Ricette: un bel riso in bianco. Anche senza sushi

Morishita Noriko è una scrittrice e giornalista giapponese a suo modo specializzata in un sottogenere letterario di cui pochi riconoscono il prestigio: le rubriche fisse su giornali e riviste. Poche settimane fa è stato pubblicato I miei piatti preferiti. La cucina giapponese di tutti i giorni (traduzione di Laura Testaverde, Einaudi). Il libro, rielaborato da una rubrica che Noriko ha curato per anni, non è propriamente una raccolta di ricette: non ci sono dosi, ma piuttosto storie, atteggiamenti e attitudini ai piatti, che a mio modo di vedere sono spesso più utili ancora delle liste di ingredienti.

L’idea che abbiamo in Europa della cucina giapponese è naturalmente filtrata dai molti e diversi ristoranti che esistono nelle nostre città, ma poco ha a che vedere con ciò che davvero le persone giapponesi mangiano a casa.

Per esempio: «Nel mangiare il riso al curry, ci sono “quelli che mescolano il riso e il curry”, “e quelli che non mescolano il riso e il curry”. Senza che nessuno mi dicesse che dovevo fare in quel modo, sin da bambina l’ho sempre mangiato senza mescolarlo. E, a dirla tutta, col curry il riso mi piace cotto al dente. Lo metto sul piatto, coi suoi bei chicchi dritti e splendenti, e su un lato verso il curry. Allora la salsa dorata cola lenta sul riso, modellandosi in un’aggraziata forma naturale e, alla fine, la proporzione tra la parte coperta di salsa e quella non coperta diventa, all’incirca, di sette a tre».

Come a proseguire la sua lista, ecco il mio riso in bianco, di ispirazione giapponese (la tecnica è simile a quella del sushi): al ristorante non lo serviamo, ma lo teniamo sempre in frigo, per mangiarlo noi, tutti i giorni, o quasi.

Riso di tutti i giorni

Gli ingredienti

Per 5/6 persone

500 g di riso selenio

60 ml di ottimo aceto di vino bianco

(o aceto di mele)

15 g di zucchero 5 g di sale

Come procedere

Lavate il riso in acqua fredda e corrente, continuando a cambiare l’acqua finché questa risulterà limpida. Versate quindi il riso in una pentola e copritelo con un identico volume di acqua: usate come misurino una ciotola, o un qualsiasi contenitore, che in seguito diventerà il vostro misurino da riso. Lasciate riposare il riso, a freddo, nella sua acqua, per 30 minuti. Cuocete quindi a fuoco medio basso per 8 minuti, o in ogni caso fino a quando somiglierà a un risotto abbastanza denso. Sbarazzate il riso in una teglia profonda, distendetelo e lasciate raffreddare.

Mentre raffredda, versate il sale, l’aceto e lo zucchero in un pentolino: scaldatelo sul fuoco in modo da sciogliere il sale e lo zucchero, quindi versatelo sul riso, mescolando delicatamente. Il riso si potrà mangiare quando raggiungerà la temperatura delle vostre mani, ma è ottimo anche più freddo, accompagnato da verdure, legumi, piccoli pezzi di pesce sott’olio o affumicati, o qualsiasi altra cosa vi sembri avere senso.

Sul Venerdì del 12 giugno 2024