Con il passato di pomodoro nasce la mensa del futuro

“La strada si riempì di pomodori”. È stato l’incipit di una poesia di Pablo Neruda, l’Ode al pomodoro, a ispirare il progetto del luogo in cui i dipendenti della Mutti si ritroveranno quotidianamente per pranzare insieme. Non sarà una pausa pranzo qualunque: il menu e il servizio di ristorazione saranno infatti curati da VCook, società del gruppo Cerea, quelli dello storico Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), tre stelle Michelin amatissimo da Silvio Berlusconi, che si servì del loro catering per la festa di “matrimonio” con Marta Fascina. mangiar bene? un investimento L’azienda guidata da Francesco Mutti, figlio di Marcello, “il signor Mutti”, recentemente scomparso, non è certo la prima a collaborare con chef di grido per i pasti dei propri dipendenti. Basti pensare alla mensa della sede di Lavazza, a Torino, il cui menu e il cui progetto sono stati pensati da Federico Zanasi, una stella Michelin. O alla partnership tra Luxottica e Davide Oldani per promuovere i principi di un’alimentazione sana e sostenibile nei luoghi di lavoro. La ristorazione collettiva, compresa quella “stellata”, è un settore da un miliardo di pasti serviti all’anno, che sviluppa un fatturato di 6 miliardi di euro e coinvolge 1.500 aziende e centomila lavoratori in totale (dati Cresme - Anir Confindustria).

Secondo uno studio svolto dall’università di Milano Bicocca in collaborazione con Valore Welfare, il welfare aziendale, ristorazione compresa, è di poco superiore allo 0,3 per cento del costo totale del lavoro. A fronte di una spesa quindi contenuta, l’investimento in welfare, cioè nell’insieme di benefici e prestazioni erogato ai dipendenti nell’intento di integrare la componente meramente monetaria della retribuzione, sia in funzione di sostegno al reddito sia in funzione di miglioramento della vita privata e lavorativa, ha un ritorno compreso tra il 15 e il 25 per cento. Dati che evidenziano come alle aziende convenga investire nel benessere dei propri dipendenti. Ecco allora la scelta di Mutti, che per quella che in azienda definiscono «più di una semplice mensa» si sono affidati alla Carlo Ratti Associati, studio di design e innovazione incaricato di far diventare il paesaggio agricolo di Montechiarugolo (Parma) parte integrante dell’area ristoro. Un obiettivo raggiunto abbassando il pavimento dei locali e portando i tavoli allo stesso livello del paesaggio esterno. Inoltre la massa di terra prelevata dallo scavo è stata idealmente sollevata, diventando un’enorme zolla a forma di boomerang che sovrasta l’area, facendo sentire i visitatori avvolti dal verde.

Tutti al verde

«Siamo partiti da un gesto piuttosto semplice e primordiale: ricavare terra dalla terra», racconta Carlo Ratti al Venerdì. «Il ristorante porta avanti la nostra ricerca che fonde il mondo naturale e quello artificiale. Abbiamo pensato a uno spazio dinamico e aperto, in cui le persone sono in un luogo in cui incontrarsi e parlare». Integrando elementi di sostenibilità e circolarità, l’edificio riutilizza i pomodori scartati dalla produzione che, riciclati, sono stati impiegati nella creazione della resina di cui sono composti i pavimenti interni, mentre il risparmio energetico è stato massimizzato dall’implementazione di nuove tecnologie di controllo ambientale. Inoltre, attorno alla nuova mensa, sorgerà un giardino dedicato esclusivamente a piante e prodotti di origine regionale, curato da Paolo Pejrone, architetto specializzato in progettazione paesaggistica. «L’architettura si affida oggi alla natura per riorientare la propria azione», spiega ancora Ratti, docente al Mit di Boston e al Politecnico di Milano e curatore della Biennale del prossimo anno. «Far dialogare sempre più il verde con lo spazio costruito è uno dei modi più efficaci per combattere le temperature estreme e avere più rispetto per la Terra: i materiali organici sono in grado di immagazzinare carbonio e al contempo evitare ulteriori emissioni attraverso l’isolamento».

Verdura e goulash

Antipasto, primo, secondo, frutta e dolce. Per i dipendenti di Mutti ci sarà un pasto completo, e chi non vorrà mangiare tutte le portate potrà portarsi a casa una dinner box in ottica antispreco. Il menu, tendenzialmente ma non esclusivamente vegetariano, prevede piatti molto diversi tra loro, come pasta integrale alle mandorle caprino e zucca, goulash all’ungherese e risotto radicchio e scamorza. Il nuovo ristorante, che diventerà anche un ristorante vero e proprio con apertura prevista per il prossimo anno, si trova come detto presso il quartier generale di Montechiarugolo, ma il servizio ristorazione è a disposizione anche dei duecento dipendenti della sede di Collecchio, a 25 chilometri di distanza. Basterà ordinare i piatti desiderati e questi verranno recapitati all’ora di pranzo a dipendenti che spesso sono entrati in azienda con la «campagna del pomodoro»: si tratta di settanta giorni in estate in cui Mutti assume circa 1.200 persone per aumentare i propri organici. Posizioni per le quali spesso arriva un numero di domande considerevolmente superiore, molte da parte di studenti, in quanto agli stagionali Mutti applica lo stesso contratto dei dipendenti, con retribuzione di straordinari, festivi, weekend e turni di notte. Benefici ai quali a partire dai prossimi giorni si aggiungerà anche una mensa “stellata”.

Sul Venerdì del 25 ottobre 2024