Cibo: perché siamo diventati tutti più intolleranti?

Ormai è un’esperienza comune: cena fra amici e subito parte la lista dei “senza”: «Io non sopporto il glutine», «Latticini? Vade retro…”, «Funghi (o fragole, crostacei, pesche, noci) mi fanno stare male», e così via eliminando, in un crescendo che fa impazzire chi li ospita. Un tempo questo tipo di problemi lo avevano solo quelli che soffrivano di malattie innescate dal cibo note e ben diagnosticabili, come la celiachia, la reazione autoimmune al glutine, la parte proteica di alcuni cereali come il grano, che provoca gravi danni all’intestino e affligge circa l’1 per cento della popolazione mondiale. Oggi invece, secondo Eurispes, ben il 30 per cento degli italiani compra alimenti senza lattosio e il 21 per cento senza glutine: che sarà mai successo in questi ultimi decenni alla nostra salute digestiva? Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all’università di Bologna, risponde nel saggio Siamo tutti intolleranti (Sonzogno), dove prova a chiarire l’intricato mondo di intolleranze, allergie e sensibilità alimentari.

«Le allergie alimentari derivano dallo stesso meccanismo di quelle provocate da allergeni respirati o toccati», spiega l’esperto.«A innescarle sono quasi sempre proteine, come il glutine, la tropomiosina dei crostacei o la caseina del latte: nei primi anni di vita l’organismo dovrebbe imparare a riconoscerle come innocue, ma se ciò non avviene, oppure il riconoscimento scompare con l’età, il sistema immunitario le attacca, provocando sintomi come vomito o diarrea, che servono a espellere l’allergene. Se poi questo dall’intestino entra nel sangue si possono avere dermatiti e crisi respiratorie, anche molto gravi, come spesso accade nell’allergia alle arachidi».
Le intolleranze alimentari, invece, riguardano per lo più gli zuccheri degli alimenti, come il lattosio, il fruttosio o il sorbitolo delle gomme da masticare, e dipendono da carenza di enzimi specifici per quel nutriente o dall’impossibilità dell’intestino tenue di assorbirlo. La sostanza passa allora intatta nel colon, dove il microbioma la fa fermentare, producendo gas, gonfiore, crampi e diarrea.
La terza categoria, le sensibilità alimentari, è la più nebulosa, visto che è ignoto il meccanismo che le scatena: gran parte delle lamentele di cui dicevamo all’inizio vi rientrano. «In effetti», sempre secondo Spisni, «le sensibilità possono sorgere per quasi ogni tipo di cibo e provocano una vasta gamma di sintomi, che vanno dai soliti diarrea e gonfiore, fino a reflusso, afte orali, mente annebbiata, stanchezza, dermatiti, mal di testa, depressione e ansia, i quali possono apparire fra subito dopo l’ingestione e molte ore dopo.

E se c’entrasse la psiche?

Di fronte a questo quadro confuso, alcuni miei colleghi sospettano che si tratti più di un disturbo psicologico che digestivo. In realtà diversi studi, compresi alcuni a cui ho partecipato, sembrano mostrare che almeno la sensibilità non celiaca al glutine esista e sia presente in circa il 5 per cento degli occidentali. E se quella è reale, non possiamo escludere a priori che lo siano anche altre: per adesso ci sono indizi su quelle legate a coloranti artificiali o alla caseina del latte, che, a differenza del lattosio, è presente anche in yogurt e formaggi».
Nel 2017 Javier Molina-Infante, gastroenterologo dell’Ospedale Universitario di Caceres, ha riesaminato i risultati di dieci studi in cui erano stati somministrati a 1.312 persone con presunta sensibilità al glutine, bevande che lo contenevano o meno, senza che né loro né i ricercatori sapessero chi riceveva cosa. È emerso che ben il 40 per cento dei soggetti lamentava i sintomi anche se aveva ricevuto la bevanda senza glutine. Ciò induce a pensare che spesso questi disturbi derivino da varie forme di stress, che si riflettono sulla digestione per le ben note influenze reciproche fra cervello e intestino, ma che il soggetto attribuisce a un determinato alimento, sia per la suggestione indotta dall’esempio dei tanti che lamentano problemi simili, sia per la spinta mediatico-commerciale alla base del business dei cibi “senza qualcosa”.
«La spiegazione psicologica non è certo sufficiente: anche nello studio citato ben il 60 per cento delle persone reagiva al glutine, pur senza sapere di averlo assunto. Certo, una quota di casi può avere origini mentali, e in questi casi le persone vanno indirizzate a uno psicoterapeuta, ma altrettanto spesso avviene il contrario: psicoterapeuti che mandano il paziente dal gastroenterologo, perché curi la causa organica del disturbo» continua Spisni..

Il pane non è più lo stesso

Colpisce però che i principali villain di questa storia siano colonne della nostra dieta come latte e grano. È vero che il latte ci accompagna “solo” dai primi allevamenti del Neolitico, ed è per questo che una parte della popolazione mondiale, fra cui due europei su dieci, non ha la variante genetica che permette di digerirlo bene da adulti, ma i cereali selvatici se li mangiavano pure i Neanderthal. Non sembra possibile che così tanti abbiano perso la capacità di digerirli.
«Non siamo cambiati noi, è cambiato il contesto in cui viviamo. Prendiamo il grano: la matrice proteica del glutine è ciò che rende possibile fare gli impasti di farina e acqua per il pane o la pasta, ebbene le varietà di grano attuali, create per le esigenze delle impastatrici industriali, hanno un glutine che conferisce una compattezza all’impasto trenta volte maggiore di quelli fatti con il grano di cento anni fa. È così strano che tante più persone abbiano difficoltà a digerire questa sorta di “gomma di glutine”? E anche l’ambiente intorno a noi è cambiato, per l’inquinamento, per gli additivi alimentari e le diete sbilanciate, che alterano il corretto microbioma intestinale, e per l’eccesso di igiene, che ci fa evitare il contatto con batteri in grado di “addestrare” propriamente il sistema immunitario. Insomma, ciò che ci circonda mette sempre più in difficoltà quel delicato organo che è l’intestino, dove in una vita trenta tonnellate di cibo devono essere “smontate” correttamente sia dai nostri enzimi che dalla flora batterica, e i composti che ne derivano devono essere riconosciuti come innocui dal sistema immunitario. L’ipotesi ambientale, del resto, spiega bene anche l’aumento registrato in questi ultimi decenni di malattie intestinali ben più gravi, come morbo di Crohn e la stessa celiachia, diffusesi nel mondo in parallelo con dieta e modi di vita occidentali».
Il problema del chiarire la realtà o meno delle anomale reazioni al cibo, dipende anche dalla carenza di test diagnostici affidabili: ne esistono solo per le allergie, come l’iniezione sottocute dell’allergene, e per le intolleranze verso vari zuccheri, basati sul rilevare i gas della fermentazione nell’aria espirata. Per le sensibilità non celiache, invece, non ci sono test validi per dimostrarle, anche se basta andare su Internet o nelle farmacie per trovare una pletora di presunti esami.

Attenti ai test fasulli

«Purtroppo si tratta di un business basato su ipotesi non dimostrate, come l’indebolimento muscolare dopo il contatto orale con il cibo, o su vere assurdità, come il Vega test, dove l’alimento neanche lo si tocca. Io ho provato alcuni di questi esami, ottenendo lunghe liste, sempre diverse, di sensibilità alimentari di cui non soffro».
Esiste però un test efficace fattibile con l’aiuto di un nutrizionista: la dieta ad esclusione. «Si tratta di eliminare l’alimento che pensate vi faccia stare male dalla dieta per circa un mese, e poi reintrodurlo. Se i sintomi scompaiono nel primo periodo e ritornano dopo la reintroduzione, forse avete trovato il “colpevole”, altrimenti la causa è un’altra, organica o psicologica. Visto però che escludere alimenti dalla dieta può condurre a una nutrizione sbilanciata, l’obbiettivo successivo all’individuazione deve essere la cura. Per le allergie si può tentare una terapia di desensibilizzazione, “abituando” l’organismo alla presenza di dosi crescenti dell’allergene: funziona nel 30-80 per cento dei casi, a seconda del cibo che dà allergia. Per intolleranze e sensibilità, invece spesso basta provare a reintrodurre gradualmente nella dieta l’alimento che provoca sintomi».

Sul Venerdì del 19 gennaio 2024