Ricette: la polenta è un mistero

Nei Primi poemetti di Giovanni Pascoli c’è una poesia che parla da cima a fondo di come si fa la polenta. Attenzione, non è però una ricetta, perché la voce narrante, che è tendenzialmente il poeta stesso, non spiega come si fa la polenta, ma racconta l’effetto che fa vedere qualcuno che fa la polenta; non è proprio la stessa cosa. Prima di tutto viene riempito il paiolo d’acqua salata e si mette a scaldare sul fuoco («Ubbidì Rosa al subito comando. / Sotto il paiolo aggiunse legna, il sale / gettò nell’acqua che fremé ronzando»). Subito dopo si setaccia la farina, che somiglia addirittura a neve dorata: «Stacciò: lo staccio, come avesse l’ale, / frullò tra le sue mani, e la farina / gialla com’oro nevicava uguale».

Fin qui, nulla di molto diverso da ciò che fanno tutti anche oggi.

Sulla cottura, invece, c’è un passaggio poco chiaro e misterioso. La polenta è appena stata versata nell’acqua: «E poi spentela tutta a poco a poco, / mestò. Senza bisogno di garzone, / inginocchiata nel chiaror del fuoco, / mestò, rumò, poi schiaffeggiò il pastone, / fin che fu cotta». Sembra quasi che la polenta cuocia lontano dal fuoco, e non mescolata senza sosta come insegnano oggi. Noi cuochi non lo diciamo mai, ma nelle cucine professionali la polenta viene abbandonata sulla fiamma cosiddetta pilota, una minuscola fiamma che serve a non far spegnere i fuochi. Con ogni probabilità, le polente venivano un tempo lasciate cuocere accanto al camino, e rimestate solo appena prima di servirle.

Non lo sapremo forse mai, perché mentre le donne rimestano la polenta e cuociono i radicchi per condirla, il poeta maschio guarda, e non fa niente.

Ricetta: polenta e radicchio

Ingredienti per 4 persone:
200 gr di farina da polenta gialla
2 radicchi tardivi
4 cucchiai d’olio
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe

Come procedere

Prendete una grande pentola col manico, e per la quale possedete un coperchio e versateci un litro d’acqua; portate a ebollizione. Aggiungete quindi un pugnetto di sale grosso e versate la farina a pioggia, poca per volta, mescolando con la frusta continuamente. Abbassate il fuoco al minimo e mescolate qualche altra volta, fino a quando comincerà a fare delle bolle. A questo punto mettete il coperchio e riponete tutta la pentola in una zona molto calda della cucina: l’ideale sarebbe vicino al camino o sopra una stufa. In ogni caso, dimenticate la polenta per un’ora almeno. Dopo un’ora, togliete il coperchio e valutate la situazione: se necessario, aggiungete un po’ di acqua calda e mescolate bene, sul fuoco, fino a ottenere la consistenza desiderata. In una padella, versate l’olio e l’aglio schiacciato: tagliate a metà i radicchi e posateli in padella a fuoco vivo per 2 minuti, con un pizzico di sale. Versate quindi l’aceto, e vedrete i radicchi ritornare rossi e brillanti. Servite due mestoli di polenta con sopra mezzo radicchio e il suo intingolo.