La chimica che bolle in pentola
Alex Saragosa , di ALEX SARAGOSADopo quelli della carne e dei dolci, Dario Bressanini svela i segreti delle verdure: per avere sapori migliori e conservare i nutrienti. Con qualche sorpresa sui vantaggi di crudi e cotti
La cucina è il laboratorio chimico della casa e, a differenza di quello dell'Università, i risultati dei suoi esperimenti sono buoni da mangiare". Dario Bressanini, 56 anni, professore di chimica-fisica all'Università dell'Insubria (Como), spiega così il particolare campo di ricerca in cui si è specializzato: analizzare che cosa accade quando si prepara da mangiare. Dopo aver scritto La Scienza della Pasticceria e La Scienza della Carne, ora propone La Scienza delle Verdure, sempre per Gribaudo (pp. 285, euro 24). A questo punto manca solo un volume su pasta e minestre, e il pranzo è servito... "Arriverà presto" risponde Bressanini: "La Scienza dei Cereali è già in gestazione...".
L'interesse per l'analisi del cibo è sbocciata negli Usa. "Studiavo per il dottorato a Berkeley e lì mi sono trovato per la prima volta a dover cucinare. Seguivo le ricette di…
L'interesse per l'analisi del cibo è sbocciata negli Usa. "Studiavo per il dottorato a Berkeley e lì mi sono trovato per la prima volta a dover cucinare. Seguivo le ricette di…
La cucina è il laboratorio chimico della casa e, a differenza di quello dell'Università, i risultati dei suoi esperimenti sono buoni da mangiare". Dario Bressanini, 56 anni, professore di chimica-fisica all'Università dell'Insubria (Como), spiega così il particolare campo di ricerca in cui si è specializzato: analizzare che cosa accade quando si prepara da mangiare. Dopo aver scritto La Scienza della Pasticceria e La Scienza della Carne, ora propone La Scienza delle Verdure, sempre per Gribaudo (pp. 285, euro 24). A questo punto manca solo un volume su pasta e minestre, e il pranzo è servito... "Arriverà presto" risponde Bressanini: "La Scienza dei Cereali è già in gestazione...".
L'interesse per l'analisi del cibo è sbocciata negli Usa. "Studiavo per il dottorato a Berkeley e lì mi sono trovato per la prima volta a dover cucinare. Seguivo le ricette di mia madre, notando quanto fossero simili ai procedimenti di laboratorio. Ma mentre lì ogni azione aveva una ragione precisa, in cucina non capivo il motivo di certi passaggi: perché serve questo ingrediente acido? Perché questa temperatura? E allora mi sono messo a studiare". Le sue incursioni scientifiche nella tradizione culinaria gli hanno procurato anche delle critiche. "In Italia siamo piuttosto conservatori, in effetti. Quando, per esempio, ho detto che le bistecche andrebbero trattate con il sale prima della cottura, molti sono insorti affermando che così la carne diventa dura. Al contrario, il sale denatura la proteina miosina rendendola solubile in acqua, così che riassorba il liquido, facendo diventare la bistecca più succosa e morbida".
Forse per le verdure ci saranno meno polemiche, e comunque per un chimico il mondo vegetale è una continua sorpresa: non potendosi muovere, le piante elaborano ogni genere di trucchi molecolari per sopravvivere. Il che fa sì, per esempio, che quando mangiamo basilico, cipolla o peperoncino, stiamo in realtà gustando anche dei veleni evolutisi per combattere parassiti di ogni genere. "Il basilico, per esempio, allontana gli insetti con ben 40 molecole aromatiche diverse. Se si vuole fare il pesto, bisogna evitare le varietà ricche di metilcavicolo, che sa di menta, e povere di linalolo, che è invece l'aroma che ci serve. Per non sbagliare, puntare sul basilico ligure o francese. Il peperoncino si difende invece dai funghi con la capsaicina, che però in noi ha l'effetto di stimolare i recettori nervosi del dolore, producendo un'innocua sensazione di bruciore. In alcune varietà, come l'habanero, la capsaicina è però così abbondante che in effetti può mandare all'ospedale, per la reazione violenta dell'organismo a ciò che percepisce come una vera ustione. La cipolla, infine, si salva dai morsi dei roditori con inodori amminoacidi solfossidi, che diventano però "armi chimiche" quando il bulbo è danneggiato, perché allora liberano due enzimi che li trasformano in tiopropanal-S-ossido, un gas lacrimogeno. Più vogliamo far emergere l'aroma della cipolla, o anche dell'aglio, dobbiamo quindi triturarli finemente, per liberare più enzimi, magari proteggendoci con occhialini da nuotatore".
Gli enzimi non servono alle piante solo per difendersi. "Quando le portiamo a casa, le verdure sono ancora vive: separate dalla pianta, si nutrono "autrodigerendosi" grazie a enzimi specifici. Per questo avvizziscono in tempi che dipendono dalla velocità della loro respirazione cellulare: se per esempio un chilo di broccoli produce circa 300 milligrammi l'ora di CO2, e dura poco, le cipolle ne emettono solo otto, e per questo si conservano per mesi. Il freddo del frigo aiuta a rallentare l'azione degli enzimi, ma attenzione alle verdure di origine tropicale, come il pomodoro: per loro il freddo è nocivo. Una ricerca ha dimostrato che tenere i pomodori a 4°C per una settimana distrugge il 65 per cento dei loro principali dodici composti aromatici. Inoltre, una volta tagliati, mangiateli subito: i due più importanti componenti del loro odore, il (Z)-3-esenale e il (E)-2-esenale, si degradano all'aria in meno di un'ora".
Per fermare del tutto gli enzimi però, non basta neanche il freezer. "Vanno distrutti con il calore: per questo si consiglia di tuffare le verdure in acqua bollente prima del congelamento. Ma per sbollentarle io preferisco il forno a microonde, che funziona facendo vibrare con onde elettromagnetiche le molecole dell'acqua nei cibi, scaldandole fino a 100°C. Anche cuocere gli asparagi in acqua è uno spreco di sapore e nutrienti, visto che questi passano nel liquido di cottura. Messi nel microonde, sono molto più buoni". La bontà del microonde come conservante di nutrienti è stata anche scientificamente dimostrata. "Prendiamo i peperoni, che contengono 191 milligrammi per chilo di vitamina C se rossi e 77 se verdi, contro i 50 circa delle arance. Uno studio del 2008 ha mostrato che 5 minuti di bollitura in acqua facevano perdere ai peperoni il 40 per cento circa della vitamina C, mentre il microonde o il saltarli in padella con olio, quasi non l'alterava. E, sempre a proposito di nutrienti, attenzione a non acquistare peperoni verdi, sperando che maturino in rossi, arricchendosi così di carotenoidi e vitamine: il peperone non è un frutto climaterico, che cioè completa la maturazione anche dopo essere stato raccolto, come mele o pomodori. Al contrario, come zucchine o melanzane, resta bloccato al grado di maturazione a cui è stato colto. Se si aspetta, può solo marcire".
E le carote? Anche loro hanno fama d'essere ricche di vitamine. "Però sgranocchiarle crude è il modo peggiore di assorbire il betacarotene, il precursore della vitamina A. È infatti contenuto nelle cellule, protetto da una spessa membrana di cellulosa, che non possiamo digerire. Se mangiamo una carota a morsi, assorbiamo solo il 3 per cento del suo betacarotene, mentre cuocendola si arriva al 27 per cento. E non si perde con la bollitura, perché è solubile solo nei grassi. Lo stesso accade anche per il licopene dei pomodori: se ne assorbe di più dalle passate che dal pomodoro crudo".
La maglia nera, quanto a nutrienti, spetta alla melanzana. "Contiene pochissime proteine, carboidrati e vitamine: è quasi solo una spugna di cellulosa. E se questo la rende ipocalorica, solo 25 calorie per etto, fa anche sì che sia complicata da friggere, perché ha tante sacche d'aria che assorbono olio. Per evitarlo bisogna salare le fette prima della frittura, così che il sale estragga per osmosi dalle cellule l'acqua, che poi va a riempire le sacche. Se poi volete essere precisi, una ricerca egiziana ha determinato che la melanzana fritta perfetta si fa tenendo le fette 4 minuti in grassi a 180°C. Il sale non serve invece, come si crede, a "eliminare l'amaro": le melanzane moderne non hanno quasi più composti amari".
E se prima di cena volete intrattenere gli ospiti con qualche trucco scientifico, Bressanini fornisce anche quelli. "Uno spettacolare si fa con il cavolo rosso, il cui colore è dato da antociani e polifenoli, molecole che cambiano struttura (e colore) a seconda dell'acidità. Si possono estrarre dal cavolo bollendolo, per usare poi il liquido violaceo ottenuto come indicatore di acidità. L'aggiunta di limone, che è acido, lo fa diventare rosso, l'ammoniaca, invece, che è alcalina, lo fa diventare blu, poi verde e infine giallo". Ovviamente, vietato assaggiare.
Sul Venerdì del 22 novembre 2019
L'interesse per l'analisi del cibo è sbocciata negli Usa. "Studiavo per il dottorato a Berkeley e lì mi sono trovato per la prima volta a dover cucinare. Seguivo le ricette di mia madre, notando quanto fossero simili ai procedimenti di laboratorio. Ma mentre lì ogni azione aveva una ragione precisa, in cucina non capivo il motivo di certi passaggi: perché serve questo ingrediente acido? Perché questa temperatura? E allora mi sono messo a studiare". Le sue incursioni scientifiche nella tradizione culinaria gli hanno procurato anche delle critiche. "In Italia siamo piuttosto conservatori, in effetti. Quando, per esempio, ho detto che le bistecche andrebbero trattate con il sale prima della cottura, molti sono insorti affermando che così la carne diventa dura. Al contrario, il sale denatura la proteina miosina rendendola solubile in acqua, così che riassorba il liquido, facendo diventare la bistecca più succosa e morbida".
Forse per le verdure ci saranno meno polemiche, e comunque per un chimico il mondo vegetale è una continua sorpresa: non potendosi muovere, le piante elaborano ogni genere di trucchi molecolari per sopravvivere. Il che fa sì, per esempio, che quando mangiamo basilico, cipolla o peperoncino, stiamo in realtà gustando anche dei veleni evolutisi per combattere parassiti di ogni genere. "Il basilico, per esempio, allontana gli insetti con ben 40 molecole aromatiche diverse. Se si vuole fare il pesto, bisogna evitare le varietà ricche di metilcavicolo, che sa di menta, e povere di linalolo, che è invece l'aroma che ci serve. Per non sbagliare, puntare sul basilico ligure o francese. Il peperoncino si difende invece dai funghi con la capsaicina, che però in noi ha l'effetto di stimolare i recettori nervosi del dolore, producendo un'innocua sensazione di bruciore. In alcune varietà, come l'habanero, la capsaicina è però così abbondante che in effetti può mandare all'ospedale, per la reazione violenta dell'organismo a ciò che percepisce come una vera ustione. La cipolla, infine, si salva dai morsi dei roditori con inodori amminoacidi solfossidi, che diventano però "armi chimiche" quando il bulbo è danneggiato, perché allora liberano due enzimi che li trasformano in tiopropanal-S-ossido, un gas lacrimogeno. Più vogliamo far emergere l'aroma della cipolla, o anche dell'aglio, dobbiamo quindi triturarli finemente, per liberare più enzimi, magari proteggendoci con occhialini da nuotatore".
Gli enzimi non servono alle piante solo per difendersi. "Quando le portiamo a casa, le verdure sono ancora vive: separate dalla pianta, si nutrono "autrodigerendosi" grazie a enzimi specifici. Per questo avvizziscono in tempi che dipendono dalla velocità della loro respirazione cellulare: se per esempio un chilo di broccoli produce circa 300 milligrammi l'ora di CO2, e dura poco, le cipolle ne emettono solo otto, e per questo si conservano per mesi. Il freddo del frigo aiuta a rallentare l'azione degli enzimi, ma attenzione alle verdure di origine tropicale, come il pomodoro: per loro il freddo è nocivo. Una ricerca ha dimostrato che tenere i pomodori a 4°C per una settimana distrugge il 65 per cento dei loro principali dodici composti aromatici. Inoltre, una volta tagliati, mangiateli subito: i due più importanti componenti del loro odore, il (Z)-3-esenale e il (E)-2-esenale, si degradano all'aria in meno di un'ora".
Per fermare del tutto gli enzimi però, non basta neanche il freezer. "Vanno distrutti con il calore: per questo si consiglia di tuffare le verdure in acqua bollente prima del congelamento. Ma per sbollentarle io preferisco il forno a microonde, che funziona facendo vibrare con onde elettromagnetiche le molecole dell'acqua nei cibi, scaldandole fino a 100°C. Anche cuocere gli asparagi in acqua è uno spreco di sapore e nutrienti, visto che questi passano nel liquido di cottura. Messi nel microonde, sono molto più buoni". La bontà del microonde come conservante di nutrienti è stata anche scientificamente dimostrata. "Prendiamo i peperoni, che contengono 191 milligrammi per chilo di vitamina C se rossi e 77 se verdi, contro i 50 circa delle arance. Uno studio del 2008 ha mostrato che 5 minuti di bollitura in acqua facevano perdere ai peperoni il 40 per cento circa della vitamina C, mentre il microonde o il saltarli in padella con olio, quasi non l'alterava. E, sempre a proposito di nutrienti, attenzione a non acquistare peperoni verdi, sperando che maturino in rossi, arricchendosi così di carotenoidi e vitamine: il peperone non è un frutto climaterico, che cioè completa la maturazione anche dopo essere stato raccolto, come mele o pomodori. Al contrario, come zucchine o melanzane, resta bloccato al grado di maturazione a cui è stato colto. Se si aspetta, può solo marcire".
E le carote? Anche loro hanno fama d'essere ricche di vitamine. "Però sgranocchiarle crude è il modo peggiore di assorbire il betacarotene, il precursore della vitamina A. È infatti contenuto nelle cellule, protetto da una spessa membrana di cellulosa, che non possiamo digerire. Se mangiamo una carota a morsi, assorbiamo solo il 3 per cento del suo betacarotene, mentre cuocendola si arriva al 27 per cento. E non si perde con la bollitura, perché è solubile solo nei grassi. Lo stesso accade anche per il licopene dei pomodori: se ne assorbe di più dalle passate che dal pomodoro crudo".
La maglia nera, quanto a nutrienti, spetta alla melanzana. "Contiene pochissime proteine, carboidrati e vitamine: è quasi solo una spugna di cellulosa. E se questo la rende ipocalorica, solo 25 calorie per etto, fa anche sì che sia complicata da friggere, perché ha tante sacche d'aria che assorbono olio. Per evitarlo bisogna salare le fette prima della frittura, così che il sale estragga per osmosi dalle cellule l'acqua, che poi va a riempire le sacche. Se poi volete essere precisi, una ricerca egiziana ha determinato che la melanzana fritta perfetta si fa tenendo le fette 4 minuti in grassi a 180°C. Il sale non serve invece, come si crede, a "eliminare l'amaro": le melanzane moderne non hanno quasi più composti amari".
E se prima di cena volete intrattenere gli ospiti con qualche trucco scientifico, Bressanini fornisce anche quelli. "Uno spettacolare si fa con il cavolo rosso, il cui colore è dato da antociani e polifenoli, molecole che cambiano struttura (e colore) a seconda dell'acidità. Si possono estrarre dal cavolo bollendolo, per usare poi il liquido violaceo ottenuto come indicatore di acidità. L'aggiunta di limone, che è acido, lo fa diventare rosso, l'ammoniaca, invece, che è alcalina, lo fa diventare blu, poi verde e infine giallo". Ovviamente, vietato assaggiare.
Sul Venerdì del 22 novembre 2019