Ricette. Quando il macellaio ti rifilava "una bufala"

Ho visto con ritardo il film di argomento gastronomico di cui si è più parlato negli ultimi mesi, cioè The Menu, di Mark Mylod. È un grazioso horror culinario che svela poco a poco una tesi politica e sociale che riguarda il mondo di chi cucina e serve gli altri, e in generale i mestieri dei servizi, al pubblico o alla persona.

Detta in breve: una serie di clienti privilegiati approdano su un’isola sperduta per cenare in un ristorante lussuosissimo e molto richiesto, il cui chef è interpretato da Ralph Fiennes. I clienti, che sono stati in realtà selezionati con cura dall’équipe del ristorante, si aspettano una grande esperienza culinaria e artistica: in un certo senso, si troveranno in effetti a vivere l’esperienza definitiva, ultima.

Le evoluzioni della trama sono assai sorprendenti e non è quindi il caso di scendere in dettagli per il bene di chi non avesse visto il film, basti però sapere che, al termine delle molte portate specialissime del menu degustazione, la vicenda troverà un punto di svolta grazie al piatto più semplice della cucina americana, e cioè un umilissimo cheeseburger.

Come ogni persona sensata, amo molto un ottimo cheeseburger, ma tendo a mangiarne molto pochi, perché come sappiamo è molto difficile trovare della carne di manzo allevata in modo sostenibile.

Cercando una soluzione a questo problema, ho scoperto una storia affascinante che riguarda la cultura italiana e la carne di bufala. La bufala è ovviamente allevata in Italia per ottenerne il latte, ma la sua carne viene consumata pochissimo. Ed è curioso, dal momento che è  eccellente per molti motivi: meno grassa e più proteica, contiene meno colesterolo rispetto alla carne bovina, e soprattutto è sempre allevata in pascoli liberi.

Tuttavia alligna un pregiudizio incomprensibile e antico su quest’ottimo alimento: un tempo, quando capitava di comprare carne che si rivelava poi essere di bassa qualità, si accusava persino il macellaio di averci rifilato “una bufala”. Oggi non si dice più in questi casi, ma molte più “bufale” affliggono le nostre disinformatissime vite.

La ricetta: Cheesburger di bufala

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di carne di bufala macinata
4 fette sottili di cheddar
1 cucchiaino di cipolle in polvere
2 cornichons
Pomodoro, cipollotto e insalata se piacciono
Olio di semi, sale e pepe

Come procedere
Mischiate la carne macinata con le cipolle in polvere, il sale e molto pepe. Mescolate rapidamente e ricavate 4 polpette. In una padella piatta a fondo spesso, scaldate un goccio d’olio a fuoco medio-alto: posate le polpette, e dopo pochi secondi schiacciatele con un pestacarne o con una grande spatola. Lasciate sfrigolare gioiosamente per 4 minuti, poi girate i burger e posate su ciascuno una fetta di cheddar. Cuocete a fuoco vivo per altri due minuti, poi posate su un piatto, condendo con cipolle, cetriolini e ciò che volete.