Altro che Willy Wonka: una giornata alla fabbrica di cioccolato alle porte di Milano

Senago (Milano). Questa è una storia di cioccolato. Perché lui rende il mondo un posto migliore. Lui è meraviglia, deliquio, desiderio, dipendenza. Senza di lui saremmo tristi e amari. Questa è anche una storia di macchine, di processi produttivi, di tubi aggrovigliati, di enormi frigoriferi, di operaie e di operai, di segreti industriali. È una storia di famiglia, di lutti e di rinascite, di donne, di madri e di figli. Perché, alla fine, a fare le storie sono le persone e le loro vite che scorrono. Questa storia è un viaggio che finisce in 80 Paesi del globo e comincia in Costa d’Avorio dove, dalla cabossa, che è il frutto del cacao, vengono estratti i semi, o fave, materia prima della meraviglia che verrà.

Tra l’Africa e il mondo si fa tappa a Senago, un paese a nord-ovest di Milano, dove c’è una delle fabbriche di cioccolato Zaini, fondata nel 1913, in una piccola via del centro meneghino, da Luigi Zaini. Annuso l’aria, cerco una traccia olfattiva che accenda i sensi. Oggi, in questo viaggio, vorrei ubriacarmi. E all’improvviso, sulla sinistra, addossati alla parete esterna dello stabilimento, compaiono dei silos, dal greco sirós, fossa per conservare il grano. È improbabile tuttavia che all’interno ci siano cereali. È esaltante anche solo immaginare che possano essere colmi di cioccolato fondente o al latte o magari bianco. Chissà se il gianduia ci consentirebbe di galleggiare in superficie o piuttosto ci inghiottirebbe nei suoi struggenti abissi.

Camice e cuffia

«Dovete indossare questi. Sono obbligatori», mi comunicano all’ingresso porgendomi un camice professionale bianco monouso e una cuffia poco donante, seppur in pendant. Mi sento Charlie Bucket e sono pronta per incontrare Willy Wonka che, in questo caso, è una donna e si chiama Antonella Zaini. È la nipote di Luigi e gestisce l’azienda di famiglia insieme al fratello che porta lo stesso nome del nonno. Oltre a una cuffia come la mia, ha un sorriso schivo e il pragmatismo sbrigativo e frugale di chi, per radici ed educazione, non subisce il fascino dei fronzoli.

«È solo una fabbrica», mi comunica quasi scusandosi, come se fosse normale, come se non fosse abbastanza. Scendiamo al piano terra. E finalmente il profumo copre tutto: il clangore dei macchinari, i gesti degli operai, i nostri sguardi voraci, la lavagna dei turni (tre, notte compresa). L’aroma è talmente inebriante che vorrei abitarci. Ma la consuetudine è nemica del piacere e apprendo incredula che chi lavora qui non lo sente più. Dietro un vetro c’è un nastro su cui scorrono degli stampi per gianduiotti. Ognuno ne contiene 90. Entro sera, in questi settemila metri quadrati, se ne produrranno 12 tonnellate, circa 1,2 milioni di pezzi. «Questa è la fase di modellaggio in cui si forma il cioccolatino nudo», spiega Antonella Zaini. I cioccolatini viaggiano sul nastro e si fermano a ogni stazione. Colaggio, raffreddamento, livellamento. «Le fasi di temperaggio sono molto delicate perché determinano croccantezza e lucidità del prodotto». Si muove con disinvoltura tra macchine dai nomi improbabili (mi presentano Omnia e Nano), passa accanto a ruote che girano, bracci umanoidi che afferrano e smistano. «I gianduiotti sono un po’ noiosi», commenta spiegandomi che il viaggio dei boeri, che vanno riempiti e sigillati, è ben più avventuroso.

Le boules sono palline di cioccolato ripiene. Sotto i nostri occhi scorrono, negli stampi, ipnotiche semisfere, in attesa di essere unite alla loro metà. C’è qualcosa di evocativo e romantico in questi impeccabili accoppiamenti al cioccolato. Nel cammino qualche metà si perde e viene scartata automaticamente in un contenitore di imperfezioni. È un sistema un po’ crudele, come la vita. I cioccolatini nudi vengono poi vestiti con uno o due incarti e, successivamente, imbustati e inscatolati, da una squadra solo femminile.

Eravamo “piccoline”

Amerigo Pallanti è il direttore degli stabilimenti Zaini, segue l’area tecnica, gestisce le macchine e gli operai e presidia la fabbrica con orgoglio paterno, geloso dei segreti di lavorazione. Laureato in Agraria, ama l’elettronica, i boeri, la sua collezione di stampe antiche e una moglie che si è rassegnata a condividerlo con Nano, Omnia e gli altri. «La mia forza sono le donne», dichiara serafico, promotore di un femminismo figlio di un approccio empirico ben più che ideologico. Degli 80 operai al lavoro qui, il 70 per cento è donna. «Mi accusano di fare preferenze ma non è colpa mia se hanno maggior senso del dovere e sono più affidabili, senza contare che, quando, il sabato, faccio i colloqui per le assunzioni, si presentano solo loro».

Luciana Saccomano è approdata alla fabbrica 37 anni fa come “piccolina”, una figura che non esiste più. «Aiutavo dove serviva, mi assegnavano compiti semplici e piano piano mi mostravano come funzionava il lavoro. Allora non esisteva la formazione come la facciamo adesso». È macchinista alle incartatrici. «Mi piace il mio mestiere, le risate con le colleghe. Amo il turno di notte perché è tranquillo e perché non ho bisogno di molto sonno». Ci vuole tanta pazienza con le macchine, racconta, come parlando di bambine capricciose. Preferisce quelle impegnative, che richiedono più manutenzione e attenzione, così il tempo passa in fretta. La giornata di lavoro perfetta? «Quella in cui tra me e la macchina c’è sintonia e si va d’accordo». Anna D’Auria era poco più che ventenne quando è arrivata, negli anni 80. Ha cominciato come aiuto macchinista nella produzione di caramelle. Anche la sua mamma era operaia qui. È addetta a una macchina che pesa, inscatola e pallettizza. «È un lavoro faticoso, mentalmente e fisicamente. Bisogna seguire la centratura dei sacchetti, la saldatura, il timbro, mantenendo la visione di insieme, senza distrarsi». Gli amici la invidiano per tutto il cioccolato che la circonda, ma lei non è golosa e non cade in tentazione. Quando va al supermercato, però, passa dal reparto dei dolci e controlla gli scaffali e la concorrenza. Ha due figli, una passione per l’uncinetto. Se il destino non l’avesse condotta in fabbrica, avrebbe fatto l’estetista.

Io e la “mia” macchina

Monica Longoni, entrata anche lei come “piccolina” oltre 30 anni fa, è capo turno e coordina il lavoro di 50 operai addetti a incartatrici e imbustamento. «Mi chiamano “il generale” ma ho solo un tono di voce potente». A volte perde la pazienza ma la ritrova subito. I rapporti umani sono insidiosi ma lei qui ha trovato molti amici. «Ho a che fare con tante persone e ognuna è un’isola. In certi momenti mi manca la macchina che è una sola ed è più semplice». La sua preferita si chiama PRB e imbusta cioccolato e caramelle. «Ci sono cresciuta insieme», la voce, potente, si addolcisce. Del cioccolato non si è ancora stufata. Ama gianduiotti, boeri e cremini ma anche i romanzi, le serie poliziesche e l’ozio. «Questi anni non mi sono pesati. Un tempo avevo il pallino di aprire un negozio di fiori ma è andata bene così».

La lezione di Olga

Nella storia di Zaini ci sono Antonella, Amerigo, Luciana, Anna, Monica, i vecchi cioccolatini Fotosport con le figurine dei calciatori (Leonardo Sciascia raccontò di aver scoperto il calcio grazie a queste), le tavolette Block e quelle “dei combattenti”, antichi reparti di pastiglie, confetti e di polverizzazione cacao, immagini in bianco e nero di operai in posa ai tavolacci di legno, di incartatrici ragazzine che guardano di sottecchi nell’obiettivo, di un uomo con i baffi spioventi e il cravattino. E poi c’è una signora dall’eleganza d’antan, le unghie e i capelli rossi, i tacchi alti, le perle al collo. Sembra un’attrice del cinema e invece è Olga Torri, giovane vedova del marito Luigi Zaini che, nel 1938, prima di andarsene per colpa di una malattia, le affidò i quattro figli e l’azienda, facendo di lei una delle prime donne imprenditrici industriali.

Si trasferì con i bambini vicino alla fabbrica, per essere vicina a entrambi. Una fotografia del 1944 la ritrae insieme alle operaie all’ingresso dello stabilimento che era stato bombardato e in sei mesi ricostruito dagli stessi dipendenti. Le donne, in quell’immagine, sorridevano, qualcuna rideva. La chiamavano “la fabbrica delle ragazze”. Fu in quegli anni che Olga cambiò il nome del cioccolato Block ribattezzandolo Emilia, come la tata dei suoi figli, che le aveva consentito di tenere insieme i pezzi della sua vita. Antonella Zaini si toglie il camice di carta e la cuffia poco donante. Anche lei, come sua nonna, aveva altri sogni ma si è ritrovata imprenditrice con il fratello, dopo la morte prematura del padre Vittorio. «Olga, quando ero piccola, ritagliava per me dalle riviste le foto di Miguel Bosé. Non parlava molto ma, prima di lasciarci, disse a noi nipoti: “Non siete importanti voi, lo è l’azienda”. Vorrei essere come lei: autorevole e attenta alle persone». Zaini fattura 80 milioni di euro, produce 180 milioni di cioccolatini l’anno ed esporta in tutto il mondo. Ma, come direbbe Antonella, è solo una fabbrica.

Sul Venerdì del 22 dicembre 2023