Anatra o cavolfiore, prendiamo esempio dai francesi
di Tommaso Melilli , di Tommaso MelilliPENTOLE E PAROLE Cuocere un alimento intero, con la sua forma e la sua struttura, significa in generale che lo rispettiamo: vale con la carne come con le verdure
Uno dei grandi piatti che hanno costruito la leggenda della cucina francese nel mondo è il Canard au sang, noto in Italia come Anatra al sangue. Si tratta di cuocere un’anatra intera, non dissanguata, seguendo tutto un sistema di riposi e di leggi complicate, poi si tagliano le varie parti, poi si mette la carcassa in un inquietante macchinario a manovella d’argento che ricorda uno strumento di tortura medievale, e che di fatto è una pressa: in questo modo, tutti i succhi e il sangue cotto escono fuori, e si usano per condire la carne, trasformandosi in una salsa.
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Questa ricetta ha una storia molto antica: pare l’abbia inventata un tale Père Denise, viene rivendicata come tipica della città di Rouen. Fu però Frédéric Delair, alla fine del XIX secolo, a codificare e rendere leggendario questo piatto, tutt’oggi servito in quello stesso famosissimo ristorante che si chiama La Tour d…
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Questa ricetta ha una storia molto antica: pare l’abbia inventata un tale Père Denise, viene rivendicata come tipica della città di Rouen. Fu però Frédéric Delair, alla fine del XIX secolo, a codificare e rendere leggendario questo piatto, tutt’oggi servito in quello stesso famosissimo ristorante che si chiama La Tour d…
Uno dei grandi piatti che hanno costruito la leggenda della cucina francese nel mondo è il Canard au sang, noto in Italia come Anatra al sangue. Si tratta di cuocere un’anatra intera, non dissanguata, seguendo tutto un sistema di riposi e di leggi complicate, poi si tagliano le varie parti, poi si mette la carcassa in un inquietante macchinario a manovella d’argento che ricorda uno strumento di tortura medievale, e che di fatto è una pressa: in questo modo, tutti i succhi e il sangue cotto escono fuori, e si usano per condire la carne, trasformandosi in una salsa.
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Questa ricetta ha una storia molto antica: pare l’abbia inventata un tale Père Denise, viene rivendicata come tipica della città di Rouen. Fu però Frédéric Delair, alla fine del XIX secolo, a codificare e rendere leggendario questo piatto, tutt’oggi servito in quello stesso famosissimo ristorante che si chiama La Tour d’Argent, a Parigi. È previsto che l’anatra, una volta cotta, venga tagliuzzata nelle sue parti tenendola per aria su un forchettone durante tutta l’operazione. Come spesso accade con la cucina francese, questo piatto nasconde un concetto fondamentale per la tradizione gastronomica transalpina: gli animali, quando possibile, si devono cucinare interi. Questo è vero per vari motivi, alcuni tecnici, altri quasi filosofici: la cottura “intera” permette di raggiungere la perfetta tenerezza delle carni. Cuocere un alimento intero, con la sua forma e la sua struttura, significa in generale che lo rispettiamo: che abbiamo voglia di vederlo, di guardarlo e quindi di mostrarlo.
Ora, se è abbastanza noto che le anatre e i pesci sono più buoni cotti interi, non si capisce perché quando cuciniamo le verdure le facciamo sempre a pezzettini. Come se avessimo bisogno di nasconderle e di renderle irriconoscibili. Ed è un peccato, perché anche le verdure sono spesso più buone arrostite intere, e sicuramente è il caso del cavolfiore. È un piatto reso celebre dallo chef israeliano Eyal Shani, che ha dei ristoranti a Tel Aviv e, guarda un po’, a Parigi. Ma, come capirete dopo averlo fatto la prima volta a casa, questo piatto non appartiene più a lui, ma a chiunque lo abbia cucinato almeno una volta.
GLI INGREDIENTI
1 piccolo cavolfiore, olio d’oliva, sale
COME PROCEDERE
Scaldate la pentola più grande che avete, riempita d’acqua fino ai due terzi. Preriscaldate il forno alla massima temperatura. Salate abbondantemente l’acqua quando bolle e lavate accuratamente il cavolfiore. Tagliate la base legnosa ma lasciate al loro posto le foglie più piccole. Bollite il cavolfiore per 15 minuti. Scolatelo e poggiatelo su una teglia da forno. Massaggiate la superficie con molto olio d’oliva e infornate finché non sarà dorato, al limite del bruciato. La parte più buona sono le foglie carbonizzate.
Sul Venerdì del 20 novembre 2020
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Questa ricetta ha una storia molto antica: pare l’abbia inventata un tale Père Denise, viene rivendicata come tipica della città di Rouen. Fu però Frédéric Delair, alla fine del XIX secolo, a codificare e rendere leggendario questo piatto, tutt’oggi servito in quello stesso famosissimo ristorante che si chiama La Tour d’Argent, a Parigi. È previsto che l’anatra, una volta cotta, venga tagliuzzata nelle sue parti tenendola per aria su un forchettone durante tutta l’operazione. Come spesso accade con la cucina francese, questo piatto nasconde un concetto fondamentale per la tradizione gastronomica transalpina: gli animali, quando possibile, si devono cucinare interi. Questo è vero per vari motivi, alcuni tecnici, altri quasi filosofici: la cottura “intera” permette di raggiungere la perfetta tenerezza delle carni. Cuocere un alimento intero, con la sua forma e la sua struttura, significa in generale che lo rispettiamo: che abbiamo voglia di vederlo, di guardarlo e quindi di mostrarlo.
Ora, se è abbastanza noto che le anatre e i pesci sono più buoni cotti interi, non si capisce perché quando cuciniamo le verdure le facciamo sempre a pezzettini. Come se avessimo bisogno di nasconderle e di renderle irriconoscibili. Ed è un peccato, perché anche le verdure sono spesso più buone arrostite intere, e sicuramente è il caso del cavolfiore. È un piatto reso celebre dallo chef israeliano Eyal Shani, che ha dei ristoranti a Tel Aviv e, guarda un po’, a Parigi. Ma, come capirete dopo averlo fatto la prima volta a casa, questo piatto non appartiene più a lui, ma a chiunque lo abbia cucinato almeno una volta.
GLI INGREDIENTI
1 piccolo cavolfiore, olio d’oliva, sale
COME PROCEDERE
Scaldate la pentola più grande che avete, riempita d’acqua fino ai due terzi. Preriscaldate il forno alla massima temperatura. Salate abbondantemente l’acqua quando bolle e lavate accuratamente il cavolfiore. Tagliate la base legnosa ma lasciate al loro posto le foglie più piccole. Bollite il cavolfiore per 15 minuti. Scolatelo e poggiatelo su una teglia da forno. Massaggiate la superficie con molto olio d’oliva e infornate finché non sarà dorato, al limite del bruciato. La parte più buona sono le foglie carbonizzate.
Sul Venerdì del 20 novembre 2020