso l’ora di cena. «Però a pranzo, se non ci sono sorprese, posso prendermi un paio d’ore» dice questo quarantaduenne figlio e nipote di pastori, «e poi è una scelta: è il lavoro che mi piace e non lo cambierei con un altro».

Sono giorni che la sua categoria, generalmente relegata a folclore, è diventata notizia. Complice il sacrilegio sincronizzato a favore di telecamera di versare centinaia e centinaia di litri di latte per strada contro i prezzi troppo bassi che paga l’industria. C’è chi si è addirittura spinto a vedere nella rabbia sarda il correlativo oggettivo dei gilet gialli. Il giorno del nostro incontro l’escalation ha fatto registrare l’episodio più grave: un’autobotte piena di latte fermata all’alba da due uomini armati, l’autista legato, il mezzo bruciato. È l’unica notizia che si conquista la prima pagina tra i resoconti sulla svolta a destra della Regione.

 Bacchitta è un uomo intelligente, molto concreto. «Per essere arrivati a quel gesto ci sarà stata qualche ruggine personale». Non gli sembra possibile che qualche suo collega, solo per il simbolo, abbia distrutto un mezzo da almeno cinquantamila euro a un padroncino. Altro non dice. Complici alcuni ritardi aerei è eccezionalmente sveglio a mezzanotte per ospitarci nel piccolo agriturismo che gestisce accanto alla fattoria. Ne riparleremo, semmai.

Ore 5.30
Luciano ha 300 pecore in totale, un gregge di dimensioni medie, ma solo 150 da mungere, perché le altre sono temporaneamente esentate dal momento che hanno appena partorito o stanno per. Entrano nel locale della mungitura in due file da 24. Luciano e il suo unico operaio Daniele, un rumeno cinquantenne che lavorava in un bar in un villaggio sul Danubio soprattutto per il fringe benefit della vodka gratis, stanno nel mezzo, in una specie di golfo mistico, con la faccia all’altezza delle mammelle delle pecore. Tutta l’attrezzatura è basica ma efficiente. La cattura, ovvero una mangiatoia che fa scattare sul collo delle bestie dei gioghi metallici che le tengono ferme durante l’operazione. I ganci di fil di ferro pesante che funzionano da sospensorio per tenere le mammelle all’altezza giusta per le tettarelle meccaniche che tirano il latte e, attraverso lunghe tubazioni, lo convogliano in bidoni di acciaio da 52 o 31 litri. Gli stessi rovesciati nei giorni scorsi. Ogni mungitura dura un minuto, un minuto e mezzo. Ovvero tre turni in circa 90 minuti di gesti automatici ma non meno sapienti. «Potrei farlo anche a occhi chiusi» dice Luciano, che ha iniziato alle elementari, quando veniva a trovare il padre che all’epoca mungeva solo a mano. Molto più rapido ora, no? «Se si considera anche il lavaggio dei tubi e dei macchinari, no. La differenza è che facendo tutto a mano prima non si dormiva dal dolore agli avambracci». Adesso a mano ne fa solo qualche decina, quelle convalescenti dal parto cui resta del latte dopo aver sfamato gli agnellini. Le mette letteralmente in un angolo, chiude loro il passaggio con un bidone rovesciato e le fa passare una a una sotto le sue gambe, dopo aver strizzato ogni goccia rimasta. Intanto Daniele pulisce tutto dagli escrementi.

Ore 8
Il latte viene portato al caseificio. In media una pecora fa un litro per mungitura. Sono animali abitudinari (tendono a occupare sempre il solito posto nella cattura), si spaventano facilmente e basta poco per incrinare, insieme alla routine, la loro resa. Nei giorni in cui da queste parti si poteva ancora cacciare facevano anche metà del latte in meno. Molto dipende dall’erba che mangiano: «Non piove da quaranta giorni, devo razionare il pascolo a meno di due ore al giorno altrimenti brucherebbero tutto». Al pascolo le porta Daniele, in cambio di circa mille euro al mese e dell’alloggio dentro all’allevamento, dopo la mungitura mattutina e un’altra volta prima di quella serale. Un discreto numero delle 35 cooperative cui i pastori conferiscono il latte, un litro lo paga sessanta centesimi. È il prezzo affronto che ha fatto traboccare il vaso della loro pazienza. Ma è anche vero che la cifra è stata rivista al ribasso perché l’anno scorso le stesse cooperative hanno prodotto quantitativi record di pecorino romano inflazionando il mercato e alla fine deprimendo il prezzo della materia prima. Colpa anche vostra, quindi, chiedo a Luciano? «Sì, le quote vanno rispettate. Ma la Dorgali Pastori, di cui sono socio, a me paga 91 centesimi. Noi non abbiamo speculato e abbiamo differenziato molto più di altri. Qui “solo” il 40 per cento di quello che produciamo è pecorino romano, il prodotto più popolare e richiesto dalla grande distribuzione, e il resto va in oltre una trentina di prodotti più sofisticati». Così hanno guadagnato meno nei momenti di picco, ma oggi stanno decisamente meglio di altri.

Ore 9
Luciano torna all’allevamento. La differenziazione è la sua religione. Nei 60 ettari ha aperto un agriturismo che d’estate gestisce la moglie Roberta, con cui ha tre figli dai 16 ai 10 anni («la parte più dura di questo lavoro è vederli poco»). Poi ha mucche, maiali, cinghiali, conigli, oche, galli. Anche tre splendidi cavalli arabi tra cui la mamma di uno stallone che è morto l’anno scorso schiantandosi contro un palo nelle prove del palio di Siena. Devono mangiare tutti e lui è quello che li ciba. C’è il fieno da spostare con un muletto. Il mangime che viene dal continente da stoccare. Può succedere che qualche pecora abbia problemi nel parto e, più spesso che del veterinario è lui – col suo diploma di tecnico agrario – a occuparsene. Ha anche una vigna che fa Vermentino e Cannonau, nei momenti morti. Lavora sette giorni su sette, perché gli animali non digiunano mai. L’ultima vacanza vera che ricorda è per le nozze, nel 2002: due settimane a Sharm El Sheikh, per vedere se il mare era più bello di quello della vicina Cala Gonone dove si concede dei bagni estivi tra una mungitura domenicale e l’altra. E se si ammala? «Niente, vengo comunque. L’anno scorso mi sono rotto il crociato, ma poi è guarito da sé» mente sapendo di mentire. «E poi mi faceva male la schiena e mi hanno scoperto due ernie. In tanti anni una o due volte mi sono fatto sostituire da mio fratello, ma preferisco esserci io». Al limite il padre, che a 88 anni ne dimostra dieci di meno, e si presenta di primo mattino, piccolo e con la coppola, per dare un’occhiata ai maiali.

Ore 13
Questo asburgico senso del dovere è scalfito solo dal leggendario senso dell’ospitalità barbaricina. Il prosciutto, una lasagna di pane carasau con ragù, le casadine, frittelle di formaggio e menta, l’insalata e il vino sono tutti produzione propria. Poi, mentre il cronista prende fiato per l’alzataccia, lui si dedica alla vigna, controlla lo stato di salute delle puerpere che riconosce a colpo d’occhio, indovinando il numero che hanno tatuato nell’orecchio, come fossero cristiani.

Ore 18
Quando ancora pochi giorni fa era già buio pesto, parte il bis. Daniele spinge le pecore alla cattura. Stessi gesti, stessa musica che esce da un fossile di mangianastri sopravvissuto agli anni 80 («per tranquillizzare loro. E noi»). Alle sette e mezza è tutto finito. Era iniziato col buio, l’odore d’ammoniaca della pipì, i belati incessanti, e finisce uguale. A che cosa pensa, mentre strizza, giorno dopo giorno, gli stessi animali? «A niente di che. Alla loro genealogia. Una volta mi rubarono un agnellino e dopo tanti anni l’ho riconosciuto, ormai grande, per strada. Era diventato uguale alla madre».

Ore 20
Giusto il tempo di passare da casa, farsi una doccia e accettare il nostro invito al ristorante di uno che gli ha prestato un maiale per la monta. Finalmente distoglie lo sguardo dalla coda sporca delle bestie che pure ama. È vero che i pastori hanno votato per il neo-leghista Solinas? «Considerato di quanto ha vinto, direi di sì. Ma i pastori una volta votano destra, l’altra sinistra. Vogliono solo qualcuno che finalmente provi a risolvere i loro problemi. Salvini è venuto, tante volte, e ha detto che lo farà. Renzi venne, alle politiche, e andò a visitare Pinna, uno dei più grandi caseifici dell’isola. Che equivale a una dichiarazione di guerra per le nostre 12 mila piccole aziende». Lo dice come una semplice constatazione. Scommetterei che nel segreto dell’urna non si è fatto incantare dal Capitano, ma la sua voce bassa e i modi miti deflettono domande troppo dirette.

È chiaro che l’inghippo sta nella forbice insopportabile tra quanto va a loro e quanto ci ricaricano gli altri. Cerchiamo insieme a quanto vendono, da Eataly, il pecorino romano, l’ex formaggio ancillare reso celebre dalla globalizzazione della cacio e pepe: 19 euro al chilo. Per produrlo servono 5-6 litri di latte che, con gli altri costi di produzione, fanno un totale di quasi 5 euro all’ingrosso: «Quale altro prodotto ha un ricarico del 300 per cento?». Già. E perché non vendono direttamente a qualche boutique americana? «Perché è difficile avere la licenza e si rischia di spedire un pancale e vederselo fermare trenta giorni alla dogana». Come se ne esce? «Servirebbe una regia unica delle cooperative, un commissario regionale che contratti per noi con gli industriali. Se ne è parlato tante volte ma non è mai successo. Colpa anche nostra, che non riusciamo a trovare un accordo. Speriamo che qualcuno ora ci metta mano». Lo dice, ma non ci spera troppo. Dal canto suo lavora, lavora e lavora ancora. E, per proteggersi, punta le sue fiches su più tavoli, su più animali. Se c’è un tradimento che non teme è quello delle sue amate bestie.

Sul  Venerdì dell'8 marzo 2019