Ricetta: con la pasta la lattuga è un po’ meno noiosa

Aldo Buzzi è stato una delle figure più singolari della cultura italiana del secolo scorso, ma con ogni probabilità è oggi ricordato principalmente per un piccolo libro di culto, L’uovo alla kok, probabilmente il più letterario fra i testi italiani che in qualche modo parlano del mangiare e del bere.

Qualche anno fa è stata pubblicata la raccolta delle sue opere (Aldo Buzzi, Tutte le opere, La nave di Teseo). Come racconta Gabriele Gimmelli (che ha curato il volume) Buzzi scomponeva e ricomponeva spesso i propri libri, cambiando ingredienti, ordine e titoli.

Uno degli esempi più noti del genio letterario e culinario di Buzzi è la storia della cosiddetta lattuga di Boston, che a un certo punto dava il titolo a uno di questi libri poi rimescolati.

Il segreto per condire questa insalata si trova comunque nell’Uovo alla kok: «A questo punto do un consiglio che di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto. Dopo aver lavato l’insalata non toglierle tutta l’acqua centrifugandola nell’apposito cestino di fil di ferro (una volta chiamato reticino o scotitoio) o in un tovagliolo; quel po’ d’acqua rimasta costituirà, con l’olio e il sale, il condimento perfetto (anche per finocchi, sedani a pezzettini)».

Curiosamente questo trucco oggi sta cominciando a diffondersi, ricordo di aver letto non so dove che Samin Nosrat consiglia la stessa cosa, addirittura con qualche goccia di acqua calda.

In generale, questa soluzione discreta mi aiuta a riconciliarmi col concetto di insalata verde, che è una portata che di solito disprezzo: le insalate non hanno notoriamente alcun apporto nutrizionale, è come mangiare acqua, e servono solo a consumare energia (e altra acqua): per coltivarle, tenerle fredde, lavarle e confezionarle nella plastica.

Ma le cose che non servono a niente possono trovare un senso se offrono un gusto inedito: e quindi con questa storia della lattuga con l’acqua, magari calda, mi è venuto in mente di provare a fare la pasta con la lattuga.

Ricetta: Pasta con la lattuga

Come procedere:

Per 2 persone:

200 gr di pasta secca corta a piacere

2 grandi lattughe romane

3 cipollotti

1 limone

Poco pecorino grattato

Olio, sale e pepe

Come procedere

Per 2 persone:

Scaldate l’acqua, salatela quando bolle e calate la pasta. Nel frattempo, fate appassire in padella il cipollotto affettato finemente con dell’olio. Aggiungete poi metà della lattuga tagliata anch’essa finemente. Infine, quando la pasta sarà quasi cotta, versate in padella la rimanente lattuga, tagliata a pezzi grossi.

Scolate la pasta e versatela in padella, con altro olio e qualche goccia di succo di limone, mescolando e lasciando che sia la pasta a “cuocere” la lattuga. Servite con un velo di pecorino grattato se piace.