Paolo Conte e il "Pesce veloce del Baltico": chiamatelo col suo nome
di Tommaso Melilli , di Tommaso MelilliPENTOLE E PAROLE Termini altisonanti per descrivere ricette semplici. Oggi succede l'opposto. E nei menù i piatti diventano più buoni da dire che da mangiare
C'è una canzone del 1992 in cui Paolo Conte si produce, in pochi versi, in una straordinaria lezione di una microscopica e trascurata disciplina del sapere di cui sono personalmente molto appassionato: la storia culturale dei menù.
L’ambientazione si può solo intuire: siamo in un hotel trasandato, probabilmente in una cittadina di montagna. Ci sono alcuni clienti soli, forse dei venditori porta a porta, dei “viaggiatori di commercio”. Una volta descritto l’ambiente, però, Conte descrive rapidamente l’esperienza gastronomica proposta dal ristorante dell’hotel in questione, ed è proprio questa strofa che dà il titolo alla canzone: “Pesce Veloce Del Baltico / dice il menù, che contorno ha? / Torta di Mais, e poi servono / polenta e baccalà”.
È un’esperienza che tutti noi abbiamo vissuto: il menù di un ristorante descrive un piat…
C'è una canzone del 1992 in cui Paolo Conte si produce, in pochi versi, in una straordinaria lezione di una microscopica e trascurata disciplina del sapere di cui sono personalmente molto appassionato: la storia culturale dei menù.
L’ambientazione si può solo intuire: siamo in un hotel trasandato, probabilmente in una cittadina di montagna. Ci sono alcuni clienti soli, forse dei venditori porta a porta, dei “viaggiatori di commercio”. Una volta descritto l’ambiente, però, Conte descrive rapidamente l’esperienza gastronomica proposta dal ristorante dell’hotel in questione, ed è proprio questa strofa che dà il titolo alla canzone: “Pesce Veloce Del Baltico / dice il menù, che contorno ha? / Torta di Mais, e poi servono / polenta e baccalà”.
È un’esperienza che tutti noi abbiamo vissuto: il menù di un ristorante descrive un piatto con parole altisonanti, sublimi e ambiziose, e poi ci rendiamo conto che quel che c’è nel piatto altro non è che un vecchio e poverissimo piatto contadino. La canzone prosegue con un giudizio molto severo verso i gestori dell’hotel (cosa rara per Paolo Conte, che in genere non giudica mai nessuno): “Cucina povera e umile / fatta d’ingenuità / caduta nel gorgo perfido / della celebrità”.
In buona sostanza, i titolari dell’hotel sudicio si sarebbero montati la testa, compromettendo così quel che restava loro di autenticità e di sincerità. È una vecchia storia, che ci ricorda che le cose che mangiamo, prima di essere buone da mangiare, devono essere buone da dire. Ed è curioso, perché ho la sensazione che oggi quel modo altezzoso di descrivere i cibi sia passato di moda, e che sia molto più snob scrivere nient’altro che “polenta e baccalà”, servendo magari – purtroppo – delle strane cose con delle palline di polenta e delle spume di pesci.
La ricetta: Polenta e baccalà
Ingredienti per 2 persone
500g di baccalà sotto sale ammollato
8 cucchiai d’olio
1 cipolla
1 carota
3 foglie di alloro
2 bicchieri di vino bianco
300g di farina di mais da polenta
Sale e pepe
Come procedere
Prima di tutto, la polenta: fate bollire 1,2 litri d’acqua salata. Mescolando con una frusta, fate cadere poco a poco la farina, poi abbassate il fuoco al minimo e continuate a mescolare per un totale di 50 minuti. Versate il tutto in una teglia piatta e lasciate raffreddare. Nel frattempo cuocete il baccalà ammollato: tagliate la cipolla e la carota a pezzi piccoli e lasciate soffriggere in 4 cucchiai d’olio per 8 minuti. Poi aggiungete il baccalà in due pezzi, il vino e l’alloro. Cuocete pochi minuti a fuoco vivo, poi coprite, abbassate il fuoco e cuocete per altri 20 minuti. Aggiustate di sale e di pepe. Tagliate la polenta fredda in fette e fatela soffriggere in un’altra padella col resto dell’olio, finché diventerà croccante. Servite la polenta e il baccalà in un unico piatto.
Sul Venerdì del 25 febbraio 2022