Ricette. È pronto il Mutabbal: tutti a tavola

Fidaa I A Abuhamdiya e Silvia Chiarantini sono autrici di testi di storia e divulgazione gastronomica: la prima è di origine palestinese, ed è stata la guida del viaggio che ha portato a Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese (Meltemi). Il libro, edito per la prima volta in Italia, è uscito a gennaio di quest’anno, e di conseguenza racconta delle consuetudini e dei gesti che in molte parti dei Territori palestinesi non sono più resi possibili dalla guerra.

Il risultato della lettura è naturalmente amaro, pensando a ciò che accade in questi mesi. Daniele de Michele, detto “Donpasta”, descrive così il libro nella prefazione: “Un romanzo d’avventura, un diario di bordo di marinai, un libro di geografia scritto da un politico avveduto, un tomo di storia redatto da un vecchio studioso chiuso nella sua biblioteca impolverata”. Ma a suo modo anche un libro di ricette: divise per città, raccontano con grande precisione una delle più ricche e approfondite tradizioni gastronomiche del Medio Oriente, con le sue varianti, le sue versioni segrete per i giorni di festa e gli ingredienti introvabili prodotti da una persona o due.

In un tempo in cui in molti percepiscono varie minacce alla nostra cosiddetta identità, identità che identifichiamo spesso in ravioli e sughi, è il caso di ricordare che i popoli che vivono minacce e incertezze reali e quotidiane sono da sempre in grado, anche nella fame, di conservare i più minuti gesti per ricostruire le proprie case e le proprie abitudini di nuovo. Fra le ricette più semplici, quella del mutabbal batinjan, che significa melanzane profumate ed è la versione palestinese del più noto baba ganoush. A sua volta, baba ganoush significa qualcosa come “paparino viziato”, evidentemente dal piatto stesso.

Ricetta. Mutabbal

Ingredienti
4 melanzane tonde viola
4 cucchiai di tahini
1 spicchio d’aglio
Il succo di due limoni
4 cucchiai d’olio d’oliva
Sale e pepe

Come procedere
Le tecniche per dare alla melanzana lo speciale sapore di affumicato sono varie: se prevedete di accendere un barbecue all’aperto consiglio vivamente di appoggiarle sulla fiamma appena accesa fino a quando la buccia sarà ben bruciata, quindi rinchiudere ogni melanzana in un fagotto di alluminio e lasciarla accanto alla griglia fino a quando non sarà tenerissima. In casa, purtroppo, l’unica soluzione è bruciare le melanzane intere direttamente sulla fiamma dei fornelli. In ogni caso, una volta cotte e morbide, lasciate raffreddare, poi pelatele grossolanamente, sgocciolatele e passatele al passaverdure. In una ciotola, versate il tahini e il succo di limone: mescolate fino a quando la salsa si sarà addensata, quindi aggiungete poca acqua e distendetela di nuovo in una salsa cremosa. Aggiungete la crema di melanzana, assaggiate,e condite con aglio sminuzzato, olio, sale e pepe, altro succo di limone.