Ricetta: cosa c’entra la cotoletta con Radetzky?

In questi tempi assediati, tra le altre cose, dalla necessità di dimostrare e raccontare le origini dei piatti della gloriosa cucina italiana, molto si discute della cotoletta alla milanese, che secondo alcuni è stata importata dagli austriaci e secondo altri, invece, ha remotissime radici medievali. La storia più curiosa è però quella delle supposte origini della cosiddetta orecchia di elefante, cioè la cotoletta finissima e gigante: si racconta che fu inventata durante il boom economico, perché la classica cotoletta spessa aveva tempi di cottura troppo lunghi, che non convenivano all’operoso cliente milanese che, allora come oggi, fatturava, pagava e pretendeva. Si pensò quindi di renderla più sottile e veloce da servire. Con ogni probabilità, questa storia nasce non tanto dal poco tempo a disposizione del milanese, ma piuttosto dalla storica necessità del milanese di raccontarsi molto indaffarato.

Un personaggio apparentemente inevitabile nella storia della cotoletta è però il feldmaresciallo Josef Radetzky. Stefano Jacini ha scritto un romanzo storico con ampio contributo di fantasia partendo da una storia vera, e cioè quella della seconda famiglia del grande avversario della più significativa rivoluzione popolare accaduta in Italia in quel secolo. È infatti noto che il conte, già molto anziano e lontano dalla moglie, prese a servizio in casa tale Giuditta Meregalli.

Molto più giovane, gli diede quattro figli (La cuoca di Radetzky, La nave di Teseo, 220 pagine, 20 euro).Nelle prime pagine viene raccontato l’inquietante colloquio di lavoro, in cui il vecchio eroe militare scruta con interesse morboso la giovane donna mentre la interroga appunto sulle minuzie della tecnica di preparazione di una cotoletta come si deve.La ricetta che si incastra in questa scena patriarcale è corretta, soprattutto in un dettaglio: l’impanatura non necessita di farina, basta fidarsi dell’uovo e del pangrattato.Per non sporcarsi le mani, si ricordi di impanare la carne tenendola per l’osso.

GLI INGREDIENTI

Una costoletta di vitello, con l’osso

1 uovo

100 g di pangrattato

150 g di burro chiarificato

Sale

Come procedere

Rompete l’uovo in un piatto fondo, salatelo e sbattetelo. In un altro piatto versate metà del pangrattato. Tenendo la costoletta per l’osso, bagnatela nell’uovo, poi passatela nel pangrattato. Tornate po ia intingerla nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, in tutto tre volte.

Sciogliete il burro chiarificato in una padella su un fuoco medio. Quando il burro sarà ben caldo provate, sempre reggendo la cotoletta per l’osso, a intingerla nel burro: se sfrigola subito calatela definitivamente.

Friggete per 7 minuti da un lato, poi giratela con due cucchiai e friggete altri 6 minuti dall’altro lato. Poi scolate, posate un istante su un piatto ricoperto di carta assorbente e servite con qualche fiocco di sale.