Ricetta. Il piccione vola sugli chef

Negli ultimi 30 anni l’alta ristorazione occidentale ha sviluppato una particolare ossessione per la carne di piccione. Tra i piatti più costosi che si possono proporre, in genere si trovano appunto solo in ristoranti stellati, ecco il piccolo ma gustoso petto cotto rosato o al sangue e l’ancor più piccola coscia croccante.

Non c’è poi molto da mangiare, e nella mia esperienza i piccioni “stellati” tendono un po’ a somigliarsi tutti: le ragioni dell’ossessione riguardano forse proprio il fatto che in molti trovano inconcepibile mangiare la carne di un animale che infesta le piazze delle nostre città e le nostre campagne riempiendole di spiacevoli escrementi.

In realtà, molte culture contadine europee, e non, conservano grandi piatti a base di piccione, per esempio la bomba di riso piacentina e la sòpa coàda trevigiana. Ma c’è un piatto forse ancor più leggendario, che si mangia in Marocco e in Algeria, e che Claudia Roden, forse la più grande divulgatrice di cultura gastronomica araba e mediorientale, ha definito una volta “un cibo per gli dei”. Si tratta della pastilla di piccione, un piatto con remote origini nella cucina araba andalusa. Se volete, potete provarlo nella ricetta originale, ma vale la pena anche con semplicemente del pollo.

Ricetta: Pastilla

Ingredienti per 4 persone
1 piccione o 500 gr di cosce di pollo
4 fogli di pasta fillo
2 cucchiai di ras-el hanout
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 bustina di zafferano
100 gr di mandorle tostate
1 limone
2 cipolle
2 uova intere
100 gr di burro chiarificato
20 gr di zucchero
Olio, sale e pepe
Zucchero a velo, per guarnire

Come procedere:
Soffriggete le cipolle con olio in un grande tegame, aggiungete poi lo zenzero, il ras-el hanout, la cannella e lo zafferano. Tostate leggermente le spezie con le cipolle, quindi aggiungete la carne di pollo (o di piccione!) e coprite d’acqua. Lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco lento, col coperchio. Dopodiché togliete la carne dalla salsa e disossate con le mani, scartando le ossa. Sfilacciate la carne e rimettetela nel sugo che resta nel tegame. Aggiungete le mandorle tostate e lo zucchero, assaggiate e salate se necessario. Su un fuoco dolce, sempre mescolando, aggiungete le due uova intere, una dopo l’altra. Aggiungete qualche goccia di succo di limone e lasciate raffreddare l’impasto. Nel frattempo imburrate una teglia tonda (o 4 piccoli stampini) e fate sciogliere il resto del burro chiarificato. Disponete 4 strati di pasta fillo sul fondo (due fogli piegati in due), spennellando burro chiarificato sciolto su ogni strato e lasciando fuoriuscire la parte di foglio che avanza. Disponete il ripieno nella pasta (o in ogni stampino), ricoprite con gli altri fogli e richiudete il tutto. Infornate a 180° per 40 minuti, poi togliete dal forno, ribaltate la pastilla su un piatto e spolverate con abbondante zucchero a velo.

Sul Venerdì del 16 febbraio 2024