"Appunti di un giovane chef nero", il memoir dell'afro chef Kwame Onwuachi

Kwame Onwuachi è uno chef americano di origine nigeriana: è piuttosto famoso in America, tra le altre cose perché ha partecipato a Top Chef, ma soprattutto perché il suo personaggio raccoglie e rimescola come pochi altri tutto l’immaginario romantico e maledetto del giovane chef contemporaneo.

Quell’immaginario piratesco, che oscilla sempre fra disperazione, autodistruzione, bisogno d’amore e smodato desiderio di celebrità sono stati in gran parte creati da Anthony Bourdain nel suo memoir Kitchen Confidential, più di vent’anni fa.
Kwame Onwuachi è uno dei rari casi appartenenti alla gloriosa stirpe di Bourdain, e il risultato è un altro memoir, che s’intitola Appunti di un giovane chef nero. Grande successo negli Stati Uniti, è stato scritto in collaborazione con Joshua David Stein, giornalista, critico gastronomico e affermato narratore, ed è stato tradotto in italiano da Gabriele Rosso per le coraggiose NR Edizioni.

Onwuachi viene da una famiglia di ristoratori, è cresciuto fra il Bronx, la Nigeria e la Louisiana, e molto presto decide di voler fare lo chef: lo seguiamo quindi nella sua educazione sentimentale e violenta nel “quartiere”, poi lo vediamo fuggire in Nigeria alla ricerca di qualcosa che forse non troverà, diventa spacciatore, poi cuoco di bordo su una nave che bonifica mari devastati dal petrolio. Ma la parte più bella del libro è a mio avviso la seconda, quella che racconta una storia che in pochi hanno il coraggio anche solo di sussurrare: l’apertura e soprattutto il fallimento del suo primo grande e ambiziosissimo ristorante, che si chiamava Shaw Bijou. Onwuachi aprirà sicuramente un altro ristorante prossimamente, e immagino che questa volta funzionerà, ma ancor più del suo contributo all’alta cucina, credo che rimarranno quelle pagine che mostrano un ristorante morire.
Naturalmente, la storia di Onwuachi è anche attraversata dalle sue origini, e fra le ricette che inframezzano il libro ne manca una, che mi risulta però essere fra i suoi piatti preferiti: un piatto popolare creolo della Louisiana, che ha un nome splendidamente semplice che a suo modo riassume la sua storia: dirty rice, e cioè riso sporco.

Dirty Rice, la ricetta

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso bianco
200 g di salsiccia di maiale
100 g di peperoni verdi
4 cipollotti
2 coste di sedano
1 cucchiaini di peperoncino Cayenne
Tanto prezzemolo tritato
Olio di semi, sale e pepe

Come procedere:
Cuocete il riso in acqua salata per 10 minuti, scolate e raffreddate. Nel frattempo fate sudare la salsiccia sbriciolata in padella fino a farla diventare croccante e caramellata. Aggiungete pepe e Cayenne alla salsiccia, poi aggiungete il riso e saltate altri cinque minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete i peperoni, il sedano e i cipollotti tritati finissimi. Mescolate, assaggiate e correggete di sale e servite.