Ricetta: tabbouleh all’italiana. L’insalata libanese va fatta alla pugliese

In questi giorni, spostando i miei libri alla ricerca di qualcosa che non ricordo più, ho ritrovato l’edizione italiana di Cucina libanese di ieri e di oggi scritto da Andrée Maalouf e Karim Haïdar (Baldini+Castoldi). Karim Haïdar è forse lo chef libanese più interessante e insolito, almeno in Francia; Andrée Maalouf è, oltre che cuoca ed esperta di cucina, la moglie di Amin Maalouf, autore noto in particolare per Le crociate viste dagli arabi.

Uno dei momenti più rivelatori di questo manuale raccontato di cucina riguarda il piatto libanese più incompreso e massacrato in Europa, e cioè il tabbouleh. In Francia, e ancor di più in Italia, questa magica insalata diventa inesorabilmente un triste polpettone di couscous precotto con qualche timida fogliolina di prezzemolo.

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Il segreto per un vero tabbouleh sembra essere del tutto inaccessibile al palato occidentale, e credo di averne capito la ragione: prima di tutto, il tabbouleh si fa non col couscous, ma col bulgur, che è grano duro germogliato, cotto al vapore, essiccato e poi spezzato.

Ma questa è solo metà della questione: il bulgur, nel tabbouleh, è “crudo”, e chissà perché noi mediterranei del nord non concepiamo di mangiare carboidrati che non siano stati più o meno lungamente bolliti. Viene invece lavato sotto l’acqua corrente, e poi marinato nel succo di limone fino a diventare croccante ma masticabile, e pronto ad assorbire ogni condimento di spezie, olio, limone e sale.

Ho cercato per tutta una mattinata di questa mezza estate torrida un sacchetto di bulgur, certo che l’avrei trovato facilmente: vivo a Milano, in una zona relativamente centrale, e nonostante ciò dopo due ore e molto sudore non l’ho trovato. Attraversando il mercato, ho trovato delle friselle, e - esausto - mi sono rassegnato a inventare un tabbouleh visto dalla Puglia.

Ricetta: Tabbouleh all’italiana

Ingredienti per 3 persone:

2 grandi mazzi di prezzemolo fresco
300g di pomodorini
3 friselle
2 cipollotti
Il succo di 2 limoni
6 cucchiai d’olio d’oliva
Sale e pepe

Come procedere:

Rinchiudete le friselle in uno straccio pulito e sbriciolatele con un pestacarne. Versate in una ciotola e irrorate col succo di uno dei due limoni e lasciate marinare.

Lavate e asciugate il prezzemolo. Quindi sminuzzatelo finemente col coltello e versatelo in un’altra ciotola, più grande. Tagliate i pomodorini a pezzettini e i cipollotti a fettine sottili e aggiungetele al prezzemolo. Condite con abbondante olio (non sarà mai abbastanza), sale e pepe.

Mescolate bene, poi aggiungete le friselle sbriciolate condite col limone e mescolate il tutto delicatamente. Consumare subito oppure dopo qualche ora di riposo in frigorifero. Cambierà sapore più o meno ogni 30 minuti, quindi prima di servirlo assaggiate e aggiungete, a sentimento, un altro po’ di sale, altro olio o succo di limone.