La novità sul cibo ultraprocessato: non fa solo male, crea dipendenza

Alcuni ingredienti del pollo con verdure Nestlè, così come elencati dal dottor Chris van Tulleken: isolato proteico di soia, amidi modificati di mais e tapioca, maltodestrina di mais, fosfato di sodio, cloruro di calcio, amido di mais modificato. E questa, badate bene, è la linea Lean Cuisine, quella a parole sana della più grande azienda di cibo al mondo. Peccato che il 60 per cento degli alimenti prodotti da questa multinazionale da oltre cento miliardi di dollari di fatturato all’anno non rientri, secondo un’inchiesta del Financial Times di un paio di anni fa, in una “condivisa definizione di cibo sano”.

La buona notizia è che roba del genere, sugli scaffali italiani, non va via come il pane come invece accade in America o in Inghilterra, dove vive l’autore di Cibi ultraprocessati, come riconoscere ed evitare gli insospettabili nemici della nostra salute (Vallardi). La cattiva è che, a spulciare con attenzione gli ingredienti di alimenti apparentemente elementari e inoffensivi, come la cioccolata fondente di una grande catena di supermercati italiana, spunta fuori un non meglio precisato “aroma” che non si capisce proprio che ci stia a fare. «L’aroma deve venire dal cacao» obietta, perfidamente soddisfatto, perché sin lì aveva dovuto subire la schiacciante superiorità della cultura gastronomica italica, l’infettivologo dell’University College London, nonché divulgatore per la Bbc.

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Prima si diceva junk food, oggi “cibo ultra processato”: è solo una questione terminologica o è cambiato qualcosa?

«Dove vivo io, la pizza viene generalmente considerata cibo spazzatura perché quella che le persone normali mangiano a casa è congelata e piena di schifezze. Lo stesso non vale da voi. Junk food era un’etichetta stigmatizzante, non scientifica, mentre ultra processed food (upf) si riferisce al gruppo 4, il peggiore, di una tassonomia più scientifica che si chiama Nova e che descrive alimenti fatti con ingredienti industriali che a stento si possono definire cibo».

Che il cibo industriale non faccia granché bene è notizia vecchia. La novità è che sarebbe pensato per creare assuefazione in chi lo mangia, è così?

«Centinaia di persone che lavorano nell’industria del cibo e che ho intervistato me l’hanno confermato. D’altronde, chi produce cibo ha solo due metodi per fare più soldi: abbassare il costo degli ingredienti (invece del pomodoro il colorante e l’aroma di pomodoro, invece delle fragole l’etilmetilfenilglicidato), oppure ingegnerizzare i cibi affinché tu ne voglia mangiare sempre di più. Solo quest’anno parteciperò a due conferenze scientifiche dove il tema dell’assuefazione da cibo ultraprocessato sarà centrale. Crea dipendenza quanto le sigarette o l’alcol, ma i nostri sistemi pubblici non reagiscono allo stesso modo. Intanto però da noi un quarto dei bambini di dieci anni è obeso. Voi siete senz’altro messi meglio, ma non sprecherei il vantaggio».

E, in pratica, qual è un modo veloce per capire se un cibo sia ultraprocessato?

«Se c’è una lista di ingredienti, probabilmente lo è. Se pretende di far bene alla salute, probabilmente lo è: sui broccoli non trovate avvisi! Se è fatto da una multinazionale. Se ha ingredienti che non esistono nella vostra cucina. E così via».

E, tra tutti gli additivi, alcuni sono peggiori di altri?

«Probabilmente gli emulsionanti, che servono a legare gli ingredienti, imitando i più costosi latte, panna e uova. I dolcificanti ipocalorici che, come scrisse Trump a proposito della Coca-Cola Zero, “ti fa venire fame”. Ma anche gli aromi, che non fanno male direttamente ma scombinano la capacità dell’organismo di riconoscere i sapori e regolare l’assunzione di cibo».

Nel libro lei parla male anche di fagioli in scatola, ma nel barattolo che ho davanti a me non c’è nient’altro che fagioli, acqua e sale…

«Certo, il problema è che dalle nostre parti – e ancora peggio in America – molte persone non scelgono l’opzione più semplice. I fagioli in scatola di cui parlo io, per esempio, sono con pomodori il cui sapore viene da ingredienti ultraprocessati».

Di recente, usando la app Yuka che scansiona i codici a barre degli alimenti, ho scoperto che i cereali della marca probabilmente più celebre al mondo, con aggiunta di frutti di bosco disidratati, aveva il drammatico punteggio di 33/100. Lei non sarà sorpreso.

«Niente affatto. Direi che il grosso dei cereali è upf. Per non dire dei Coco Pops, cui dedico pagine e di cui le mie figlie sono ghiotte. O delle Pringles, la cui forma “a sella”, nota come paraboloide iperbolico, è quasi perfettamente congruente con le curve della lingua per esaltarne la sapidità. Non a caso il loro claim è: “Una volta che inizi, non puoi più smettere” e anni fa sul Guardian le descrivevano, senza che nessuno querelasse, come “crack in un tubo di cartone”».

Scrive che, in un mese di dieta a base di upf, lei è ingrassato di 6 chili mentre suo fratello gemello, negli Stati Uniti, in pochi mesi ne ha presi addirittura venti. Il problema è che, in America, la spesa alimentare è passata dal 43 per cento del budget familiare di inizio 900 al 10 per cento attuale, anche grazie alla robaccia che descrive. Come pensa di convincere persone povere a mangiare meglio?

«Io non voglio convincere. Vorrei che la gente, leggendo il libro, si arrabbiasse e pretendesse un cambiamento nel sistema. Basta sussidiare aziende che producono schifezze che generano malattie, quindi spese per il sistema sanitario e infine anche un danno economico per i contribuenti. Il risparmio al supermercato, a ben vedere, è solo apparente. Voi avete una grande cultura del cibo, noi per niente, e molti lettori avvertiranno come esotici alcuni miei allarmi. Però vi consiglio di salvaguardarla, altrimenti tra cinque-dieci anni potreste trovarvi dove ora siamo noi».

Sul Venerdì del 17 maggio 2024