Ricette. Insalata di cicerchie: in buonissima sostanza

«In realtà, spesso, più che mangiare si parla del mangiare, con il risultato di mangiare male e non in maniera sana, mentre si cerca la purezza alimentare e si inventano piatti ideali. Le parole, sempre più spesso, annullano la sostanza del cibo e soprattutto cancellano il suo carattere sociale e culturale, azzerandone la dimensione conviviale e rituale». Queste parole di grande verità sono estratte dalla nuova lunga introduzione di un piccolo libro dell’antropologo Vito Teti. Il libro si chiama Dieta mediterranea. Realtà, mito, invenzione (Treccani).

L’espressione “dieta mediterranea”, che negli ultimi decenni è entrata nell’esperienza e nell’immaginario di molti, è stata inventata e coniata dal fisiologo americano Ancel Keys e dalla moglie Margaret nel volume intitolato How to eat well and stay well, the Mediterranean Way, nel 1960, riferendosi in particolare alle abitudini di territori greci (soprattutto Creta) e a varie zone dell’Italia meridionale. L’idea e il concetto si sono poi diffusi con grande successo in tutto il mondo fino a raggiungere, nel 2010, l’iscrizione al patrimonio culturale immateriale dell’Unesco.

Il problema non è tanto che la dieta mediterranea è un’invenzione, «ma che sia un’invenzione vaga, mobile, che abbraccia aspettative e memorie a volte contraddittorie, che torna a un passato mitico e che diventa discorso ideologico chiuso e autoreferenziale». Teti propone, in modo saggio, di parlare di culture alimentari mediterranee.

Per esempio, le cicerchie sono un legume soprattutto lucano, molto nutriente e saporito, di cui praticamente non esistono coltivazioni intensive. Se consumato in grandissime quantità e senza alternare con nient’altro, come accadeva in tempi di povertà e carestia, si rivela neurotossico. Sono problemi che non ci riguardano più, ma che si nasconderanno, per sempre, nelle pieghe della lunga storia delle culture alimentari mediterranee.

Ricetta: insalata di cicerchie

Ingredienti per 4 persone come antipasto o pasto leggero

200 g di cicerchie secche
100 g di pomodorini datterini
Mezza cipolla rossa
Qualche foglia di tarassaco, cicorietta o portulaca
Succo di limone
Olio, sale e pepe

Come procedere

Sciacquate le cicerchie secche in acqua fresca, quindi lasciatele in ammollo in acqua ben salata per 6 ore. Scolate tutta l’acqua di ammollo, sciacquate di nuovo e mettete a sobbollire in un grande pentolone d’acqua non salata: non deve bollire vigorosamente, altrimenti i legumi cominceranno a disfarsi ancor prima di essere cotti all’interno. Dopo 40 minuti dovrebbero essere cotti ma ancora al dente: aggiungete una manciata di sale, mescolate e lasciate raffreddare nell’acqua di cottura. Una volta fredde, scolatele bene e condite le cicerchie, in una ciotola, con la cipolla affettata finemente, le erbe selvatiche grossolanamente tagliate, i pomodorini a pezzetti, e olio, sale, pepe e succo di limone secondo gusto e istinto.