Pranzo di Natale. Barchette di indivia, l'antipasto per traghettarci tra le feste

Il ristorante St. John a Londra è uno dei luoghi che hanno più influenzato la cucina degli ultimi vent'anni. Non è un ristorante di "alta cucina" e tanto meno un luogo di cucina sperimentale, anzi. È un ristorante nato con l'idea di proporre cucina tradizionale britannica. Questa affermazione, con ogni probabilità, produrrà una punta di scetticismo in lettori e lettrici italiani, perché il luogo comune vuole che la cucina britannica sia fatta di pochissimi piatti non particolarmente allettanti o almeno di scarsa eleganza.

Era proprio questa la sfida di St. John e di Fergus Henderson nel lontano 1994: mostrare che c'era modo di fare una buona cucina di territorio anche in un Paese la cui cultura alimentare è compromessa dal tracollo del settore agricolo e da decenni di aggressività dell'industria alimentare. Ci sono ovviamente riusciti, cambiando il menu quasi ogni giorno e con un tocco e uno stile che somigliano alle grandi rivoluzioni della storia dell'arte e della moda. St. John è ormai identificato con un approccio ideologico alla cucina, oggi molto diffuso, e che prende il nome dal libro di Henderson, purtroppo non tradotto in italiano, Nose to Tail Eating. Il senso di quest'espressione ("dal naso alla coda") è sinonimo di una cucina con molte proteine di origine animale, ma cucinate e consumate con la curiosità e il rispetto per ogni pezzo e frattaglia dell'animale che abbiamo deciso di mangiare.

Peraltro Fergus Henderson è, fra gli chef, una figura piuttosto unica: oltre vent'anni fa gli è stato diagnosticato il morbo di Parkinson, che cura da allora con buoni risultati, che tuttavia non gli permettono di essere in cucina quotidianamente come ci si aspetta che faccia un cuoco famoso. Il risultato è che a St.John e ormai nei molti altri luoghi della stessa famiglia in giro per Londra cucinano e gestiscono le cucine altri chef, che riproducono e sviluppano quel pensiero in tante altre direzioni. E a volte questo implica avere il coraggio di accompagnare un pezzo di carne con piccole cose semplicissime e casalinghe, come delle "barchette di indivia". In inglese si chiamano proprio così, chicory boats, e sono una soluzione ideale per le situazioni festive che ci aspettano.

La ricetta: Chicory boats (barchette di indivia)

Ingredienti per 4 persone
4 indivie belghe
150 gr di gorgonzola
100 gr di gherigli di noci
Un pizzico di peperoncino in polvere se piace

Preparazione
Sfogliare l’indivia delicatamente, scartando per altro scopo le foglie troppo grosse per essere mangiate in un sol boccone. Togliere la crosta dal formaggio e mescolarlo con un cucchiaio alle noci tritate. Disporre un cucchiaio della misura di due noci in ogni “barchetta” di indivia. Spolverare con un po’ di peperoncino e servire, su un grande piatto, verosimilmente all’inizio di un grande pranzo festivo, con altri antipasti.