Bagna cauda: insieme a tavola (ma a debita distanza)

In una delle scene più famose del suo Viaggio nella valle del Po, Mario Soldati racconta dei cardi e della bagna cauda. Con lo straordinario rispetto per la cultura contadina che lo caratterizzava, Soldati si informa, chiede, parlotta in dialetto piemontese per mettere a suo agio l'interlocutore, e alla fine dello scambio si mette praticamente a piangere. C'è infatti il tipico stacco nella regia, in cui il presentatore si rivolge all'Italia intera, e un po' commosso invita tutti e tutte a prendersi cura del momento del pasto condiviso con amici e famiglia, ricordando che anche i contadini, per quanto abbiano da lavorare, a mezzogiorno in punto smettono e vanno a sedersi a tavola.

Ora, la bagna cauda rappresenta per certi versi una grande contraddizione della nostra cultura gastronomica contemporanea. Diciamocelo una volta per tutte: ci riempiamo la bocca tutto il giorno parlando di cose buonissime che poi non mangiamo quasi mai. I cardi, per esempio, sono difficilissimi da trovare di buona qualità ed estenuanti da pulire, e quindi nessuno lo fa. La bagna cauda, visti i suoi ingredienti, è ormai dai più ritenuta incompatibile con la vita sociale e con i nostri stomaci, indeboliti da cibo industriale e pensiero magico.

Nutro un sacro rispetto per le ricette autentiche ed estreme, ma a volte - come recita un'espressione popolare usata in Piemonte e in larga parte della valle del Po - piutost che nient l'è mei piutost. Piuttosto che nulla, è sempre meglio accontentarsi di ciò che si ha, che si può e si riesce a fare. Chi vuole potrà tenere la salsa in caldo sul fornellino e intingere ogni verdura di volta in volta, gli altri potranno invece provare a trasformare il tutto in un "piatto", che è come faccio io.

Ricetta: bagna cauda

Ingredienti per 4 persone
2 teste d'aglio
1 bicchiere d'olio d'oliva
8 filetti di alici sotto sale, dissalate
1 tuorlo d'uovo
Cardi e verdure di stagione a scelta, crude e cotte

Preparazione
Sbucciate l'aglio, tagliate ogni spicchio a metà e togliete il germe. Sbollentate tutto l'aglio per un minuto, poi scolatelo e sminuzzatelo grossolanamente. Versate in un pentolino dal fondo spesso l'aglio, l'olio e le alici: cuocete a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti. Schiacciate col dorso del cucchiaio i pezzi d'aglio e di alici ancora interi e mescolate bene: otterrete una salsa relativamente slegata, con dell'aglio spappolato che nuota nell'olio che somiglierà molto a una maionese impazzita bollente. Un'antica tradizione autorizzava a rompere un uovo nell'ultimo fondo di bagna cauda, per mangiarlo col pane. Ecco, finita di cuocere, versate un tuorlo e mescolate bene, e vedrete che in pochi minuti la salsa diventerà cremosa e omogenea, e si potrà mangiare calda, subito, o fredda o tiepida più tardi. Posate in quattro piatti le verdure cotte e crude e versateci sopra la salsa.