Il panettone viene dal Brasile: storia di Bauducco, il primo produttore al mondo

San Paolo (Brasile). Provateci voi a mangiare un panettone in piena estate, con 40 gradi all'ombra. Eppure nell'emisfero australe questa è la normalità, visto che il Natale cade nella stagione più calda. E da queste parti non ne sono meno ghiotti di noi italiani, anzi. Soprattutto in Brasile, terzo Paese al mondo per consumo del dolce per noi tipicamente invernale (dietro a Italia e, a sorpresa, Perù). Non a caso è proprio qui che ha sede nientemeno che il primo produttore al mondo di panettone.

Tra le colline del Minas Gerais, a due ore di macchina da San Paolo andando verso Nord, sorge infatti il principale stabilimento produttivo di Bauducco, azienda fondata nel 1952 dal torinese Carlo Bauducco, emigrato in Brasile quattro anni prima, come milioni di altri italiani in cerca di fortuna nelle Americhe. Appena sbarcato a San Paolo, iniziò a lavorare per una torrefazione di caffè. Niente di più italo-brasiliano, in effetti. Ma era solo l'inizio... Grazie al suo spirito imprenditoriale il panettone, all'epoca praticamente sconosciuto da queste parti, è oggi un prodotto di largo consumo in Brasile e in tutta l'America Latina.

Calcio e feste

Carlo aprì il suo primo negozio, la Doceria Bauducco, nel Bras, il quartiere operaio nella zona Nordest di San Paolo. E nel 1966 passò l'azienda nelle mani del suo unico figlio, Luigi. A quest'ultimo, poi,  è succeduto il figlio Massimo che oggi guida l'impresa tuttora al cento per cento  della famiglia. "Mio nonno" racconta Massimo Bauducco "è sempre stato un visionario, un imprenditore coraggioso. Oltre a portare qui in Brasile la ricetta originale del panettone italiano, ha insegnato a tutti noi che se si fa impresa è per portare una novità".

Dal dolce al salato

È a Extrema, nel Minas Gerais, Stato famoso per le chiese barocche di sorprendente bellezza e per il feroce sfruttamento delle miniere d'oro nell'epoca coloniale, quando qui più che in ogni altra area del Sudamerica arrivarono milioni di schiavi dall'Africa, che Bauducco sforna la maggior parte dei suoi 80 milioni di panettoni l'anno. Il resto viene prodotto negli altri quattro stabilimenti.

Tre si trovano sempre in Brasile, due a Guarulhos, vicino all'aeroporto di San Paolo, uno a Rio Largo, e un altro negli Stati Uniti, a Miami, dove più di seimila persone confezionano ogni giorno anche i derivati, che sono diventati a loro volta prodotti sempre più comuni nelle case dei brasiliani: dal popolarissimo Chocottone (panettone al cioccolato) al panettone salato, passando per mini panettoni, pandori e - quest'anno per celebrare la concomitanza del clima natalizio e del Mondiale di calcio - qualche delizia ad edizione limitata come i cookie gialloverdi, i colori della Seleçao.

"Il Mondiale sotto Natale era un'occasione per noi imperdibile: come si sa calcio e feste sono due delle grandi passioni dei brasiliani. E anche se alla fine in Qatar è andata come è andata, noi non potevamo chiedere di meglio per anticipare la campagna vendite, quest'anno partita già a settembre e con buoni risultati. Ciò detto, ogni anno i nostri prodotti arrivano sulle tavole di 9 brasiliani su 10, oltre che in 50 Paesi nel mondo, soprattutto in Sudamerica e negli Stati Uniti", racconta ancora Bauducco aprendo le porte degli uffici dove il legame forte con l'Italia si nota anche dai cognomi di buona parte del personale. "Io stesso mi sento italiano, parlo l'italiano e ogni anno vado in Italia per godermi i luoghi d'origine della mia famiglia. E ovviamente per aggiornarmi sulle novità gastronomiche".

La famiglia conta

Arrivare a vendere i suoi panettoni anche in Italia sarebbe impensabile, ma il presidente ammette che l'internazionalizzazione è comunque una priorità: "Vogliamo diventare un global brand, al grido di "Um sentimento chamado familia" (Un sentimento chiamato famiglia), il nostro motto di cui andiamo orgogliosi.

Per il momento, oltre alle esportazioni e alla fabbrica di Miami, abbiamo aperto il nostro primo negozio di marca a Lima, in Perù, prima della pandemia". Il Perù è il secondo consumatore al mondo di panettone, anche perché lì sono nate diverse varianti che hanno poco a che fare col prodotto originale, e si è finiti per mangiarlo tutto l'anno, non solo sotto Natale. Un problema conosciuto come italian sounding e che minaccia non solo i produttori del nostro Paese, ma anche chi come Bauducco giura di seguire la ricetta tradizionale: "Al di là delle innovazioni necessarie per fare della nostra azienda un'azienda al passo coi tempi, rispettiamo la ricetta originale del  lievito madre, quella importata da mio nonno".

Un metodo inventato in Lombardia secondo le ricostruzioni più accreditate nel Cinquecento, anche se la prima definizione ufficiale di panettone risale a inizio Seicento: il panaton, nel dizionario milanese-italiano, era un grosso pane preparato a Natale, e viene da Pan de Ton, cioè pane dei signori, pane di lusso perché arricchito con zucchero, burro e uova.

Aspettando la colomba

Oggi invece è un prodotto di massa, che perfino in Brasile - dove la comida italiana, dalla pasta alla pizza fino ai gelati  - è venduto a prezzi ragionevoli. Ma non per questo Bauducco rinuncia a una parte di produzione gourmet, per i palati più raffinati e al passo con le mode del momento.

"Nei nostri 120 negozi monomarca in tutto il Brasile proponiamo anche una selezione di prodotti artigianali, come la fetta di panettone ricoperta di cioccolato caldo o di cannella in polvere", ci spiega. Ma la vera sfida, a parte l'export, è di diversificare il prodotto e di "perennizzarlo", rendendolo meno dipendente dal Natale, periodo nel quale l'azienda realizza un terzo del suo fatturato (1 miliardo di reais sui 3 totali, pari a circa 200 milioni di euro): "A gennaio già inizieremo a vendere le colombe", sorride il 64enne Massimo. Non c'è tempo da perdere, c'è fame di Italia. E anche se non sarà made in Italy, dentro c'è dentro tutto ciò che serve per fare del Paese il più amato dai brasiliani.

Sul Venerdì del 23 dicembre 2022