Cibo. In Sardegna ma senza fregola

Anni fa mi era capitato di leggere il bel libro di Marcello Fois dedicato alla sua terra, la Barbagia, e in generale la Sardegna. Il libro, che è un racconto, un saggio e al tempo stesso nessuna delle due cose, s’intitola eloquentemente In Sardegna non c’è il mare (Laterza).

Il titolo suggerisce già piuttosto bene quello che Fois intende dire: la Sardegna è una terra che per anni è stata deformata dal turismo, che ovviamente ha portato benessere, ma che ha anche reso inaccessibile all’immaginario di molti la complessità della terza regione più grande d’Italia.

Fino al mese scorso ero stato una sola volta in Sardegna, per una scalcinata vacanza di gruppo per festeggiare l’esame di maturità che non ricordo volentieri. Il mese scorso invece ho vissuto per un paio di settimane a Neoneli, un piccolo paese con una vista mozzafiato nella regione storica chiamata Barigadu, che confina con la Barbagia di Fois ma è assai diversa. Lì ho scoperto, per esempio, che la più famosa pasta sarda, cioè la fregula, non si fa solo con le arselle, ma in molti altri modi. Peraltro, si dice fregula, perché deriva dal latino ferculum, che vuol dire tante cose, tra cui “pietanza, cibo”. La fregola, con la “o”, è l’appetito sessuale degli animali: è un nome imposto dalla grande distribuzione per vendere il prodotto nel continente, e non c’entra proprio nulla. Questa ricetta, come vedrete, prevede un gesto estremo e meraviglioso, che non offre forse leggerezza, ma offre molto, molto altro.

La ricetta: Fregula di Neoneli

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di fregula sarda, idealmente non tostata
200 gr di carne macinata
1 piccola cipolla
100 gr di pecorino
300 ml di passata di pomodoro
100 gr di strutto

Come procedere
Preparate un ragù leggero: rosolate per 8 minuti la carne macinata in una padella antiaderente senza olio, poi togliete la carne e soffriggete la cipolla nella stessa padella per 5 minuti. Infine rimettete la carne e aggiungete il pomodoro, salate e lasciate cuocere dolcemente per 20 minuti. Mettete a bollire tanta acqua salata. Raggiunto il bollore versate la fregula e lasciate cuocere per il tempo indicato sul pacchetto. Quando sia il sugo che la fregula saranno cotti, prendete una teglia dai bordi alti, e alternate uno strato di fregula calda a uno sottile di sugo, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di pecorino grattato. Una volta terminato l’ultimo strato, spolverate di nuovo con abbondante pecorino. Sciogliete quindi in un pentolino lo strutto: scaldate bene, fino a raggiungere il sospetto che stia fumando. A quel punto versate sulla fregula con convinzione e senza esitare, e se avrete avuto abbastanza coraggio il risultato sarà una torta di pasta gratinata che però non ha mai visto il forno. Mangiare dopo 10 minuti di riposo, o anche il giorno dopo appena intiepidita.