Cibo. La ricetta del tiramisù alternativo? Usate il pane secco

Chi ama parlare di cibo a tavola, cioè quasi tutti, dovrà inevitabilmente ringraziare Daniele Soffiati e Alberto Grandi, e il loro podcast di successo intitolato DOI: Denominazione di Origine Inventata. Il podcast deriva da un libro omonimo scritto da Grandi, che è docente universitario a Parma, tra le altre cose di Storia dell’alimentazione.

L’argomento è semplice, e per molti scandaloso: la maggior parte delle storie e delle tradizioni sulla cucina italiana non sono affatto antiche, remote ed eterne, ma anzi sono quasi sempre inventate, peraltro pochi decenni fa.

Molte sono le leggende e ve le lascio scoprire da soli. C’è un episodio che racconta del grande conflitto territoriale per la “proprietà” del dolce italiano più famoso al mondo, e cioè il tiramisù. Non ho intenzione di entrare nella guerra fratricida fra Veneto e Friuli-Venezia-Giulia, che è ancora in corso; e non potrei neanche esplorare le varie teorie alternative, che coinvolgono – a seconda dei casi – la maîtresse di una casa chiusa trevigiana, una famosa marca di biscotti industriali, le merende dei bambini poveri o il conte Cavour.

Visto che vale tutto, vorrei raccontare la mia avventura a riguardo: anni fa lavoravo in Francia, i savoiardi erano molto costosi e comunque il fornitore non me li mandava mai. Li avevo sostituiti con una cosa che abbonda sempre e che di solito si butta: il pane vecchio. Col pane secco, in Francia si fa un altro dolce, il pain perdu. E così ho inventato il tiramisù perduto.

Ingredienti

Per 8 persone:
200 gr di panna fresca fredda
300 gr di mascarpone
40 gr di zucchero
più 10 gr da spolverare sul pane
Un baccello di vaniglia
200 ml di caffè, espresso o da moka
100 gr di pane secco
Cacao amaro in polvere
Sale

Come si procede

In una planetaria, posate il mascarpone, i 40 gr di zucchero, metà della panna e i semi estratti dalla vaniglia. Fate girare la frusta prima a velocità minima, per amalgamare, poi aumentate la velocità fino a 3-4: mai oltre, la panna deve montare lentamente per 10 minuti, per assorbire più aria e risultare più stabile. Nel frattempo preparate il pane: tagliatelo a cubetti di 1 cm, crosta inclusa, disponeteli su una teglia e spolverate di zucchero e un pizzico di sale. Tostate in forno per 5 minuti a 200°. Una volta tolto, versateci sopra il caffè amaro e lasciate raffreddare. Ora montate il dolce: in una teglia dal bordo alto 4 cm, spalmate uno strato di crema alto poco più di un dito. Poi sgocciolate il pane dal caffè e disponetelo su tutta la superficie della crema. Spolverate tutto di cacao, poi spalmate il resto della crema fino a coprire tutto. Lasciate riposare in frigorifero almeno 4 ore, e spolverate di nuovo con cacao amaro appena prima di servire.