Pranzi da re

Roma. Sabato scorso, 14 dicembre, nel Cortile d’Onore di Palazzo del Quirinale ha fatto il suo ingresso uno splendido abete alto tre metri proveniente dalla Valle Seriana, pronto per essere addobbato a dovere. Un dono speciale e un segno di riconoscenza per il presidente Mattarella che nel 2020 fu particolarmente vicino alla comunità bergamasca flagellata dal Covid. Sono giorni frenetici sul Colle, nel Salone delle Feste così come in Cucina Grande. La visita di Stato dei reali di Spagna è appena terminata e con essa Fabrizio Boca, Executive Chef con oltre trent’anni di carriera al Quirinale, ha archiviato un altro menu realizzato ad hoc per esaltare la tradizione e le eccellenze della più autentica cucina italiana: panella con cialda al cacao salato, raviolo tricolore con genovese di faraona e provolone, maialino alle albicocche arrostite con salsa ai finocchi e zuppa inglese.

A Palazzo, se da una parte la macchina istituzionale non si ferma e continua i suoi impegni ufficiali, dall’altra le feste acquisiscono un senso e un sapore speciali anche grazie ai pasti per eventi extra moenia, come la consueta colazione di Natale a Castelporziano, con anziani e senza fissa dimora in collaborazione con la Comunità di Sant’Egidio. Qui, in particolare, vengono serviti i tortelli in brodo offerti e realizzati dai ragazzi del Tortellante, laboratorio per i giovani con disturbo dello spettro autistico, e cucinati dalla brigata di Palazzo, mentre per la merenda con la consegna dei doni ai bambini delle case famiglia e dell’Ospedale Pediatrico Bambin Gesù si sfornano biscotti e dolci natalizi. Stagionalità e regionalità sono sempre i due perni attorno ai quali ruotano le scelte di chi governa le cucine di un capo di Stato – con un occhio al budget che esclude a priori prodotti esotici o costosi – perché se c’è un luogo in cui la tradizione descrive meglio di ogni altra cosa l’identità di un popolo è proprio la tavola. Al Quirinale come in qualunque altro palazzo regal-presidenziale. E chef Boca lo sa bene, perché con i suoi alter ego sparsi per il Globo dialoga dal 2012, anno in cui è diventato membro del CCC, il Club des Chefs des Chefs, che oggi si compone di una trentina di Executive Chef di altrettanti capi di Stato.

Una casa di pan di zenzero

Fra questi c’è Cristeta Comerford, a capo della brigata della Casa Bianca dal 2005 e fino al mese scorso (per raggiunti limiti di età e non per il “cambio della guardia”). Sul tema natalizio, ha un ampio repertorio di ricordi: «Durante il periodo delle feste ci sono ricevimenti quasi quotidianamente, a base di frutti di mare, arrosti, formaggi artigianali provenienti da diversi States e crostate di frutta sfornate dalla pasticciera Susan Morrison, artefice anche di un enorme pan di zenzero con la sagoma della White House. Per me, uno dei momenti più belli è quello del ricevimento con le famiglie dei militari, quando la residenza si riempie di bambini...». Dal suo memoir Cristeta attinge poi un aneddoto che la lega all’Italia: «Nell’ottobre del 2016 si svolse l’ultima cena di Stato degli Obama. L’ospite d’onore era il primo ministro Matteo Renzi e per questo collaborai con lo chef italo americano Mario Batali. Gli Obama sono stati i primi a creare un orto nei giardini della Casa Bianca ed è da lì che presi alcuni ingredienti per comporre i piatti per la serata: insalata di zucca arrosto con cicoria, olio d’oliva e latte di pecora, braciole di manzo con rucola e crostata di mele verdi». Con un pizzico di orgoglio, le racconto di come anche il Quirinale oggi abbia qualcosa di simile: gli orti di Castel Porziano, tenuta agricola di centinaia di ettari alle porte di Roma da cui ogni giorno arrivano in Cucina Grande verdure e cereali per la dispensa di chef Boca. Continua Griseta: «Una cena di Stato particolarmente emozionante, almeno per me, fu quella per la presidente delle Filippine, Gloria Macapagal Arroyo, nel 2003. Allora ero solo sous chef, ma fui io a creare il menu per via delle mie origini filippino-americane...». Già, perché la neo pensionata è stata la prima donna, e di una minoranza etnica, a fare questo tipo di carriera alla White House: «Nel 1994 ero sous chef al Westin Hotel di Washington quando mi chiesero di assistere alla preparazione di una cena di Stato per il presidente sudafricano Nelson Mandela. A capo della brigata c’era Walter Scheib. Fu poi la first lady, Laura Bush, a nominarmi Executive Chef in-house, rompendo un doppio “soffitto di cristallo”».

Tante culture, tanti piatti

Nelson Mandela offre un assist perfetto per raccontare la storia di altri due CCC’s members. La prima è Elmarie Pretorius, sudafricana poco più che quarantenne ma con un trascorso già importante a palazzo: «Nel 2008 diventai chef del Deputy President e, dieci anni più tardi, quando Cyril Ramaphosa diventò presidente, mi chiese di seguirlo nella residenza presidenziale a Città del Capo. Il Sudafrica è un Paese con 11 lingue ufficiali e altrettante culture, ma da noi il Natale ha il sapore dell’estate australe: barbecue con salsicce, carne e pesce, frutti di mare, mixati a piatti della tradizione british come prosciutto, tacchino e pudding».

Christian Garcia, fra i veterani del Club, tanto da esserne anche il presidente, ci trasporta invece nel Principato di Monaco, a Casa Grimaldi, dove proprio Madiba, al secolo Nelson Mandela, giunse in visita nel 2007: «Volevo stupirlo, così chiamai il collega sudafricano membro del Club e gli chiesi quali erano i suoi piatti preferiti. Il risultato fu un dolce a forma di diamante in cioccolato bianco con un ripieno di mousse di vanilla e fragole. Lo chiamai Star of Africa, come il diamante più grande del mondo, e fu un successo. Adoro creare dessert speciali, fra i miei must c’è il Limone della Principessa di Monaco, emblema della cucina mediterranea, organica e stagionale che da 37 anni propongo al Palais Princier». Christian era un ragazzo di appena 23 anni quando si ritrovò catapultato dalle cucine dell’Hotel Hermitage al cospetto del Principe Ranieri III, che lo rassicurò sui 7 mesi di sostituzione ai fornelli. Sette mesi, diventati quasi 40 anni non stop, con altrettanti Natali principeschi: «Tacchino farcito al tartufo, châtelaine di legumi, puree di castagne sono sempre in menu, seguiti spesso dal panettone, molto amato dal Principe Alberto».

Il menu sull’Aventino

Sul menu del Natale 2024, ad avere già le idee chiare è Stefania Conti, dal 2013 al comando della brigata del Sovrano Militare Ordine di Malta, presieduto dal principe e Gran Maestro John Timothy Dunlap: «Carpaccio di carciofi con scaglie di grana e menta, mezzelune cacio e pepe con salsa alle pere e riduzione al vino rosso, stinco di vitello brasato. E per finire panettone con salsa zabaione calda». Figlia di ristoratori da generazioni, Stefania inizia a mettere le mani in pasta da bambina, attingendo prima dalla tradizione e poi dalle molte esperienze professionali internazionali. Un curriculum perfetto per il contesto dell’Ordine maltese, melting pot di culture che nelle cucine di Villa Magistrale, la splendida dimora sull’Aventino, a Roma, si traduce in menu assolutamente global.

Aragoste a Versailles

Anche Fabrice Desvignes, classe 1973, è figlio di due chef, con una madre passata a suo modo alla storia in quanto fondatrice nel 1975 dell’Associazione delle donne ristoratrici di Francia. Fabrice è all’Eliseo da soli quattro anni, ma prima ci ha messo del suo, fra ristoranti stellari, premi come il Bocuse d’Or e Millieur Ouvrier de France in bacheca, e trent’anni nelle cucine del Senato. Il salto presidenziale, che significa una brigata di 30-40 elementi per centomila pasti l’anno, è dunque una sfida che non lo spaventa neanche davanti al ricevimento in onore di re Carlo: Galleria degli Specchi di Versailles, duecento ospiti per altrettante aragoste, polli di Bresse farciti a dovere e macaron al lampone e litchis. Per il Natale il menu è ancora top secret, esattamente come per il collega inglese – anzi, di origine irlandese – Mark Flanagan, che re Carlo lo incontra tutti i giorni o quasi dal 2002, per poi organizzare il team di 22 chef fra le tre diverse residenze reali. Che sia Buckingham Palace, Sandringham, Balmoral o Windsor, è lui a stabilire chi cucina cosa, in base a direttive che partono da un diktat: cibo stagionale, cento per cento British e bio. Dopotutto, si sa, il giovane Prince Charles è stato un vero avanguardista in fatto di coltivazioni bio, con tenute sparse sul real suolo da cui attingeva già negli anni Ottanta miele, frutta e verdura chemical free. Flanagan, oggi 58enne, ci fa entrare in punta di piedi nel castello di Windsor, dove nel 2004 dovette organizzare un ricevimento con più di trecento ospiti per il centenario dell’Entente Cordiale fra Inghilterra e Francia: da una parte la regina Elisabetta, dall’altra Jacques Chirac, e la troupe della Bbc in cucina. Qualche indiscrezione sul Natale in Casa Windsor se la fece sfuggire tempo fa un ex collega di Mark, tale Darren McGrady, descrivendo il cerimoniale di corte a Sandringham, dove per Natale sotto il regno di Queen Elizabeth II si pasteggiava con ricchi buffet in stile Thanksgiving, fra tacchino arrosto, pastinache alle carote o alla zucca, bubble and squeak (purè di patate), cavoletti di Bruxelles e pasta sfoglia con datteri e mele. Echi British style si ritrovano anche nel ricettario di Amit Gothwal, dal 2022 nei ranghi del Rashtrapati Bhavan, la sede presidenziale indiana a Nuova Delhi. Da chef dell’hotellerie di lusso, Amit vince il concorso per il ruolo di Executive Chef grazie a piatti che attingono con sapienza dalle mille tradizioni regionali del subcontinente. Primo ricevimento di Stato nel gennaio 2023 per il presidente della Repubblica d’Egitto: in tavola, dal primo, una zuppa, al dolce, solo Indian Food con un tocco di esotico per richiamare l’Egitto. Dolci omaggi che Amit ama fare agli ospiti di Palazzo, come quello creato ad hoc per Emmanuel Macron, una millefoglie in versione Phirni, originaria del Kashmir.

Il salmone del Nord

A riportarci in clima invernale è Nicolai Lundsgaard, dal 2012 a servizio della famiglia reale di Norvegia nonché ultimo arrivato nel CCC. Dall’album dei ricordi ripesca per noi il menu proposto proprio al presidente Mattarella di recente in visita a Oslo: capesante con asparagi bianchi e verdi e un dessert a base di lamponi e rabarbaro. Mentre sulla tavola del 25 tutto tace, eccetto che per le linee guida che mixano gusti e tradizioni di Norvegia, Svezia, Danimarca e Inghilterra. Latitudini che lasciano immaginare salmone e caviale a volontà, e a chiudere un bel risgrot, il porridge di riso servito di solito alla cena di Natale. Ma chissà.

Sul Venerdì del 20 dicembre 2024