Ricetta. Albuféra: non è sempre la stessa salsa

Si tende a ripetere spesso e volentieri che la grande reputazione della cucina francese nel mondo viene dal fatto che è l’unica tradizione a essere stata codificata in un sistema di regole e tecniche preciso e ufficiale. Questo è senz’altro in parte vero, perché i libri e i manuali effettivamente esistono e vengono costantemente consultati da almeno un secolo.

Ma in che cosa consiste davvero questo sistema di regole e tecniche? Principalmente nel repertorio delle salse. In realtà però, se si vanno a guardare i testi classici ottocenteschi, la classificazione delle salse non era poi davvero incisa sul marmo. Le salse francesi si dividono in due categorie: le salse madri, o “grandes sauces”, e le salse figlie, o “petites sauces”. Queste ultime sono in genere derivate dalle precedenti.

La prima suddivisione si deve a Marie-Antoine Carême, che ne pubblicò una lista nel 1833. Non ci si stanca mai di ricordare che carême, in francese, vuol dire quaresima, e c’è una suprema ironia nel fatto che uno dei padri della grande cucina francese si chiamasse come un periodo di digiuno e austerità. Comunque, le quattro grandi salse sono secondo lui la spagnola, la tedesca, la béchamel e la salsa vellutata, che nulla ha a che vedere con ciò che definiamo oggi vellutata, perché si tratta di fatto di una béchamel con del brodo di pollo al posto del latte.

Dalla salsa vellutata deriva la salsa suprême, aggiungendo panna, pepe, succo di limone o verjus, che era un succo di uva non fermentata che non esiste quasi più (vert jus, succo verde).

Partendo dalla salsa suprema, Carême inventò un’ulteriore variante, nota come salsa Albuféra, in onore di Louis Gabriel Suchet, che fu uno dei più importanti generali delle guerre napoleoniche, e che a seguito della campagna di Valencia fu nominato da Napoleone appunto duca di Albuféra. La salsa si serve in genere con del pollo o delle carni bianche, e si dice debba avere il color avorio dei tramonti dell’omonima laguna, accanto a Valencia.

Ricetta: salsa Albuféra

Ingredienti
30 gr di farina
60 gr di burro
2 tazze di brodo di pollo
1 cucchiaio di panna fresca
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di carne (si trova al supermercato)
Sale e pepe

Come procedere
In un pentolino, sciogliete metà del burro e versateci la farina. Mescolate con una frusta per 4 minuti, poi aggiungete il brodo di pollo e continuate a cuocere finché assumerà la consistenza di una besciamella. Aggiungete sale e pepe. Questa è una salsa vellutata. Aggiungete quindi la panna e il limone, mescolate bene e riducete altri 2 minuti sul fuoco: questa è una salsa suprema. A questo punto aggiungete l’estratto di carne, cuocete altri 2 minuti, poi aggiungete il rimanente burro e frullate con un minipimer. Questa è una salsa Albuféra. Servite con del pollo arrosto, o con delle verdure bollite.