Cibo, il pesto di cavallo faceva di necessità virtù

Ho letto con ritardo uno dei libri più profondi usciti lo scorso anno, e cioè La traversata notturna di Andrea Canobbio (La nave di Teseo). È un memoir che si legge come un romanzo, in cui l’autore fa i conti col padre e col ricordo di un uomo che ha sofferto per gran parte della sua vita adulta di depressione.

Il libro è piuttosto lungo e curiosamente ipnotico, difficile da abbandonare nonostante le premesse decisamente oscure. Raccontare la propria depressione o quella di qualcun altro in letteratura è un’impresa complicata, e Canobbio lo sa bene: ha rimandato questo momento per anni, e per certi versi continua a rimandarlo mentre infine si è deciso a scriverlo, e lo fa cambiando apparentemente argomento.

Ci sono molte pagine in cui per ragioni in apparenza incomprensibili il narratore approfondisce gli studi antropologici sulla cultura dei Dogon, una popolazione africana in cui ogni persona ha quattro nomi diversi e con diverse funzioni e significati. Soprattutto, è una grande passeggiata nella città di Torino, di cui il padre – ingegnere malinconico e ignoto alle cronache ufficiali – ha costruito molti scorci e angoli di viali.

Come prevedibile in una famiglia di quella generazione, era la madre a cucinare, fatta eccezione per alcuni alimenti molto amati dal padre di Canobbio, cioè la carne di cavallo, la trippa e le lumache: «Il motivo sembrava perfettamente chiaro al bambino che ero (…): voleva risentire il gusto della carne mangiata in Russia. Perché di questo si trattava, questo era il racconto mitico che stava dietro al rito: in guerra si era nutrito di scatolette, zuppa di cavolo, due oche, tre galline, lumaconi e quadrupedi vari. Avevo visto le foto delle bestie morte, abbandonate sul ciglio di una strada; avevo visto le foto di soldati congelati in strane posizioni».

La carne di cavallo è consumata in Italia con una particolare geografia, che secondo alcune leggende corrisponderebbe proprio alle regioni in passato attraversate da grandi battaglie, e quindi da abbondanza di cavalli morti, che nella fame spingevano a superare certi tabù culturali.

Pesto di cavallo

Gli ingredienti

Per 1 persona:
200 gr di carne trita di cavallo,
dalla spalla o dal collo
2 cucchiai di giardiniera di verdure
Olio d’oliva
Sale in fiocchi e pepe nero

Come procedere

Versate in una ciotola la carne tritata e conditela abbondantemente coi fiocchi di sale e il pepe. A un certo punto avrete la sensazione di avere messo abbastanza sale: rimettetene altrettanto.

Mescolate bene la carne schiacciandola sul fondo e i bordi della ciotola. Sgocciolate le verdure in giardiniera. Posate in un piatto la carne e schiacciatela sul fondo del piatto, come si fa per raffreddare più in fretta il risotto.

Posate sopra la giardiniera e condite con un abbondante filo d’olio,
altro sale e altro pepe.

Sul Venerdì dell’8 settembre 2023