Ricetta: brodo di croste di Parmigiano

Nel 1947 Boris Vian pubblicava, con scarsissimo se non alcun successo, il suo romanzo più famoso, che s’intitola La schiuma dei giorni (Marcos y Marcos). È molto difficile descrivere questo strano e unico capolavoro, si tratta del più folle e imprevedibile romanzo d’amore che sia mai stato scritto.

Ci sono vari personaggi, tutti abbastanza surreali: il protagonista, Colin, è un giovane benestante che non fa quasi nulla ed è appassionato di musica jazz (Boris Vian era a sua volta un noto musicista e paroliere); Chloé è la donna che Colin ama, e che farà una brutta fine. Chick è il migliore amico di Colin, ed è ossessionato dalle opere del filosofo Jean-Sol Partre, che è ovviamente un alter ego di Jean-Paul Sartre.

Fra i vari altri, il mio personaggio preferito è Nicolas, cuoco di Colin, unico appartenente a una classe sociale inferiore: di lui è innamorata Isis, ma lui non se ne accorge.

Cercare di riassumere l’acrobatica trama è impossibile quanto inutile: il titolo del libro, in italiano, non rende del tutto l’idea. Perché in francese esistono due diverse parole per dire “schiuma”: la schiuma normale, come quella della birra o del sapone, si chiama mousse. La parola écume, che è quella usata nel titolo di Boris Vian (L’écume des jours), è invece più arcaica, e usata quasi solo in senso figurato o poetico. È quella parte delle cose che emerge inaspettata e inafferrabile, quella parte che non ci dovrebbe essere e invece c’è, magari per poco tempo, e che per questo non viene vista né percepita da molti, ma che nasconde segreti importanti.

Tuttavia, la vita di chi, come il cuoco Nicolas (e come me), lavora ogni giorno nella cucina di un ristorante è talmente densa e frenetica da impedirci a volte di notare certi dettagli, che finiscono sommersi dagli inconvenienti più vari. Nel francese colloquiale, la parola croûte, crosta, indica anche le persone incrostate nella routine quotidiana, che si ritrovano insomma ingabbiati nella crosta dei giorni. Fino a quando, guardando la scatola degli avanzi di parmigiano, non ci ricordiamo di farci un brodo.

La ricetta: brodo di croste di parmigiano

Ingredienti:

Croste di parmigiano
(anche solo un pezzo)
Acqua

Come procedere

Con una grattugia o un coltellino, grattate la parte superficiale
della crosta (quella con le scritte incise, per intenderci) e lavate
sotto acqua corrente. Posate quindi le croste in una pentola capiente e riempite d’acqua.

Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire
per almeno un’ora. Lasciate poi raffreddare, filtrate e conservate
in una bottiglia, in frigo, per una settimana al massimo. Se ne può usare un mestolo per mantecare la pasta, per cuocere un risotto,
per insaporire qualsiasi minestra o bevuto tale e quale, con qualche crostino di pane.