Altro che talent, un giorno al ristorante stellato

Milano. Il ristorante apre alle 12 e 30 ma venti minuti prima il maître convoca la brigata di sala. È un rito celebrato due volte al giorno ed emana un’aura di sacralità reverenziale. I camerieri, che si chiamano commis de rang,sono schierati in fila, qualcuno tiene in mano un quaderno per gli appunti.

Il pranzo qui è una cosa serissima. «Insignito con due stelle Michelin, il ristorante Seta, curato dal pluripremiato chef Antonio Guida, offre una delle esperienze gastronomiche più interessanti di Milano», si legge nella presentazione di questo luogo dalla sobrietà ricercata, all’interno dell’hotel Mandarin Oriental, a due passi dal teatro alla Scala.

Non sono mai stata in un ristorante stellato, mormoro con un certo imbarazzo. I ranghi per un attimo hanno un sussulto, i commis e la sommelière si voltano all’unisono nella mia direzione. Mi rimpicciolisco.

Manuel Tempesta, director of fine dining, ha 34 anni, origini emiliano-venete, un’eleganza d’antan, l’autorevolezza pacata di un anziano saggio. È al vertice di una piramide che richiama, dai tempi dello chef Auguste Escoffier, a fine ‘800, la gerarchia militare, in sala come in cucina.

Di fronte al suo pubblico in divisa spiega che il tavolo numero uno accoglierà degli ospiti («Ospiti, non clienti», mi informa, correggendomi con garbo ogni volta che sbaglio) dalla Cina. Oltre al loro nome, dice che sono già stati qui, a dicembre 2022, e specifica cosa avevano ordinato e gradito allora.

Strabiliata da quell’implacabile database a metà strada tra una nonna premurosa e il Grande Fratello, ascolto snocciolare nomi, restrizioni alimentari («Niente maiale per gli ospiti del tavolo sei»), dettagli sottili, una memoria sollecita.«Cosa prevede oggi il menu?»

Tempesta interroga i commis, con voce bassa ma udibilissima. Risotto con lampone e crema di erbe, spaghetti con anemoni di mare e tartare di gambero rosso, lepre alla Royale, parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco.

Qualcuno sospira deliziato. Il direttore li interpella uno a uno. «Cos’è il cacciucco alla livornese?». Prosegue: «Quali sono i pesci di scoglio?». Sudo freddo: ignoro la risposta.

I tavoli – 18 per 45 coperti – sono pronti, le tovaglie stirate («C’è una persona che viene apposta, la mattina presto»), i piatti di Fornasetti al loro posto («Volevamo un design che richiamasse Milano»). L’eleganza essenziale smorza la trepidazione prima dello spettacolo.

Quanto costa il privilegio di essere accolti al Seta, negli spazi progettati da Antonio Citterio, su poltrone azzurre, chiamati per nome, viziati e ricordati per i propri gusti e le proprie allergie? Lo chiedo a Tempesta, compito e aristocratico, scusandomi perché il denaro è vile e io ho la sindrome della pezzente.«Ci sono diverse opzioni, non tutte proibitive», non si scompone.

È dotato di una grazia accogliente che mette a proprio agio, anche quando maneggia conti intimidenti. C’è un menu à la carte con due portate più dessert a 160 euro, un menu degustazione a 240 euro con un abbinamento di vini a 200 e un altro a 320 (per l’abbinamento alcolico ulteriori 250).

«Abbiamo anche un’opzione speciale – Colazione al Seta – pensata per i pranzi di lavoro, a 95 euro». Sul mondo business «c’è ancora molto lavoro da fare perché le aziende ritengono che un pranzo stellato richieda tempo e, economicamente, sia troppo impegnativo. Ma non è così: ci adattiamo alle esigenze degli ospiti».

E dunque, chi sono questi ospiti? «Il Seta è un ristorante per tutti: per famiglie, per coppie, per gruppi di amici. Abbiamo anche un signore che viene da solo tutti i giorni a pranzo». Ogni giorno? Tempesta sorride. Sarà qui anche oggi? «Certo».

Nell’ufficio del direttore c’è una targa, un po’ nascosta tra le carte: “Miglior Maitre & Sommelier Under 35. Food and Wine Awards Italia 2023”. Lui si schermisce: «Nel nostro mestiere bisogna mettere il proprio ego da parte a favore dell’interesse della squadra e degli ospiti».

Lo chiamano chef’s table e va prenotato tre mesi prima. È un tavolo tondo, apparecchiato per due. Chi lo occupa, da un lato vede il giardino interno, dall’altro, ben più ipnotico, guarda la cucina, fucina creativa da cui il viaggio principia, gli strumenti, i fuochi, le batterie di pentole («Oh guarda le cocotte!», esclamo estasiata. A ognuno il suo feticismo), gli ingredienti, l’eleganza dell’acciaio, l’armonia di movimenti silenziosi e coordinati. Regnano uno strano silenzio, una serenità assorta e laboriosa.

Ma come? Nessuno urla? Nessuno fa scene isteriche, nessuno bullizza il prossimo? Niente corrisponde all’immaginario televisivo, all’iconografia degli chef aguzzini. Questo luogo è una muta festa danzante. Che la musica abbia inizio.Nel percorso vengo presa per mano e istruita per apprezzare questo territorio ignoto. Il cibo non è cibo come lo conosco: ha forme inconsuete, colori e consistenza sorprendenti, sapori che sbocciano piano, come fiori.

Questo non è mangiare ma un’esperienza avvolgente, voluttuosa, capace di accendere ogni senso. La sua intensità evoca il sesso. Questo pensiero, vivido e puntuale, scuote il mio censore interno. Ritorno a terra concentrandomi sulle cocotte in bell’ordine.

D’improvviso si materializza lui, Antonio Guida, executive chef, il direttore di questa orchestra. È un uomo alto, l’incedere lieve, l’aria svagata e un po’ sognante degli artisti, un sorriso disarmato che contrasta con lo status di star.«Da piccolo volevo fare il pasticcere. Amavo l’idea che, con tre ingredienti, si potessero fare cose grandiose».

Ha radici salde nel Salento, una mamma – Michelina – «a cui somiglio molto e che mi ha trasmesso la gioia di condividere, il senso di festa in cucina, ricordi belli a cui tornare nelle giornate tristi».È convinto che l’armonia e la serenità siano fondamentali nella brigata. «Lo stress è inutile e si ripercuote sul piatto e sui ragazzi». Racconta di un lavoro che è «continua ricerca», del necessario coraggio negli accostamenti inusuali, dell’aggettivo «setoso», con cui molti clienti – anzi, ospiti – definiscono la sua cucina, della sua soddisfazione quando dicono: «Vorrei tornare domani».

Esiste un ospite ideale? Riflette. «No. Lo chef deve mettersi in gioco, non giudicare i suoi ospiti. Io mi adatto alle esigenze altrui: se qualcuno – per esempio un asiatico abituato a cotture diverse dalle nostre – preferisce la pasta o il riso scotti, sono io ad adeguarmi, con umiltà, non viceversa».

Il piatto che più lo rappresenta? «L’anguilla laccata al vino rosso con fegato grasso e salsa al rosmarino, perché racchiude le mie esperienze in Giappone e in Francia e i profumi delle mie origini».

È convinto che cucinare sia come suonare il pianoforte: più si pratica più si diventa bravi, con pazienza. E infine si illumina quando parla dei pranzi solidali, a favore dell’Associazione L’Abilità che si occupa di bambini disabili. «Da oltre quattro anni, una volta al mese, apro casa mia a persone – spesso sconosciuti – che, come me, hanno a cuore una causa».

Ad accompagnarlo, come volontari, anche i suoi collaboratori del Seta, «persone straordinarie che mi rendono un uomo fortunato». Perché sono le persone, oltre ai piatti, a fare di un luogo un’eccellenza stellata. E quali caratteristiche devono avere costoro, oltre alla cifra gentile che accomuna Antonio Guida e Manuel Tempesta? «Per lavorare a contatto con gli ospiti bisogna avere curiosità, spirito di sacrificio e capacità di assumersi delle responsabilità» spiega Tempesta. «Cerco ragazzi che abbiano personalità, preferibilmente diverse tra loro. Devono leggere i giornali ed essere informati ma astenersi dall’esprimere opinioni su religione, calcio, politica e questioni di genere».

Marta Sidoli, 23 anni, laureata in Comunicazione con un master in Food& Beverage, è entrata meno di un anno fa al Seta per uno stage ed è poi stata assunta come commis di sala. «Ci raccomandano di mostrarci sicuri, di avere un tono di voce deciso, di fare le pause giuste e controllare il linguaggio del corpo». Dice di amare la cura per i dettagli, lo studio e l’attenzione che ha trovato qui.

La cosa più bella? «La prima volta che mi hanno permesso di spiegare il menu agli ospiti». Sulla destra della sala, seduto a un tavolo rotondo (il “suo” tavolo), un signore ha finito di pranzare. Osserva il panorama con lo sguardo pacificato di chi si sente a casa. È l’ospite abituale, quello da un pranzo stellato al dì. Ha l’eleganza fuori dal tempo di un gentiluomo di campagna.

«Vivo da solo, sono signorino», mi informa. Ha 82 anni, è in pensione dopo una carriera da broker assicurativo, detesta cucinare e ama il cibo buono. «Mangiare è una cosa seria: devo potermi fidare di chi prepara il pranzo».

Di origini siciliane, rimpiange un tempo in cui le trattorie erano frequentabili («Milano dopo l’Expo è peggiorata»). Del Seta apprezza la qualità e la professionalità. Oggi ha preso minestrone e filetto, «ma ordino ogni giorno piatti diversi, non sempre nel menu». E la sera, dove va? «Resto a casa, mangio un frutto, ascolto musica e guardo talent americani su YouTube». Prima di salutarmi mi mostra sul telefonino una foto del suo posto del cuore, in Sicilia. Ci diamo la mano. Il ristorante chiuderà tra poco. L’eccellenza, vista da qui, sembra una cosa semplice.

Sul Venerdì del 19 aprile 2024