Riso in cagnone: la ricetta che fece discutere Gianni Brera e Gualtiero Marchesi

La cucina, come la burocrazia, è un linguaggio in cui una società traduce, senza accorgersene e inconsciamente, la sua stessa struttura. Per esempio, la cucina italiana, a tutte le geografie, è sempre in tensione fra due grandi forze radicalmente opposte: da una parte la golosità, l’abbondanza, la brama di dolcezza, di grasso e di sazietà; dall’altra invece il gusto più cattolico del digiuno, del discreto, del magro, della punizione.

Si potrebbe, volendo, rileggere tutta la storia culturale del nostro Paese secondo queste due filosofie del nutrirsi, e non sarebbe difficile ricondurre tutto a questa dialettica fra un Carnevale che non finisce mai e una spiccata vocazione per le vigilie.

Si racconta che, decenni fa, ebbe luogo un dibattito di questo genere fra due uomini che molto hanno influenzato la cultura gastronomica italiana, e cioè Gualtiero Marchesi e Gianni Brera. Il padre di Marchesi era originario di San Zenone al Po, il paese dov’era nato Brera stesso. Si parlava, pare, di un intrigante piatto di quelle zone, che in quegli anni era particolarmente di moda e che oggi è quasi scomparso, il risotto alla certosina. Secondo una leggenda piuttosto improbabile, sarebbe stato inventato in tempi remotissimi dai monaci della Certosa di Pavia, ma appunto Marchesi sembrava avere dei dubbi: il grande chef, che aveva trasformato il risotto alla milanese in un piatto di grande cucina, ragionava sulla straordinaria e forse sospetta ricchezza di quello alla certosina, che contiene piselli, funghi, rane, pesci e gamberi d’acqua dolce.

A quanto pare, Brera rispose con un certo scetticismo: “Ma vuoi mettere un bel riso in cagnone?”. Il riso in cagnone è una ricetta semplicissima, un tempo condivisa da tutta la mezzaluna di terre che circondano Milano a ovest, diciamo da Como e Varese fino a Pavia, e che oggi è quasi scomparsa, da case e trattorie, in parte perché soffre l’egemonia culturale dei risotti.

Si chiama “in cagnone” perché i chicchi di riso, una volta cotti, somigliano ai cagnùn, i bigattini, cioè le larve della mosca carnaria, che si usano come esche per la pesca in acqua dolce.

La ricetta: Riso in cagnone

Ingredienti per 2 persone
180 gr di riso (idealmente varietà Roma o Baldo)
50 gr di burro
1 spicchio d’aglio
30 gr di grana grattugiato
Foglie di salvia
Sale e pepe

Preparazione
Riempite una casseruola d’acqua, salatela leggermente e portate a ebollizione. Versate il riso e cuocete il tempo indicato sul pacchetto, in genere poco più di 10 minuti. Mentre il riso cuoce, in un’altra pentola,  sciogliete il burro con lo spicchio d’aglio e la salvia: fatelo schiumare e solo leggermente imbrunire, e spegnete il fuoco quando comincerete a sentir risalire il profumo dell’aglio e della salvia. Scolate il riso e versatelo nella pentola con il burro. Mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungendo il grana e un po’ di pepe se piace.