L'ospedale dove si mangia bene

REGGIO EMILIA.  Basta non perdere di vista il cucchiaio. Se il purè cola dalla posata inclinata non va bene. Troppo liquido, slegato. Deve restare attaccato, e lo stesso vale per la cremosa di carote e cavolo e quella di finocchi. Gli ospedali italiani sono considerati tra i posti dove si mangia peggio e per trovarne uno che smentisca il luogo comune bisogna partire da qui, da piatti che per molti pazienti possono diventare un incubo.

La ricerca non è stata facile. Alla domanda "ma se ne riesce a trovare almeno uno in cui si mangi bene e sano...?", responsabili di Asl e funzionari di assessorati alla Salute allargano le braccia. Andrea Ghiselli, presidente della Società italiana dell'alimentazione, sintetizza così la questione: "Il cibo che entra in ospedale di norma è sano, perché nella produzione devono essere rispettati vari parametri.  Ma è vero che spesso non è buono, e questo può creare problemi: se il paziente lo rifiuta, può succedere infatti che amici o parenti portino da fuori alimenti a lui non adatti fino ad arrivare a casi di vera e propria malnutrizione". Ma perché mangiare in ospedale dev'essere un problema? Molto dipende dalla scelta, fatta già alla fine degli anni Novanta, di esternalizzare il servizio. Le cucine interne agli ospedali sono state chiuse praticamente quasi ovunque, e il personale riconvertito per alleggerire i bilanci. Così le pietanze che vengono cucinate a chilometri di distanza, congelate e infine riscaldate prima di arrivare in corsia, perdono ogni gusto.

L'eccezione che conferma la regola è a al Santa Maria Nuova di Reggio Emilia. Nella cucina interna lavorano 36 persone che tutti i giorni preparano circa 1.800 pasti. Pranzo e cena per gli oltre 700 ricoverati più la mensa per i dipendenti. Visto che le linee sono due, si potrebbe pensare che ravioli, cappelletti e magari la pizza si trovino solo in mensa. E invece no, arrivano anche in corsia, soprattutto nel week end. "Perché qui vogliamo che il menu dei giorni di festa sia diverso da quello degli altri e legato alla tradizione, come a casa", ci spiega Laura Reggiani, direttrice del Servizio logistico alberghiero dell'ospedale. Che poi parlare di sole due linee è riduttivo. Quando si tratta di persone ricoverate, la varietà dell'offerta è un obbligo.

Qui ogni giorno si preparano pasti diversi: completamente senza sale per celiaci, diabetici, allergici di vario genere, intolleranti, pure vegetariani. Poi ci sono pazienti che non possono mangiare cibo solido o quelli ai quali vengono portati i ghiaccioli: è un'idea recente, venuta ai cuochi quando c'erano tanti malati di Covid, che tra caschi e mascherine per l'ossigeno avevano sempre la gola secca. "Il punto di forza di avere una cucina interna" dice Reggiani "è anche di poter, sulla base del gradimento dei pazienti e non solo, modificare molto velocemente le pietanze e le schede di produzione, cosa che con una ditta richiederebbe più passaggi e una contrattazione. Siamo anche più agili a seguire le indicazioni sanitarie dei reparti, nel caso ci siano pazienti con esigenze particolari che richiedono piatti speciali che non abbiamo nel menu".

Per ordinare le varie diete c'è un sistema informatizzato, che mette in comunicazione diretta reparti e cucina, dove gli addetti hanno le schede con tutte le ricette da seguire passo per passo. Per rivedere tutto il lavoro è stato chiamato un cuoco, Andrea Incerti Reggiani del Ca' Matilde, ristorante stellato di Quattro Castella, a pochi chilometri da Reggio. Ha tenuto un corso di quattro serate per ciascun operatore della cucina e ha dato dritte e consigli sul gusto ma anche su come conservare le proprietà dei vari ingredienti: la verdura non deve essere mai stracotta, il forno si può usare per fare una "finta" cotoletta di pollo che non metta tristezza oppure per preparare il soffritto, che così è sempre uguale e non cambia a seconda della mano del cuoco (erano guai quando qualcuno bruciava la cipolla).

Incerti ha azzerato e riscritto anche la procedura per fare una semplice pasta al pomodoro, che prima era troppo slegata. Poi ha spiegato come si cucina senza latte. Sì, anche il famoso purè, che qui sembra davvero quello di casa e non una sostanza dalla quale tenersi il più lontano possibile.

Uno chef per amico

A questo punto non resta che scorrere il menù e provare direttamente le pietanze. La prima cosa da dire è che si sentono i sapori, e non è una cosa banale. Proprio le cremose, che più spaventano, hanno gusti netti, di finocchi freschi e non stracotti. Basta guardarle per capirlo. Quella di carote e cavolo, magari con l'aggiunta del ginger che oggi va tanto di moda, potrebbe trovarsi tranquillamente nel menu del pranzo di un locale del centro. Quanto ai primi, niente da dire: i cappelletti arrivano da un produttore della zona e il brodo è ottimo. I ravioli con bietola e ricotta, ancora una volta, in certi ristoranti non sfigurerebbero. Il pollo è cucinato seguendo un altro trucco di chef Reggiani: una salsa di limone lo insaporisce rendendolo più morbido, cosa che non guasta quando passa un po' di tempo tra la fine della cottura e il servizio. C'è anche una focaccia con le verdure a base di farina di ceci per i vegetariani, forse un po' stopposa, e poi gli special. Come la pizza. Che, da queste parti, è la Margherita, graditissima dai pazienti tutti i venerdì.

Recensioni  dalla corsia

"Ieri ho mangiato una pasta al ragù buonissima" ci racconta Roberto, ricoverato in cardiologia. "Anche il bollito mi è piaciuto, c'era pure una salsina. Certo, quando vado al ristorante c'è più scelta, ma qui si mangia proprio bene". Non è un caso che citi il ristorante anche un altro paziente, che ha molto apprezzato il pollo arrosto e anche la crema di ceci. Perché se si paragona la cucina di un ospedale a quella dei locali dove si va a mangiare fuori significa che il giudizio sui piatti è ottimo. "È vero, qui in cucina sono bravi" dice sulla porta della stanza la moglie di Roberto. "Sto andando da un altro parente all'ospedale di Baggiovara. A lui devo portare qualcosa da mettere sotto i denti, perché invece lì si mangia da schifo".  Lì l'ospedale, come gli altri in provincia di Modena, si è affidato a una ditta esterna. La recensione da critico gastronomico della cucina di Reggio Emilia non può però tacere una caratteristica comune a tutti i piatti. Sono molto "indietro di sale", come dicono quelli bravi. Ma dentro un ospedale non potrebbe essere altrimenti e la sfida, che ormai è diventata quotidiana per tanti ristoranti di qualità e anche per le famiglie quando preparano a casa, è di mantenere il sapore tenendo basso il livello di sodio. A Reggio Emilia pare proprio ci siano riusciti. Qui il purè resta pure attaccato al cucchiaio.

Sul Venerdì del 12 novembre 2021