Ricette. Giardiniera: che panino sarebbe senza di lei?

Per chi come me lavora in cucina ogni giorno è quasi difficile parlare di The Bear, la serie tv americana che racconta la vita e le evoluzioni di un piccolo ma glorioso ristorante-paninoteca di Chicago. È con ogni probabilità il prodotto culturale di argomento culinario di cui si è più parlato negli ultimi anni.

La terza stagione è disponibile in Italia da poche settimane, e come le precedenti mi sono apprestato a guardarla con una strana sensazione di trepidazione mista a un po’ di ansia, perché sapevo che avrei trovato molti punti in comune con la mia stessa storia e soprattutto con l’esperienza quotidiana della gestione di un locale che serve da mangiare alle persone.

Il protagonista, Carmen Berzatto, è un giovane cuoco prodigioso, che ha lavorato nei migliori ristoranti al mondo e che abbandona la sua inarrestabile carriera quando il fratello Michael, che gestisce la paninoteca di famiglia, si toglie la vita. Carmy prova quindi nella prima stagione a far tirare avanti il locale, cercando di trovare un compromesso fra le abitudini dei dipendenti storici e le sue alte conoscenze tecniche e organizzative.

La seconda stagione, forse la migliore finora, racconta i lunghi mesi di lavori per trasformare The Beef, la paninoteca, in un ristorante gastronomico che si dovrà chiamare appunto The Bear, da sempre diminutivo del giovane Berzatto. L’ultima stagione, che comincia subito dopo l’apertura ufficiale, ne racconta invece i primi complicati mesi di vita. Il celebre sandwich per cui il locale è sempre stato famoso, e che continua ad essere servito sul retro anche dopo la trasformazione in ristorante di lusso, è il cosiddetto Italian Beef, in cui il manzo cotto lungamente è condito con un ingrediente insostituibile, la giardiniera.

Ricetta: giardiniera

Ingredienti:
1 piccolo cavolfiore
2 peperoni rossi
4 zucchine piccole
3 carote
2 cipolle rosse
1 testa di sedano, ma anche: finocchi, fagiolini, melanzane…
2 litri di aceto di vino bianco
Aromi a piacere: alloro,pepe in grani, semi di finocchietto, etc.
Olio e sale

Come procedere:
Versate in un grande pentolone l’aceto, una manciata di sale e gli aromi e portate a bollore. Nel frattempo pulite e tagliate tutte le verdure a pezzi: l’importante è che i pezzi siano di dimensioni simili fra di loro, fra 1 e 2 cm è ideale. Bollite nell’aceto le verdure, un tipo per volta, finché saranno cotte al dente: cominciate con quelle di colori più tenui e tenete per ultime quindi carote, cipolle e soprattutto i peperoni (se cominciate coi peperoni saprà tutto di peperoni). Togliete le verdure con una schiumarola e lasciatele scolare, tutte insieme, in un grande scolapasta. Poi mescolatele e condite con abbondante olio. Lasciate riposare, chiusa, in frigorifero, per almeno una notte. Si mangia così, con carni, formaggi o salumi. Oppure, si può tagliare a pezzetti più piccoli e metterla in un panino.