Ricette: il prosciutto cotto si fa in casa. Proprio come gli antichi romani

Tutte le testimonianze storiche a nostra disposizione attestano senza grandi dubbi che nel Nord Italia, e in particolare nella Bassa pianura padana, si son sempre fatti i prosciutti. La prima menzione si deve a Marco Porcio Catone, detto Catone il Censore, che ne parla nel II secolo a.C. nel suo De agri cultura, descrivendo anche la tecnica di produzione, sostanzialmente identica a quella attuale. Ne riparla poi pochi decenni dopo anche Marco Terenzio Varrone nel De re rustica, lodando guarda un po’ quello che fanno a Parma.

L’etimologia della parola “prosciutto” è invece relativamente misteriosa, anche se più o meno tutti concordano sul fatto che la parola non indichi il pezzo di carne, ma la tecnica, e cioè il fatto di prosciugare la carne grazie a importanti quantità di sale. L’italiano è peraltro l’unica lingua in cui resta l’idea di prosciugare della carne (in francese e in spagnolo, il nome del prosciutto fa molto semplicemente allusione al taglio, e cioè la carne). Nelle più profonde pieghe del web italiano, tuttavia, da qualche anno ci si interroga su una questione che può sembrare sottile: se il prosciutto è una gamba di maiale asciugata da parte della sua acqua, è davvero legittimo chiamare con lo stesso nome il più bistrattato ma molto consumato prosciutto cotto?

Tecnicamente, il cotto è proprio il contrario del crudo, perché naturalmente viene cotto in acqua. Sia come sia, non smetteremo certo di mangiarlo o di chiamarlo così: perché il prosciutto cotto appartiene a quella minuta schiera di alimenti che raramente troviamo di ottima qualità, perché quasi sempre industriali, ma che alla fine mangiamo lo stesso, perché anche quando non è eccelso è più o meno buono. E se invece potessimo farlo in casa?

Ricetta: prosciutto cotto

Ingredienti:
3 kg di coscia di maiale fresca
3 litri d’acqua
450 gr di sale grosso
230 gr di zucchero
Pepe in grani
bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano, timo, etc.
1 porro
3 coste di sedano
2 cipolle
2 carote
1 testa d’aglio

Come procedere:
Versate l’acqua in un pentolone con il sale, lo zucchero e tutti gli aromi. Portate a ebollizione quindi lasciate raffreddare completamente. A questo punto, in un grande recipiente per cui avete un coperchio, ponete la carne di maiale e versateci sopra la salamoia. Coprite e lasciate marinare per 4 giorni in frigorifero. Poi scolate la salamoia e sciacquate la carne sotto acqua fresca. Portate a bollore un grande pentolone pieno d’acqua con tutte le verdure del brodo. Abbassate il fuoco al minimo e sul fornello più piccolo e mettete il “prosciutto” nel brodo. Lasciate cuocere per 3 ore a 80/90°. Lasciate poi raffreddare nel brodo, scolate e buttate brodo e verdure e conservate il prosciutto in un contenitore ermetico in frigorifero per una notte. Dal giorno dopo potete tagliarlo, al coltello o con l’affettatrice, se ce l’avete.