Ricetta: salame e cao, l'antica merenda del Friuli

La tedesca Esther Kinsky ha scritto uno strano e originalissimo romanzo che parla di ciò che è possibile ricordare del terremoto che colpì il Friuli il 6 maggio del 1976 (Rombo, Iperborea, 271 pagine, 18 euro). I personaggi, che raccontano ciascuno la propria versione di quel giorno, non sono del tutto reali, ma il frutto di molte interviste e della reinvenzione del reale dell’autrice, che da anni trascorre molto tempo in Friuli.

Il personaggio principale è però la montagna, gli elementi minerali di cui è composta e in generale il paesaggio. Oggi intendiamo il paesaggio come una cosa che si guarda, si filma e si fotografa, ma non è sempre stato così: per secoli il paesaggio è stata una forma viva, in cui si potevano leggere e scovare funzioni utili alla vita e al lavoro: minerali da estrarre, erbe da raccogliere, sentieri dove accorciare il cammino e angoli riparati dove proteggersi.

Il paesaggio era un tempo un libro di cose fatte e di cose da fare, e in pochi rendono – senza bisogno di dichiararlo – quest’idea come Esther Kinsky.

C’è molto altro in Rombo, come per esempio il mito di un’immensa sirena che vive nel centro della terra, e che quando muove la coda provoca i terremoti.

Soprattutto, c’è il senso di attesa delle ore e dei minuti prima che la terra si rompesse, in cui tutto – nei ricordi di chi parla – sembrava già presagire la tragedia: “Un uccello dei vicini fischiava così forte nella gabbia da far inacidire il latte. Tutti i cani del paese abbaiavano. Dopo la mungitura entrambe le capre sono volute andare dietro la carriola. Sono rimaste lì, perfettamente immobili. Faceva già buio. Il latte aveva un odore amaro”.

Ho di recente imparato dal collega Rocco un antico piatto contadino friulano, sconosciuto ai più, che mi sembra rendere molto bene quel pezzetto di civiltà fatto di duro lavoro e merende frugali, che si fanno in 10 minuti tagliando una fetta di salame e condendola col “caglio”, che in questo caso è la panna.

Ricetta: salame e cao

Ingredienti per 2 persone

2 fette di salame molto fresco,
4 se il salame è di piccolo diametro, spesse poco meno di 2 centimetri
100 ml di panna fresca
3 cucchiai di ottimo aceto di vino rosso

Come procedere

Togliete il budello dal salame. Scaldate una padella antiaderente su un fuoco medio per un minuto, poi posate le fette di salame, senza olio né altro. Rosolate da un lato 2 minuti, poi un altro minuto dall’altro lato. Togliete il salame dalla padella, abbassate il fuoco e versate la panna in padella. Lasciate bollire e addensare la panna 3 minuti, quindi rimettete il salame in padella e avvolgetelo di crema. Sfumate con l’aceto, che dev’essere vero aceto di vino acido, assolutamente non balsamico. Versate salame e crema in due piatti, recuperando bene la panna con la spatola dal fondo della padella e servite.