Ricette. Insalata fricassea: che cosa vuol dire lo sanno solo i francesi

Nel ricco e variegato repertorio di parole della cucina francese classica c’è una parola, e il verbo che ne deriva, che risulta particolarmente misterioso: sto parlando della “fricassea”. Il termine, anche nel suo uso culinario, sembra essere antichissimo: oggi indica dei pezzi di carne (o delle verdure) cotte nel burro e poi condite con una salsa al tuorlo d’uovo.

Storicamente, e prima della codificazione della cucina francese, si trattava molto similmente di carne tagliata a pezzi e cotta nel burro, tendenzialmente fritta nel burro.

E qui comincia a svelarsi quella che potrebbe essere l’etimologia di questa parola bellissima ma misteriosa: l’ipotesi più probabile è che sia la contrazione dei due gesti che stanno alla base della ricetta, vale a dire frire, friggere, e casser, rompere. Una delle prime apparizioni si trova nella poco nota Ballade des Escoutans, attribuita appunto a uno dei padri oscuri della lingua francese, François Villon.

Due secoli dopo la fricassea diventava in Francia non più solo un piatto e una tecnica culinaria ma anche un piccolo e misconosciuto genere letterario, che consisteva nel comporre, prendendo in prestito e deformando testi più noti, canzoni, poesiole e canzonette, che venivano cantate in strada nelle vie parigine, e che spesso risultavano a sfondo erotico se non chiaramente oscene. Sia come sia, dal verbo fricasser derivano molti altri verbi colloquiali francesi, come per esempio il verbo fricoter, che vuol dire “intrallazzare, macchinare”, ma anche “avere una tresca” (è insomma il verbo equivalente al gesto italiano che si fa ruotando la mano rivolta verso il basso e mormorando “aum-aum”).

Infine, in Tunisia, c’è un panino tradizionale e golosissimo che secondo la leggenda nacque una volta che una padrona di casa aveva previsto molti ospiti, e quindi preparato dei bignè dolci fritti. Gli invitati non vennero, e quindi la donna pensò di “rompere” i panini e farcirli con quel che c’era, patate, olive, uova sode e tonno. Quella farcia è in realtà il tipo di insalata che, coi primi caldi, ci salva la vita.

Ricetta. Insalata fricassea

Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate novelle
2 uova sode
Prezzemolo fresco
20 olive
1 cipollotto
50 g di sardine, alici o tonno sott’olio
2 cucchiai di harissa
Qualche pomodoro fresco se piace
Olio, sale e pepe

Come procedere:
Bollite le patate in acqua leggermente salata per 15 minuti, o fino a quando saranno tenere. Scolatele e schiacciatele leggermente col cucchiaio. Aggiungete, con le patate ancora tiepide, le olive, il prezzemolo sminuzzato, il cipollotto affettato, le olive e l’harissa. Condite con olio, altro sale se serve e pepe, e terminate con l’uovo sodo, le alici o le sarde tagliate a pezzi oppure col tonno leggermente sfogliato.

Sul Venerdì del 7 giugno 2024