Ricetta. Poireaux vinaigrette: magnifica ossessione

Bill Buford è uno scrittore e giornalista americano, scrive sul New Yorker e per anni ha diretto la rivista Granta. Contemporaneamente però, e in modo molto singolare, è diventato un esperto cuoco professionista, lavorando soprattutto in molte grandi cucine francesi. Il suo ultimo libro tradotto in italiano, Una educazione culinaria (Mondadori), parla proprio di questo.

Tra le altre cose, c’è uno spericolato capitolo sulle misteriose origini della vinaigrette: quella semplicissima salsa che più o meno tutti in Francia sanno fare e che rende qualsiasi insalata francese più gustosa e complessa di quelle italiane. Ecco, Buford sembra aver scoperto che, in realtà, la salsa era in origine italiana, copiata dai francesi e in seguito quasi completamente dimenticata da noi.

Ossessionato dai secolari scambi culturali (e culinari) fra l’Italia e la Francia, Buford racconta di aver provato più volte ad attraversare il confine a piedi, coi figli: «Dal trattato di Maastricht del 1992, i confini europei si sono teoricamente dissolti, ma fu per me un miracolo inaspettato. Ritrovarmi lì, di fronte al valico che così tante persone e cose hanno attraversato, in entrambe le direzioni: cacciatori-raccoglitori, soldati, sale, Annibale coi suoi elefanti, pepe nero, l’apostolo Paolo, Giulio Cesare diretto alla conquista delle Gallie, Carlo VIII che sperava di conquistare l’Italia, Francesco I (due volte), Rabelais, Montaigne, Leonardo da Vinci, manoscritti, mercanti, papi, diciotto secoli di monaci, pellegrini religiosi, Carlomagno, banchieri italiani, il Rinascimento, la storia d’Europa e, probabilmente, il condimento di un’insalata».

Pare in effetti che il nome sia apparso in un primo momento in Italia: Buford ha anche frequentato numerosi convegni di storici del cibo, interrogando prestigiosi professori sulla sua fissazione per la vinaigrette, scoprendo tuttavia che gli studiosi francesi non sapevano nulla dell’Italia e quelli italiani ben poco della Francia. Sia come sia, la vinaigrette non è un ingrediente, è una tecnica, un’idea, un modo di mangiare. E, in Francia, si mangia coi porri.

Ricetta: Poireaux vinaigrette

Ingredienti per 4 persone come antipasto:

4 porri
2 cucchiai di senape
4 cucchiai di ottimo aceto di vino (non balsamico)
8 cucchiai d’olio
Erba cipollina fresca
Sale e pepe

Come procedere:

Mondate i porri, lavateli con cura, e tagliateli a pezzi di 10 cm ciascuno. Sbollentateli in acqua leggermente salata per 10 minuti. Nel frattempo, versate la senape e l’aceto in una grande ciotola. Aggiungete il sale e il pepe e mescolate bene il tutto. Continuando a mescolare con una frusta o anche solo con la forchetta, versate l’olio, un cucchiaio per volta. Scolate i porri e posateli in un piatto ancora tiepidi. Sminuzzate l’erba cipollina, finissima. Irrorate i porri con abbondante salsa, e finite spolverando con l’erba cipollina.