Cucina molecolare. la sostanza prende forma nel tabbouleh di broccoli

Si è molto discusso negli ultimi mesi del destino della grande ristorazione, in particolare a seguito dell’annuncio della futura chiusura del Noma di Copenaghen, con ogni probabilità il ristorante più influente dell’ultimo decennio. Quel modello di ristorazione, che in Italia ha come capofila Massimo Bottura, è in realtà nato ben prima. Il ristorante si chiamava El Bulli, lo chef Ferran Adrià, e quando era considerato il più famoso del mondo non si faceva che parlare di cucina molecolare.

La gastronomia molecolare, molto prima di diventare una tendenza contemporanea, è una branca della fisica e i suoi padri non sono cuochi, ma scienziati, come Hervé This e Harold McGee. La storia della gastronomia molecolare è lunga, e racconta un’eterna battaglia tra scienza e superstizione: basti pensare che pure Artusi, a modo suo, riteneva di applicare la “scienza in cucina”. Gli obiettivi della gastronomia molecolare, per come sono stati impostati all’inizio degli anni Ottanta, sono giustissimi e quasi ingenui: costruire cibi unicamente su basi chimiche, così da risolvere la crisi energetica, eliminare gli sprechi e la fame nel mondo.

Quelle suggestioni tecniche si applicarono poi alla cucina e alla ristorazione, producendo alcuni grandi piatti a El Bulli e in poche altre cucine, ma soprattutto in una serie di discutibili imitazioni in giro per il mondo, fatti di sferificazioni, spume e arie.

L’idea di trasformare le forme naturali del cibo, invece, aveva un suo fascino vero, perché la cucina, molecolare o no, è sempre e da sempre cambiamento delle forme: in fondo, il rapporto fra le foglie di prezzemolo e un caviale di prezzemolo è lo stesso che c’è fra i pomodori e il sugo. Fare cucina molecolare voleva dire dare totale libertà tecnica ai desideri di trasformazione che le generazioni passate di cuochi avevano dovuto reprimere.

Uno degli esempi che Adrià raccontava sempre, è il couscous di cavolfiore, che qualche inverno fa ho a mia volta trasformato in un tabbouleh di broccoli.

La ricetta: Tabbouleh di broccoli

Ingredienti per 4 persone (come contorno):
1 broccolo freschissimo e croccante
4 pomodori marinda
1 cipollotto
50 gr di prezzemolo
20 gr di menta
50 gr di uvetta
1 limone
6 cucchiai d’olio d’oliva
Sale e pepe

Come procedere:
Lavate e sgocciolate bene il broccolo. Ritagliate gli “alberelli” e, con un coltello, tagliuzzate tutte le infiorescenze verdi. Riponete tutto in una grande ciotola. Sminuzzate il cipollotto, tritate la menta e il prezzemolo, e aggiungeteli all’insalata. Tagliate i pomodori a piccoli pezzi e aggiungete anche quelli. Condite con olio, sale, pepe e il succo di un limone e lasciate riposare. Nel frattempo sbollentate l’uvetta, scolatela e aggiungetela all’insalata. Mescolate e servite subito o il giorno dopo, conservando il vostro tabbouleh in frigorifero.