Ricette. A mangiare burro si fa peccato

Una persona a me molto vicina mi ha di recente fatto notare che l’umanità ha da sempre un rapporto travagliato col burro. Le origini di questo strano e importante ingrediente sono assai misteriose, e vanno fatte risalire, con ogni probabilità, alle più antiche e fondamentali scoperte dell’umanità.

Per secoli è stato osteggiato, principalmente dalla cristianità: durante il Medioevo era considerato un alimento “grasso” e opulento, quindi proibito nei giorni di magro, se non proibito del tutto. In modo non sorprendente, i primi a pretendere il libero consumo del burro furono Carlo V di Francia e più tardi Anna di Bretagna, che riuscì a ottenere una sorta di assoluzione dietro tributi per concedere ai bretoni il consumo dei gustosi panetti.

La questione suscitò le ire di Martin Lutero, che scrisse queste infuocate parole: «A Roma si fanno beffe del digiuno mentre ci obbligano a consumar olio di oliva che non userebbero nemmeno per ingrassare la pelle delle loro scarpe. E ci vendono il permesso di mangiare il grasso. (...) Mangiare burro sembra più grave che mentire, bestemmiare o commettere atti impuri».

Quarant’anni fa, uno dei più grandi chef italiani di sempre, e cioè Gualtiero Marchesi, pensò di mescolare due grandi usi del burro nello stesso piatto: da una parte quella piccola noce che serve a mantecare il risotto, e dall’altra il beurre blanc, una delle salse classiche francesi che si usano per condire pesce e verdure.

Marchesi riteneva che soffriggere le cipolle prima di gettare il riso in padella fosse un grave errore, perché si finisce, subito dopo, per bruciare il riso. Allora pensò di aggiungere, alla fine, un burro acido profumato alle cipolle, dando al risotto una punta di acidità che fa salivare e spinge inesorabilmente al cucchiaio successivo.

Ricetta. Burro acido

Gli ingredienti
100 gr di burro
150 ml di vino bianco
50 ml di aceto di vino bianco o di mele
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di pepe in grani ­
1 cipolla o 2 scalogni

Come procedere
Tagliate il burro a cubetti e tenetelo fuori dal frigorifero. Pelate e tritate la cipolla (o lo scalogno) e versatela in una casseruola dal fondo spesso, col vino, l’aceto, l’alloro e i grani di pepe. Accendete il fuoco e lasciate ridurre a fuoco medio basso, per circa 15 minuti, o in ogni caso fino a quando rimarrà pochissimo liquido. Spegnete il fuoco e, mescolando sempre, aggiungete i cubetti di burro uno a uno, procedendo col successivo solo quando il precedente sarà sciolto e incorporato nell’emulsione. Una volta finito il burro filtrate il tutto molto bene, eliminando le cipolle tritate, e riponete il vostro burro acido in frigorifero. Si conserva fino a una settimana, e col passare dei giorni il sapore si svilupperà, fino ad avere quasi il gusto del parmigiano. Si usa per il risotto, o spalmato sul pane.

Sul Venerdì del 27 ottobre 2023

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