Cibo: non dite a Maigret da dove viene il basmati

Robert J. Courtine è stato un giornalista francese, soprattutto per Le Monde, dove firmava le sue leggendarie critiche gastronomiche con lo pseudonimo di La Reynière. Fu amico di molti grandi scrittori della Francia della metà del secolo scorso, e fra questi di Georges Simenon, al quale dedicò anche un piccolo ma esaustivo volume che descrive e racconta tutte le ricette preferite dal Commissario Maigret (A cena con Simenon e il commissario Maigret, Guido Tommasi editore, 14,90 euro, 192 pagine).

Quando il libro uscì Simenon era ancora vivo e vegeto, e scrisse una piccola prefazione al volume: anzi, più che una prefazione, una breve lettera di complimenti all’amico ad alto tasso di snobismo. «Molti, specialmente in questi ultimi anni, si sono interessati di gastronomia e quasi tutti i giornali o settimanali hanno la loro rubrica di “buona cucina”. Ma, quasi sempre, la cucina di cui si parla è una cucina di fantasia che concorda più con i mobili di plastica gonfiabile che con una buona e solida sala da pranzo».

Ora, benché nutra io stesso una convinta passione per molti piatti tradizionali, francesi e non, confesso che tutta questa nostalgia e affezione affettata per i buoni piccoli piatti di casa mi innervosisce sempre più. Peraltro il piatto preferito fra tutti di Maigret è la blanquette di vitello, uno stufato in salsa che tuttavia viene tradizionalmente servito con del riso basmati profumato. Ora, il riso basmati profumato, evidentemente, non è un prodotto tipico della buona vecchia Francia (e neanche del Belgio, di cui Simenon era originario). Il riso basmati è entrato a far parte di quel piatto così confortante e casalingo tramite i contatti con le molte colonie francesi; con ogni probabilità, è un’aggiunta praticata dai bistrot parigini gestiti da comunità malgasce.

Ricetta. Blanquette de veau

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di spalla di vitello
1 cipolla bianca
1 porro
Mezzo finocchio
50 gr di burro
50 gr di farina
3 carote colorate
4 rape bianche
10 cipolline
Prezzemolo fresco
Sale e pepe

Come procedere:
tagliate il vitello a pezzi di 3 cm di lato e mettetelo in una grande pentola, coperto d’acqua, con la cipolla tagliata in due, il porro, il finocchio e un bel pugno di sale. Lasciate sobbollire per 45 minuti, schiumando se necessario. Nel frattempo tagliate a pezzi grossi tutte le altre verdure e sbollentatele 10 minuti, tutte insieme. Poi togliete la carne, buttate le verdure e filtrate il brodo. In un’altra pentola sciogliete il burro, aggiungete la farina e amalgamate il tutto cuocendolo con la frusta per 5 minuti, come per fare una besciamella. Dopodiché versate il brodo caldo poco a poco, sempre mescolando. Ne risulterà una salsa liquida e opaca. Rimettete in pentola con la salsa la carne e le verdure sbollentate a parte. Fate cuocere di nuovo per 10 minuti, quindi servite salsa, carne e verdure col mestolo, con un altro mestolo di riso basmati, del pepe e molto prezzemolo.